Книжкова полиця "Сенсорний аналіз їжі"
Вирішують органи чуття, а не ми?
Що говорить нам стаття, про яку я вам розповідаю? Вподобання кожного з нас і, отже, вибір їжі визначаються сенсорними якостями їжі. Якщо ми маємо приємні відчуття (аромат, смак, колір, консистенція), не має значення, чи правильно приготована їжа чи поживна. Для нас, людей, вибір та прийняття їжі ґрунтується на поєднанні переданих, отриманих організмом відчуттів, трохи освіти та задоволення! Відтепер ми можемо сказати, що спосіб, яким їжа радує наші почуття, залежить - вгадайте що? - наш стан здоров’я. Отже, ми жертви наших задоволень. В основі якого лежать 4 основні смаки: солоний, солодкий, кислий і гіркий.
Смачний, нюховий, зоровий, тактильний, слуховий
Сенсорний аналіз має минуле. До 80-х років у харчовій промисловості оцінка харчових продуктів розглядалася з точки зору органолептичних якостей. Накопичено досвід, поглиблено знання в цій галузі, а поняття замінено поняттям сенсорних якостей їжі. Книга "Сенсорний аналіз харчових продуктів" була опублікована в 1982 році (видавництво "Техніка") "Першою презентацією в нашій країні проблем сенсорного аналізу".
Автори розповідають нам насамперед про свої почуття та ролі. Про смак, запах, зовнішній вигляд, дотик, менше слуху. Почуття передають відчуття, смакові, нюхові, зорові, тактильні. Опинившись тут, давайте зробимо рефлексійну зупинку: чи ми усвідомлюємо і наскільки ми використовуємо свої 4 почуття, коли їмо, щоб правильно харчуватися? Якщо ми читаємо, вживаючи їжу, очевидно, що ми «їмо» лише з 3 з 4 почуттів. Якщо ми сліпі, не бачачи кольорів і зовнішнього вигляду їжі, ми судили б лише іншими почуттями. Це буде рівнозначно повній темряві в кімнаті. Такий гастрономічний досвід спробували комерційно, у Бухаресті, у всьому світі або під час випуску деяких морозивів преміум-марки. Якщо ми застуджені і маємо нежить, безумовно, без запаху, ми не маємо повного розуміння їжі. Отже, ми можемо сказати, не заперечуючи, що, не знаючи, наше рішення прийняти та вибрати їжу, їжу, визначається використанням 4-5 почуттів. Це інстинктивна функціональність, яку часто ампутують сучасні звички, що призводить до неправильного підбору їжі. Їжа - це колір, аромат, консистенція. Звичайно, до цього додається економічний контекст, потреба, фінансова визначеність, кулінарна культура.
Елементи підходу Сегал-Барбу
Перед нами посібник для харчової промисловості за часів комунізму, повний понять, формул розрахунків, описів приладів для аналізу, лабораторного обладнання. Два спеціалісти розділили свою 296-сторінкову статтю на розділи, які стосуються методу сенсорного аналізу, пояснюють відчуття та їх роль у сенсорному аналізі їжі, деталізують методологію сенсорного аналізу, перелічують умови та те, яка техніка використовується в сенсорний аналіз. Останній розділ розповідає нам про процедури інструментального аналізу сенсорних якостей, а також про те, як інтерпретуються дані дослідження. Нічого нового під сонцем, але цікавого, тому що перед нами книга 30-річної давності, іншого економічного режиму, і з неї ми з'ясовуємо, що таке "Роль сенсорного аналізу у встановленні споживчих переваг". На рівні науки все було правильно, може, на рівні промисловості? У наступні роки гірше було з пропозицією.
Через 30 років можна сказати, що сенсорний аналіз вважається науковою дисципліною, яка застосовує принципи експериментального проектування та статистичного аналізу до використання людських органів чуття (зору, запаху, смаку, дотику та слуху) для оцінки споживчих товарів. Використовуються панелі людських оцінювачів, на яких випробовуються вироби, а реакції та враження документуються. Методи статистичного аналізу застосовуються до результатів, щоб визначити висновки та дізнатись про випробувані продукти. 3 типи тестування продуктів - це практичний аналіз (об'єктивна інформація про товари), афективний аналіз (переваги як суб'єктивні елементи), сприйняття (біохімічні та психологічні аспекти).
Великі компанії FMCG мають відділи, присвячені сенсорному аналізу. За мінімальним документальним фільмом ми з’ясували, що професія дегустатора (751501) також включена до Класифікації професій в Румунії (COR). Тому існує професія "сенсорний аналітик", і Міжнародна організація зі стандартизації (ISO) прийняла 36 стандартів для сенсорного аналізу. Питання, яке я задав собі, полягає в тому, наскільки великою є румунська харчова промисловість, скільки виробників використовують дегустатори/панелі не стільки для традиційних продуктів, скільки для створення нових продуктів, для відродження нових продуктів. Ці зусилля можна вважати зусиллями, пов'язаними з дослідженнями та розробками продуктів харчування. І це має цінувати суспільство. Звичайно, ні, якщо він спрямований на виробництво такої дешевої, привабливої, але не дуже поживної їжі.
Шеф-кухар, шеф-кухар, шеф-кухар, кухар
І ми дійшли до одного із закінчень, який намагається висвітлити дискусію навколо книги "Сенсорний аналіз", щоб продовжити її далі. Ми можемо по-іншому подивитися на тих, хто готує для нас, на творців гастрономії. Вони надають суть контексту, в якому вони діють. Ви можете створити суперконцепцію ресторану, даремно, якщо у вас немає потрібної людини та людей, що мають досвід та вміння, необхідні для інтерпретації та переосмислення їжі. Можна сказати, що у вас даремно апаратне забезпечення, якщо у вас немає програмного забезпечення. І з точки зору того стану, в якому ми перебуваємо, звичайно, ми маємо більше різноманітності продуктів харчування, ніж 25 років тому. Але чи ми більш освічені вибирати їжу свідомо? І хто є безпосередніми жертвами, як не наші тіла, а допоміжні для здорового глузду галузі, які повинні порадувати нас, бістро та ресторани, дрібні фермери-постачальники овочів та фруктів? Можливо, інвестиції в освіту можуть гальмувати зростання землі, яку завоювала перероблена харчова промисловість. Давайте повернемо собі право вибору їжі, ні?!
"Сенсорний аналіз харчових продуктів", автори conf.dr.eng. Родіка Сегал та інженер Ірина Барбу, Технічне видавництво, Бухарест, 1982, антикварна ціна 30 RON
Сенсорний аналіз, Вікіпедія, посилання: http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis
ISO (Міжнародна організація зі стандартів), “Стандарти для сенсорного аналізу”, посилання: http://bit.ly/11L6y9L
Освітній пакет для повільної їжі, "Навчання смаку" (відео, методологія, аудіо), http://www.slowfood.com/education/
You Tube, “Наука смаку - KQED QUEST”, посилання: http://bit.ly/138c1Wb
Данон, “Сенсорний аналіз”, посилання: http://bit.ly/16A8DS4