Коктейлі дике життя барменів
Енн Булорд | Опубліковано 28 серпня 2017 р. | Оновлено 8 вересня 2017 р
Коли природа підходить до дна келихів найкращих барменів
Як великі кухарі на кухні, бармени присвячують себе збору дикорослих рослин, які вони перетворюють на незвичайні інгредієнти для створення унікальних коктейлів. Ми супроводжували їх протягом дня, під час конкурсу Wild Cocktail, організованого The Botanist, виробником джинів.
Попередження: збір дикорослих рослин не можна імпровізувати, він вимагає професійної підготовки. Редакція не несе ніякої відповідальності у разі сп’яніння.
У двох мікроавтобусах, які везуть нас до Брюсселя, офіційні посли марки джина, яка запрошує нас, наш фотограф та вісім бельгійських барменів, які змагаються. Їх виклик: після навчання під час двох диких зборів вони створили фірмовий коктейль, за яким їх оцінюватимуть. Приз: виняткове перебування на острові Айлей, Шотландія, де знаходиться лікеро-горілчаний завод Botanist, додаткова можливість навчитися мистецтву збирання (www.thebotanist.com). Поки виробник знаходиться на шляху до того, щоб взяти на себе провід на бельгійському ринку, він не забув свою ДНК, близьку до природи; ми далекі від міжнародних змагань, організованих великими алкогольними групами. Сьогоднішнє призначення: невідомо !
Збирання, грунтовка в наших тарілках
Ми їдемо радісно дві години, перетинаємо кордон і прибуваємо до Віре-Молен, у французьких Арденнах. Посеред лісу на нас чекає травник Бен Брумань. Цей молодий житель Брюсселя, який очолює Forest to Plate, постачає найбільші бельгійські столи їстівними квітами, листям і корінням. Популярний Рене Редзепі, шеф-кухарем Noma ** у Копенгагені, збір та приготування їжі дуже швидко утвердився за великими столами. У нас ви можете скуштувати їх у ресторані Bouchéry або в Humus & Hortense (який використовує їх на тарілці та склянці). І ця тенденція швидко набрала все більше цікавих споживачів, втомлених масовими каналами розповсюдження та послідовниками повільної їжі. Але будьте обережні, збір - це як керування автомобілем: чи не уявляєте ви, сідаючи за кермо, не пройшовши посвідчення? Не називайте себе збирачем без навчання (див. Нижче): багато рослин отруйні, і їх зовнішній вигляд ледь відрізняється від їстівних двоюрідних братів. В результаті тимчасове нездужання, сильне сп’яніння, навіть смерть ...
Арденни (бельгійські та французькі), де грунти є вапняними та слабокислими, і де численні заповідні природні території є ідеальним біотопом для росту видів. Насправді це не менше 80% з 1300 їстівних бельгійських рослин, які ми знаходимо тут.
Наші регіони щедрі
Окрім забезпечення шеф-кухарів, підхід Бена Бруманья є освітнім: він організовує та контролює сеанси збору, відкриті для всіх, наприклад, у садах Мейзе (29 євро/дорослий, 15 євро/дитина), і буде вітатися з падіння житлових груп в його будинок у французьких Арденнах; за його діяльністю можна спостерігати на www.foresttoplate.com та на його сторінці у Facebook https://www.facebook.com/ForestToPlate.
Це тому, що він хоче передавати свою філософію так само, як і свої знання: знати, як відрізнити повністю або частково токсичні рослини від їстівних есенцій, контролювати їх дозування та навчитися їх готувати, знаючи їх смак та дієтичні достоїнства, але також практикуючи з повагою для природи, берегти рідкісні рослини, збирати урожай відповідально.
поблукаємо в лісі
Бармени, коли виходять з машини, виявляють те, що їм доведеться не тільки готувати і готувати свій фірмовий коктейль протягом тривалого часу, а й імпровізувати творіння на основі приуроченого вибору, який починається ... зараз! Ми підтягуємо шкарпетки як щит від кліща (Брумань, він у шльопанці) і вирушаємо на пошуки ожини, часникової гірчиці, коріння якої на смак хрону, оксалісу, листя якого має приємну кислотність, лугового солодкого за гіркі квіти, білої конюшини з квітами, що лопаються солодким нектаром, і листям, що нагадують аромат свіжого гороху, трави Роберта (або дикої герані), листя яких виділяють запах лимонної трави, і яку ми легко сплутаємо з ... смертоносним болиголовом !
Через годину збирання наші креативи з гордістю махають своїми знахідками, настав час дотримуватися їх. У будь-якому випадку, стадо корів, яке раптово перейшло в швидкий демонстраційний режим, не залишає нам вибору.
Більше не сміється, але не зовсім
Ми приїжджаємо до Бена Бруманья, де до осені він прийматиме місця для збору: ми вчимось, відкриваємо, збираємо, варимо та їмо разом плоди збору, потім спимо там. Усі наші конкуренти мають у своєму розпорядженні мінімум підготовчого матеріалу, морозива, цитрусових фруктів та безлічі основних інструментів та інгредієнтів: ботанічні книги, верюкси, вермути, крафтове пиво, цукор, еліксири, сіль, повні невеликих пакетиків кислот: молочнокислий, лимонний, бурштиновий, аскорбіновий і, звичайно, пляшки з джином «Ботанік» ... усіх, хто повинен зняти в куточок і приготувати суміші та сиропи, настої та відвари.
Протягом дегустацій вони додадуть особистий чи культурний сенс демонстрації, історії, підморгуванню. Маленький додатковий елемент, який дозволяє їм повністю зрозуміти свої коктейлі, зробити їх читабельними та підсилити емоції. Таким чином, ми матимемо право на розповідь про ісландський епос про Асґейра Бергмана Петурссона, який повернувся до своїх земель явно, щоб повернути тутешні есенції та прекрасну рибу, приготовлену в гравілаксі, або на неповажного "Маленького Григорія" від Фалеса Голлевіля.
Будучи учасниками змагань та початківцями, французькою та голландською мовами, підтвердженими ентузіастами вибору та новачками, вони представляють "молоду гвардію" міксологів. На жаль, ніколи не кажіть “міксолог”! Вони не бачать себе алхіміками-шейкерами, зачиненими в лабораторії, що створює рецепти (іншими словами, позерці, над якими професія зазвичай сміється). Їхня робота - задоволення - привітати клієнтів, поговорити з ними, визначити їхні очікування, пропонуючи потенційних клієнтів (скоріше джин чи мескаль? Швидше кислий чи солодкий?) Та якомога краще адаптувати їх пропозицію, як правило, імпровізуючи коктейль на замовлення. для вражених і в захваті клієнтів.
Вісім барменів на грилі
Дуже просунута у Фландрії, бельгійська коктейльна сцена переживає зростання сили брюссельських барменів. Як доказ - організація цього року першого брюссельського тижня коктейлів та присутність у топ-тріо двох носіїв французької мови. Подія відбудеться з 12 по 17/09 у 18 столичних барах, в тому числі у наших брюссельських конкурентів.
Змагався на конкурсі Wild Cocktail The Botanist 2017:
Йен Фам, ресторан Yi Chan, Брюссель, https://www.facebook.com/yichanbrussels/ Thales de Haulleville, Green Lab, Брюссель, www.greenlab.bar Asgeir Bergmann Pétursson, Bricolage, Gand, www.totum.gent Барт Капоен, Охолоджувачі та коктейлі Jigger's, Гент, www.jiggers.be Феодора Ван Калстер, Humus & Hortense, Брюссель, www.humusrestaurant.be Седрік Лансіваль, Англійська аптека, Брюссель, www.lapharmacieanglaise.com Лам Бупен, ресторан Pacifique, Брюссель, https: // www.facebook.com/Pacifique-Restaurant-279785125422082/ Фредерік Гейрнаерт, Fou d'O, Гент, www.foudo.be
Переможці
Першість: Седрік Лансіваль, який вражає нас двома творіннями, в яких гіркота лугового солодкого змагається з кислотністю оксалісу та ожини, зібраних ще зеленими; його домашній верюж, настояний у зневодненому перцево-вапняному порошку, переконує нас.
Друге місце: Фредерік Гейнаерт, відзначений своїм досвідом підбирача, який відчувається у склі, де баланс запахів та повага до рослин недоторкані: ожина, швидко зім'яте листя оксалісу ... Просто та ефективно
Третє місце: Феодора Ван Калстер, яка вражає нас своїм спокоєм (перший конкурс, тільки жінка) та пропонує два простих, але досконало освоєних творіння (на основі пижма та ромашки). Найголовніше про неї: надзвичайна довжина в роті, що, безперечно, свідчить про її підготовку в якості кухаря-кондитера.
Несподівана ціна: Йен Фам отримує ціну, вигадану на місці, щоб поздоровити свій фірмовий коктейль. Надзвичайний свіжості, текстури та рівноваги, він побудований навколо домашнього вермуту, виготовленого з японського вина, до якого підкріплюється сироп з квіток календули та спаленої кружки, щоб викурити келихи.