Колективне громадське харчування Зобов’язання спеціалістів з питань харчування та напоїв

  • Сайти в регіоні
    • Державні служби в регіоні Pays de la Loire
    • Сайт державних служб у Мен-і-Луарі
    • Веб-сайт державних служб у Майєні
    • Веб-сайт державних служб у Сарті
    • Веб-сайт державних служб у Вандеї

громадське

Підменю навігації

Зобов'язання закладів харчування та пиття

Колективне харчування

Ви несете відповідальність за заклад громадського харчування, який обслуговує або доставляє страви до спільнота постійних споживачів, пов'язані угодою або контрактом (наприклад, шкільна їдальня, літній табір, медичний або медико-соціальний заклад, будинок, ресторан компанії тощо).

Це не стосується: ресторанів у курортних клубах, круїзних суден або спа-процедур, які є частиною комерційного харчування, а також вихователів вдома, які є частиною домашньої діяльності.

Які формальності: декларація, затвердження або звільнення від затвердження ?

Якщо всі страви споживаються на місці (діяльність "приготування їжі на місці" або "ресторан-супутник"), ви повинні повідомити свою установу в DDPP, використовуючи форму CERFA 13984, яку ви знайдете на сайті "Мої кроки" .

Якщо їжа доставляється повністю або частково на інший сайт (діяльність "центральної кухні"), ви повинні отримати санітарний дозвіл або звільнення від затвердження. .

Примітка: якщо ваш ресторан поєднує комерційну та колективну діяльність громадського харчування, ви повинні заявити про ці два види діяльності в одній формі.

Консультативний висновок щодо планів приміщень

Що стосується колективного харчування, DDPP все ще видає думки щодо планів допомогти менеджерам визначити відповідність приміщення нормативним вимогам з урахуванням діяльності та передбачуваної експлуатації. Тому доцільно звертатися до DDPP, коли плануються нові приміщення або основні роботи. З іншого боку, DDPP не видає висновків щодо комерційних планів громадського харчування.

Конкретні зобов'язання з точки зору безпечності харчових продуктів

Декрет від 21 грудня 2009 року, доступний на Galatéepro, передбачає ряд положення, що стосуються колективного харчування які можуть бути представлені наступним чином для навчальних цілей (зверніться до указу, щоб дізнатись точні нормативні вимоги):

Посуд, залишена для охолодження, повинна бути швидке охолодження від понад 63 ° C до менш ніж 10 ° C менше ніж за дві години. Ця мета дозволяє обмежити поширення патогенних мікробів, яке дуже швидко відбувається в посуді, що зберігається при кімнатній температурі. Дотримання цієї мети повинно бути доведено. Часто застосовується систематичний запис часу та температури початку та кінця охолодження.

підігрівання страви повинні бути швидко, від 10 ° C до 63 ° C менш ніж за годину, згідно з тими ж принципами. підтримується при температурі менше 3 ° C, з допуском до 10 ° C менше ніж за дві години до експлуатації.

Гарячі страви повинні бути підтримується при температурі понад 63 ° C.

Інші цільові показники температури та часу можуть зберігатися за умови їх підтвердження.

Готові страви мають a максимальний термін служби D + 3, якщо для певних рецептів не підтверджено більш тривалий термін життя завдяки адаптованим дослідженням старіння (мікробіологічні аналізи в кінці терміну їх життя з перепадом температури).

надлишки не подаються знову, якщо вони не захищені від споживачів і не можуть довести, що їх тримали при температурі.

За винятком розфасованих продуктів, необроблених фруктів та хліба, страви-свідки (порції від 80 до 100 г) слід систематично приймати в кінці обслуговування, а потім зберігати при температурі від 0 до 3 ° С протягом принаймні 5 днів після споживання. Ці контрольні страви стають доступними DDPP у разі підозри на колективне харчове отруєння (TIAC).

Керівник закладу повинен заявити про будь-які підозри щодо TIAC (поява щонайменше двох згрупованих випадків подібної симптоматики, як правило, травної системи, причиною якої може бути однакове походження харчових продуктів) із DDPP.

Що стосується шкільного харчування, конкретні зобов'язання з точки зору харчування

Належна гігієнічна практика та профілактика ТІАК

Як і для багатьох інших галузей діяльності, керівництво з належної гігієни та практики НАССР (GBPH) в колективному харчуванні розробляються. Посібник з колективного харчування на відкритому повітрі вже затверджений. Застосування цих посібників рекомендовано та визнано інспекторами Департаменту захисту населення DDPP .

Крім того, Департамент охорони населення DDPP 44 та Регіональне агентство охорони здоров’я склали для керівників кухні лист для запобігання ризику вірусного зараження:

Інспекції DDPP в колективному харчуванні

Проводяться непередбачені перевірки регулярно у закладах колективного харчування відповідно до частоти, визначеної відповідно до рівня ризику для здоров'я закладів, з урахуванням обсягу їх діяльності та аудиторій, що обслуговуються.

Зазначені невідповідності детально описуються у письмовій доповіді. Менеджери з реставрації повинні це виправити та інформувати DDPP про вжиті коригувальні дії.

У випадку, якщо серйозні невідповідності будуть зафіксовані щодо медичних норм і не будуть вирішені швидко, DDPP може порушити кримінальне та/або адміністративне провадження.

Втручання проводяться також у разі інциденту зі здоров’ям, і зокрема у випадку підозри на колективне харчове отруєння (TIAC).

Лікування підозр на колективне харчове отруєння (TIAC)

У разі підозри на ТІАК (поява щонайменше двох згрупованих випадків подібної симптоматики, як правило, травної системи, причиною якої може бути однакове походження харчових продуктів), відповідальний за установу повинен імперативно та без затримки повідомте про це DDPP та ARS. Звітування до DDPP може бути надіслано електронною поштою ([email protected]) або факсом (02 40 08 86 66). Крім того, рекомендується телефонний контакт у години роботи Департаменту охорони населення Департаменту захисту населення.

Оператор повинен негайно вжити всіх необхідних заходів для уникати появи нових справ (якщо застосовно: переривання поточного прийому їжі або доставки, відкладання сировини та підозрілих страв.).

A епідеміологічне розслідування швидко проводиться органами охорони здоров’я разом із споживачами з метою з’ясування симптомів та визначення того, хто є підозрюваними стравами та стравами чи напоями серед споживаних ними за останні дні. A ветеринарне обстеження швидко виконується Управлінням охорони населення Департаменту захисту населення: аналізується контрольний посуд, відстежується сировина та перевіряються умови приготування страв.

висновки розслідування АРС та Департаменту охорони населення Департаменту охорони населення повідомляють керівнику ресторану.

Якщо необхідно, попередження запускаються на небезпечну сировину, або виправні дії замовляються в ресторані, щоб запобігти повторення інциденту: краща гігієна приміщень, краща організація швидкого охолодження, навчання персоналу ...

Документи, перелічені в статті: