Колективне харчування та метод HACCP (колективне харчування та метод me) - XWiki
Експорт
Формати офісу
Вінсент Кретьєн
Останнє оновлення: жовтень 2019 р
1.1. Санітарні правила
Ми говоримо про "гігієнічний пакет", оскільки це набір, що складається з шести правил громади, що встановлюють вимоги, що стосуються гігієни харчових продуктів та продуктів тваринного походження. Ці правила зобов'язують професіоналів дотримуватися таких принципів:
- Поважайте хороша гігієнічна практика;
- Розробити процедури, засновані на принципах HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), метою яких є проаналізувати небезпеку та визначити критичні точки для кращого управління ними;
- Поїзд на поляхгігієна харчування та застосування Принципи НАССР;
- Налаштування a система простежуваності мати можливість здійснювати цілеспрямований та швидкий виведення коштів у разі кризи;
- Постав на місце процедури вилучення та відкликання;
- Заявіть про свою діяльність у гігієнічних службах (DD (CS) PP) та отримайте необхідні дозволи. (DDPP та DDCSPP: офіційні служби контролю гігієни харчових продуктів).
Чинні норми змінюються залежно від методів експлуатації:
- "Кухня на місці" не підлягає санітарному затвердженню незалежно від кількості поданих страв. З іншого боку, вона не може доставляти їжу в інший колективний ресторан;
- Центральна кухня - це заклад, який повинен мати ліцензію;
- Супутникові ресторани не виробляють їжу і, як такі, не підлягають ліцензуванню. Вони, тим не менше, можуть також готувати певні порції їжі на місці, і тому в цій частині асимілюються до "приготування їжі на місці".
Залежно від статусу підприємства, за умови схвалення чи ні, спосіб постачання підпорядковується іншим правилам, пряме постачання від виробника, роздрібного магазину чи затвердженого підприємства.
1.2. Поживна політика, підтримана Національною програмою харчування у сфері охорони здоров’я (PNNS)
Впровадження харчової політики протягом останніх п'ятнадцяти років стало пріоритетом у галузі охорони здоров'я. Роль, яку відіграє харчування як захисний фактор або фактор ризику для найбільш розповсюджених патологій у Франції, стає все більш зрозумілою, будь то рак, серцево-судинні захворювання, ожиріння, остеопороз або діабет 2 типу.
PNNS займається питаннями харчування як визначальної для здоров’я людини. План ожиріння (PO) обертається навколо та доповнює PNNS, організовуючи скринінг, догляд за пацієнтами та важливий вимір досліджень. PNNS та PO представлені спільно.
У цілях PNNS 2018-2022 рр. Щодо харчової політики та політики охорони здоров'я у Франції є "Нові продукти на органічних та ультраперероблених продуктах":
- споживати щонайменше один фрукт чи овоч на день (включаючи людей, що перебувають у нестабільній ситуації). Необхідно збільшити споживання цільних продуктів, бобових та горіхів без додавання солі, не перевищуючи межі 150 г/тиждень та 500 г/тиждень для м'яса та холодного м'яса.
- Фруктові соки тепер зараховуються як одна порція підсолодженого напою.
- Розроблено концепцію харчової промисловості з класифікацією NOVA. HCSP закликає явно зменшити споживання ультраперероблених продуктів на 20%.
- Також виділено органічні продукти для фруктів та овочів, злакових та бобових культур. Зменшення споживання цукрів (моно та дисахаридів, за винятком лактози та галактози) та солі відбувається за програмою, орієнтуючись на поріг менше 10 г/день солі та менше 10% споживання енергії для вільних цукрів.
1.3. План медичного контролю (ПМС).
ПМС є інструмент для досягнення цілей з охорони здоров'я, визначених у "Пакеті гігієни" (пакет гігієни відповідає європейським нормам охорони здоров'я).
План медичного контролю (ПМС) повинен складатися з 4 основних частин:
- оволодіння належними гігієнічними практиками загальні та конкретні;
- План НАССР перевіряється та регулярно оновлюється;
- система простежуваності;
- і закінчити управління невідповідною продукцією.
DDCSPP: Відомча дирекція соціальної згуртованості та захисту населення відповідає за політику соціальної згуртованості та політики, що стосуються молоді, спорту, життя громади та народної освіти.
DDPP: Відомча дирекція захисту населення є компетентною у питаннях політики захисту населення. Як така, вона впроваджує у департаменті політику, що стосується захисту та безпеки споживачів.
ARS: Регіональні установи охорони здоров’я відповідають за регіональне управління системою охорони здоров’я. Вони визначають та реалізують регіональну політику охорони здоров’я.
3.1. Види кухні
Кухні на території є установами, які виробляють страви, споживані виключно на місці;
Центральні кухні є закладами, в яких принаймні частина діяльності полягає у виготовленні кулінарних препаратів, призначених для доставки, принаймні до одного супутникового ресторану або до спільноти людей соціального характеру;
Супутникові ресторани - це «заклади або мебльовані приміщення, що обслуговуються центральною кухнею». Ресторани-супутники можуть приготувати певну частку їжі на місці.
3.2. Типи підключення для випадку аутсорсингового виробництва
Гарячий зв’язок
Препарати проводяться в день пологів. До моменту прийому їжі гарячі страви слід тримати в температура серцевини вище або дорівнює + 63 ° C.
Холодні закуски та десерти, що доставляються одночасно, повинні зберігатися при температурі від 0 ° C до + 3 ° C. Транспортування в одному контейнері гарячих страв та холодних препаратів повинно бути заборонено.
Харчування слід приймати негайно після висадки.
Деякі чутливі продукти, які навряд чи можуть досягати 63 ° C (наприклад, фарш, стейки, ростбіф), можуть бути видалені з меню.
У цьому випадку для доставки та під час обслуговування необхідно мати супутникову кухню, обладнану ємностями для опалення та охолодження.
Холодна ланка
Після приготування або варіння препарати необхідно охолодити і тримати на рівні температура від 0 до + 3 ° C. Загальна тривалість транспортування та використовувані матеріали повинні дозволяти дотримуватися температур, передбачених чинними правилами.
Під час завантаження та розвантаження слід подбати про те, щоб не чекати продуктів, які можуть зашкодити безпеці харчових продуктів.
Гість повинен дотримуватися термінів придатності (DLC), встановлених на препаратах виробником як частина обов'язкового повного маркування.
Під час доставки їжа повинна бути поміщена в холодильник гостя.
Препарати, призначені для вживання в гарячому вигляді, повторно підігріваються під час їжі. У будь-якому випадку надлишок не можна утримувати після повторного нагрівання.
У цьому випадку в місцях споживання є супутникова кухня, обладнана пічами для підігріву для гарячих страв та холодильними контейнерами або холодильниками для холодних страв.
3.3. Переваги та недоліки двох режимів підключення
Як частина великої центральної кухні, вона економить:
1/на рівні початкових вкладень обладнання
2/за вартість харчування
У школі за 140 днів роботи на рік це вигідне рішення.
Це дуже підходяще рішення для коротких сполучень, що не перевищують 5 км.
Підхід HACCP (від Американського критичного контрольного пункту аналізу небезпек) є профілактичним методом, спрямованим на контроль за небезпеками, які можуть виникнути під час процесу. Він особливо підходить для забезпечення харчової безпеки в центральних кухнях та ресторанах.
Підхід HACCP дозволяє виконати зобов'язання щодо результату, встановлене статтею 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004 від 29 квітня 2004 р. Про гігієну харчових продуктів. Тому він є обов’язковим.
4.1. Принцип підходу HACCP
Метод HACCP розбитий на 7 принципів, описаних у статті 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004 від 29 квітня 2004 р.
Зі виробничої діаграми, що описує різні етапи виробництва шроту, команда HACCP, згрупована навколо менеджера з якості, керівника виробництва, менеджерів кожного сектору, повинна:
Основні харчові небезпеки
| Класи небезпеки | Тип агентів | Ефекти | Агенти |
| Біології | Мікроорганізми | Харчове отруєння | Сальмонела, Campylobacter jejuni, золотистий стафілокок, Clostridium perfringens,… |
| Listeria monocytogenes, вірус гепатиту А, кишкова паличка | |||
| Паразити | Харчові інфекції | Токсоплазми, тенія, ... | |
| Хімічна | Залишки | Тривала токсичність | Пестициди, антибіотики, гормони, важкі метали, діоксини, миючі засоби, ... |
| Алергени | Харчова алергія або непереносимість | Арахіс, фрукти (рожеві), риба, яєчний альбумін, клейковина, ... | |
| Аміни | Підвищена чутливість | Гістамін, путресцин, кадаверин | |
| Фізичний | Сторонні тіла | Травми | Келихи, метал, картон, пластик |
4.2. Методологія підходу HACCP
4.2.1. Контроль гігієни персоналу
Повинні бути описані всі умови, що стосуються гігієни персоналу: одягатися відповідно до зон, руху, стану здоров'я тощо. статут гігієни можна розробити, а також привітальний буклет для новачків із описом правил експлуатації, яких слід дотримуватися на центральній кухні. План тренувань для різноманітного персоналу з гігієни встановлюється та оновлюється щороку.
4.2.2. Майстерність прибирання та дезінфекції
Додаток 2 наказу від 8 червня 2006 року вимагає існування плану очищення та дезінфекції. Цей план описує для кожної поверхні або матеріалу частоту очищення/дезінфекції, використовуваний продукт та його дозу, час контакту та використаний метод. Вживання продуктів, дозволених для контакту з продуктами харчування, є обов’язковим.
4.2.3. Вибір постачальників
Вибирайте виключно постачальників із санітарним дозволом. Це схвалення існує лише для тварин або продуктів тваринного походження.
Проводити аудит у великих постачальників і, зокрема, вивчати їх систему НАССР.
4.2.4. Прийом
Опишіть засоби контролю, які слід застосовувати після отримання. Ці перевірки стосуються, зокрема, якості та свіжості поставлених запасів, температури продуктів у серці, цілісності упаковки, терміну використання (DLC).
4.2.5. Контроль пари «час - температура» протягом усієї розробки продукту
З указу від 21 грудня 2009 року видно три ключові температури:
- 3 ° C: зберігання протягом декількох днів швидкопсувних продуктів.
- 10 ° C: максимальна температура, яку слід досягти на виході з камери, максимальна температура впливу для холодних препаратів.
- 63 ° C: температура для збереження гарячих препаратів у теплі.
4.2.6. Контроль відстеження та управління невідповідностями
Для кожного рецепта походження використовуваної сировини (за зростаючою відстежуваністю) має бути простежуваним: номер затвердження оригінальної майстерні, номер партії, DLC.
Ця відстежуваність є обов'язковою згідно з Регламентом (ЄС) № 178/2002 від 28 січня 2002 р. Для всього виробництва.
Для центральних кухонь, що забезпечують кілька закладів, також повинна бути застосована відстежуваність зверху вниз. Ця простежуваність включає збереження або копіювання етикеток сировини та віднесення номерів партій до різних продуктів.
Необхідно запровадити процедуру управління невідповідною продукцією на основі керівництва, виданого адміністрацією (NS DGAL/MUS/N2009-8188 від 7 липня 2009 р.).
4.2.7. Контроль мікробіологічної якості
План контролю повинен включати план відбору зразків для мікробіологічного аналізу. Ці аналізи дозволяють перевірити ефективність застосовуваних засобів. Норми не встановлюють частоту. Відповідальність кожного керівника ділянки полягає у визначенні характеру та кількості проб, що відбираються, відповідно до його власного аналізу ризику.
Ці аналізи проводяться лабораторією, що спеціалізується на мікробіології води та продуктів харчування. Шукаються мікроби та мікробіологічні критерії, визначені Регламентом (ЄС) № 2073/2005 від 15 листопада 2005 р. Щодо критеріїв безпеки та різними професійними органами щодо гігієнічних критеріїв процесу.
4.2.8. Контроль тривалості життя виробу
Для всіх препаратів, що розподіляються з відстрочкою в холодному ланці, для яких бажаний BBD більше 3 днів, слід проводити дослідження старіння відповідно до стандарту AFNOR XP V 01-003. Продукти повинні відповідати мікробіологічним критеріям, провівши 2/3 свого життя при 3 ° C і 1/3 при 8 ° C.