Коли дієта гірка - La Presse
Нью-Брансвік, - Нью-Джерсі - Близько чверті північноамериканців не мають здатності виявляти гіркі речовини, особливо в сирої брокколі. До цього часу ця характеристика представляла особливий інтерес для ароматистів компаній, що виробляють ароматизатори, що використовуються харчовою промисловістю. Але все більше досліджень показують, що ця аномалія смаку також важлива для харчування та схильності до ожиріння.
"Жінки, які не відчувають смаку гіркої молекули PROP, зазвичай мають менш чутливі смакові рецептори", - говорить Беверлі Теппер, директор Інституту харчових технологій при Університеті Рутгерса в Нью-Джерсі. “Це вимагає у них більше смаку. Тому їх не влаштовують дієти з низьким вмістом жиру. Вони випадають. Загалом у буфеті вони їдять більше всього. "
6-н-пропілтіоурацил (PROP) пов’язаний із фенілтіокарбамідом, який надає сирій брокколі гіркий смак. Він також використовується в медицині як ліки від гіпертиреозу у значно більших дозах.
Коли ви додаєте трохи води в воду, люди, які не відчувають цієї молекули на смак, відчувають, що п’ють воду. Але три чверті квебеків здригнуться, деякі навіть мають дуже неприємний досвід. "Чверть населення - супер-дегустатор PROP", - говорить Теппер, яка робить для своїх експериментів мало змочених папером гранул.
Для дегустаторів інші групи населення, особливо в Китаї та Африці, мають меншу частку людей, які не реагують на смак PROP.
Американський дієтолог опублікував десяток досліджень щодо PROP, дієти та вимірювання талії. Один з них, опублікований у 2013 році в Американському журналі клінічного харчування, виявив, що жінки, нечутливі до смаку PROP, споживають на шведський стіл на 10-15% більше калорій, ніж супер-дегустатори, головним чином через пристрасть до жирної їжі.
Інше дослідження, проведене з італійськими колегами на жителях невеликого ізольованого села в Апулії, прийшло до висновку, що жінки, які не відчували смаку PROP, мали індекс маси тіла (ІМТ) на 1,7 бала вище. ІМТ від 25 до 30 відповідає надмірній вазі, а понад 30 - ожирінню. ІМТ обчислюється діленням ваги на квадрат висоти (у кілограмах і метрах).
“Ми маємо ще одне дослідження у публікації, яке показує, що жінки, імунітетні до PROP, набагато краще реагують на дієти з високим вмістом вуглеводів. Це може бути навіть ефективніше, ніж дієти з низьким вмістом жиру для супер-дегустаторів. "
- Беверлі Теппер, директор Інституту харчових технологій Університету Рутгерса, штат Нью-Джерсі
Зв'язок між рецептором смаку, відповідальним за реакцію на PROP, та іншими рецепторами смаку недостатньо вивчений. Але кілька досліджень Теппера показують, що супердегустатори більше виділяють слину, що може сприяти активності інших рецепторів.
Дослідника Університету Рутгерса особливо цікавить вплив досліджень рецепторів смаку на харчування в цілому. Зокрема, вона вважає, що відраза деяких дітей до брокколі може бути пов’язана з явищем супердегустаторів. Одне з його досліджень, опубліковане в 2006 році в Американському журналі клінічного харчування, показало, що діти, які не відчували смаку PROP, їли більше овочів.
Чи повинні батьки, які відчувають труднощі з брокколі, смакувати своїх дітей крихітними пастилами пані Теппер PROP Tiny? «Це, безумовно, підхід, який ми закликаємо розглянути сімейних лікарів. Якщо дитина особливо сильно реагує на пастилу, краще трохи почекати, перш ніж наполягати на тому, щоб він з’їв свою брокколі. Якщо воно нічого не смакує, це, мабуть, примха, і вам потрібно замислитися, звідки воно взялося. "