Коли ми збираємо виноград Корисний вініфікаційний блог
Від хобі до прибутку
Вибір оптимального часу збирання винограду визначається повним дозріванням (час, коли виноград реєструє максимальне значення цукру та ваги)
У фазі дозрівання винограду, після фізико-хімічних змін, що відбуваються в ягодах, ми виділяємо кілька стадій, а саме: парга, дозрівання та перезрівання.
Вхід до парги характеризується раптовою зміною зовнішнього вигляду та складу зерна. Вміст цукру значно збільшується, тоді як кислотність значно знижується. Боби з країн, як вони були у фазі росту, розм’якшуються і отримують характерний для сорту колір, а смак вже не такий кислий.
Період обрізки триває 10-15-20 днів у межах одного сорту щодо метеорологічних умов року. Різниця між сортами досить велика і частіше спостерігається між серединою липня (для ранніх сортів) та серединою серпня (для пізніх).
На стадії дозрівання накопичення цукру в суслі постійно збільшується, а кислотність зменшується спочатку швидше, а потім повільніше. Також у цій фазі зерна поступово збільшуються в об’ємі та вазі, поки не досягнуть максимуму. Коли абсолютний вміст цукру досягав максимального значення, виноград досягав повної зрілості. У переважній більшості випадків максимальне накопичення цукрів реєструється тоді, коли маса зерен максимальна.
Можна вважати, що дата, коли виноград пня накопичувався в зернах, має найбільший вміст цукру, і якщо ми збираємо їх, ми можемо забезпечити найвищий урожай, це також дата повного дозрівання.
Для збору врожаю ми повинні вибрати дату під час дозрівання винограду, коли його характеристики відповідають умовам, які накладає хороша якість продукту, що виготовляється з них.
Після досягнення повної зрілості цукру в зернах можуть збільшуватися, але не шляхом додавання нових кількостей, а шляхом їх концентрування після випаровування води із зерен. Через перезрівання ми маємо збільшення відносної концентрації цукру в зернах, поряд із абсолютними (кількісними) втратами. Перезрілість супроводжується втратою об’єму та ваги зерен, які починають в’янути. У деяких регіонах і в певні роки перезріванню сприяє благородна гниль (Botrytis cinerea). Перезрівання виправдане лише для отримання вибраних вин (високої марки), в яких кількісні втрати врожаю компенсуються кращими цінами. У випадку зі звичайними винами столові течії втрати через перезрівання не мають виправдання.
ФІКСУВАННЯ ДАТИ ЗБЕРІГАННЯ ВИНОГРАДУ
Дату початку дозрівання винограду можна визначити легше, але його кінець визначити складніше. Поціновування випічки на основі почуттів, згідно з органолептичними критеріями, використовувалося задовго до інших, і воно залишається сьогодні (на жаль) у випадку з дрібними виробниками, але яке стає шкідливим у ситуації середніх та великих виробників. Виходячи з цих оцінок, ягоди вважаються стиглими, коли їх колір стає золотисто-жовтим у білих та рожевих, червоних, чорних чи сірих сортів (специфічних для сорту) у кольорових, ягоди стають м’якими та відносно легко відриваються від квітконосу. На цьому етапі шкіра відносно легко відривається від серцевини, і сусло стає солодким, липким.
Науковий метод єдиний, хто може запропонувати можливість визначити кінець дозрівання винограду і, отже, початок збору врожаю. Звичайно, це не так у дворах чи садах (у місті).
Відповідно до цього методу визначають цукор (рефрактометричний або денсиметричний), кислотність, можливо, масу зерен та вміст барвників (для чорних сортів) після потрапляння в паргу кожні 5 днів, як правило, у такі календарні дати: 12, 17, 22, 27 серпня; 1, 6, 11, 16, 21, 26 вересня, 6 жовтня.
Збір зразків винограду для аналізу
Щоб якомога більше уникнути можливих помилок, необхідно відбирати зразки як мінімум з 20 розмічених колод (на 1 га) енергійним та середнім рівнем продуктивності, розташованих у різних точках, включаючи ґрунт, нерівномірність експозиції та схилу. Зразок винограду повинен становити не менше 1-2 кг і складатися з невеликих порцій грона з 3-4 ягід, зібраних лише з позначених стебел біля основи, середньої та верхньої частини винограду, з винограду, розміщеного біля основи, середньої та верхньої частини стебла, від винограду, що потрапляє на сонце, і від затінених, або зсередини стебла. Частини грона візьмуть як із здорового, так і з атакованого винограду, із стиглого та з менш стиглого. За жодних обставин не буде зібрано цілий виноград, навіть якщо він невеликий і щільний, оскільки таким чином ми не зможемо отримати репрезентативну середню пробу. Зразки збираються після підняття роси та після дощу після обдування винограду, щоб уникнути помилок аналізу.
Зразки збиратимуться на сортах, а не на суміші сортів, їх збиратиме одна і та ж особа, яка пройшла навчання в цьому відношенні та яка розуміє мету роботи. Практику відбору зразків для аналізу необхідно виключити. з однієї точки виноградника зразок складається лише з винограду, який має гарний зовнішній вигляд і добре дозріває, оскільки отримуються помилкові результати.
Найбільш правильним і безпечним методом збору зразків винограду для аналізу є наступний: з 200 стебел, з різних частин ділянки, беруть навмання одне зерно, знизу або зверху плодоніжки, з сонячної або затіненої частини, з основи або верхньої частини згустку, щоб зразок був якомога репрезентативнішим. На закінчення - 200 зерен від 200 пнів.
Необхідно приділити велику увагу забезпеченню транспортування зразків того ж дня до власної аналітичної лабораторії або уповноваженої лабораторії.
У разі нападу цвілі або інших шкідників, після відбору проб, буде розраховано відсоток здорових та атакованих зерен, щоб знати інтенсивність нападу.
Визначення вмісту цукру за допомогою рефрактометра
РЕФРАКТОМЕТР 0-32 портативний брикс дозволяє негайно дізнатись репрезентативну пробу сусла, ймовірного ступеня алкоголізму. Проданий нами варіант із автоматичною компенсацією температури від 0 - 30 ° C.
Цукор визначають на прозорому суслі, одержуваному зливанням у прохолодному місці, що зберігається у погребі (можливо, у холодильнику). У випадку з похмурим суслом при отриманні отримують помилки, як рефрактометричні, так і денсиметричні. Ні в якому разі не можна використовувати ферментований засіб, що може статися протягом декількох годин після подрібнення винограду, якщо сусло не зберігається в прохолоді. Огляди, проведені у винограднику за допомогою рефрактометра на кількох зразках, для того, щоб визначити вміст цукру в суслі, зовсім не є повчальними і не можуть бути враховані.
Визначення вмісту цукру за допомогою денсиметра
Для цієї операції ви можете використовувати денсиметри, DENSIMETER 1000 -1070 (для визначення залишкового цукру після бродіння) і DENSIMETER 1070 - 1140 (для цукру-сусла) або MUSTIMETER з подвійною шкалою (щільність і спирт, ймовірно).
Моніметр, чистий і сухий, вставляється в освітлене сусло в скляному циліндрі. Він вивільняється лише після того, як виявляється, що він майже знаходиться в рівновазі і не торкається стінок циліндра. Прочитайте малюнок, позначений на стержні на рівні рідини (вгорі або внизу меніска, відповідно до показань, встановлених виробником), дивлячись у горизонтальній площині поверхні сусла.
Після роботи "Виніфікація винограду, освітлення, стабілізація та розлив вина у невеликому домогосподарстві"