Коли підходить який жир - і що корисний для ЗДОРОВ’Я
Оливкова олія - це не все. Масло та сало також мають свої сильні сторони. Огляд жирових якостей
Що стосується їжі та здоров'я, то всюди є плутанина: плутанина особливо велика, коли мова йде про жири. Спочатку говорили, що вони спричинили серцевий напад, тривогу холестерину та інсульт, потім їх вважали здоровими, і нарешті навіть сказали, що деякі жири роблять вас стрункими. Це правильно?
Ні. Звичайно, жоден жир нікого не робить струнким. Але якщо ви вже їсте жир, він повинен бути принаймні першокласним і максимально здоровим.
З одного боку є передбачувана оливкова олія панацеї. Насправді оливкова олія містить багато мононенасичених та поліненасичених жирних кислот, які, на думку багатьох дослідників, мають стабілізуючий вплив на серцевий ритм. Жирні кислоти в олії також захищають клітини організму від вільних радикалів. Це нещодавно демонізовані сполуки кисню, які можуть бути причиною не тільки захворювань кровообігу, але і деяких видів раку. Кажуть, що ненасичені жирні кислоти з оливкової олії здатні пригнічувати ріст клітин раку молочної залози. Поки що добре, але: оливкова олія теж дуже жирна, навіть жирніша за масло. 100 грам мають 900 калорій, вершкове масло - лише 742.
Тим не менше, через його позитивний вплив на серце, оливкова олія, як правило, вважається кориснішою за масло. Однак слід звернути увагу на дві речі з оливковою олією: по-перше, воно не повинно сильно нагріватися, оскільки воно потім стає гірким і утворює шкідливі речовини, саме тому його рекомендують використовувати лише для низькотемпературного приготування - або додавати лише після процесу варіння. По-друге, переконайтеся, що купуєте лише справді хорошу олію, яка найкраще впізнається за кількістю так званих вільних жирних кислот. Чим нижче кислотність, тим краще масло. Для "оливкової олії першого віджиму" максимальне значення - 0,80, для оливкової олії - 2,0. До того ж, олія вартістю менше десяти євро за літр не може бути хорошою.
Справжньою жирною класикою, яка, на жаль, занадто часто падала на славу, є масло. Воно містить непопулярні насичені жирні кислоти, але масло, яке використовується в помірних кількостях, є одним з найкращих інгредієнтів для приготування їжі. Оскільки масло - ідеальний ароматизатор. Жодна оливкова олія не встигає, принаймні для певного використання. Лисички або білі гриби смачніше смажуються на вершковому маслі, ніж на олії, так само коротко обсмажене м’ясо, яке краще працює у освітленому вершковому або освітленому маслі. Вершкове масло має очевидну перевагу над маргарином (100 грам містять 720 калорій) як спред. Маргарин, переважно суто рослинний жир, насправді не має сенсу з кулінарної точки зору. Він насправді не смакує і насправді підходить лише у своєму дієтичному варіанті для людей, яким доводиться їсти знежирену дієту. Говорячи про нежирність. Пізніші дослідження навіть покращують репутацію жирного масла. Дослідження у Фремінгемі, яке триває більше 20 років, не виявило зв'язку між інфарктом та споживанням масла. Як не дивно, чим більше їли маргарину чоловіки в американському містечку Фремінгем, тим частіша частота ішемічної хвороби серця. Пожирачі маргарину отримують серцеві напади частіше, ніж поціновувачі масла.
Риба містить особливо хороші та легкозасвоювані жири, а саме омега жирні кислоти. Це вийшло дуже давно і, як це часто буває, випадково. Коли фізіолог Х'ю Сінклер знаходився в Британській армії в Гренландії в 1940-х роках, він виявив, що ескімоси рідко страждають серцево-судинними захворюваннями. З точки зору Сінклера, інуїти були вкрай нездоровими - вони щодня їли олію та китовий жир. Однак дивно, але вони не були ні хворими, ні товстими. Сінклер знайшов пояснення. Ескімоси їли переважно рибу. І отже, ваше тіло отримало докозагексаєнову кислоту (DHA) та ейкозапентаенову кислоту (EPA), що містяться в ній, довголанцюгові, поліненасичені жирні кислоти, які ще називають омега-3 жирними кислотами. У 1999 році дослідження, в якому взяли участь понад 11 000 хворих на серцевий напад, показало, що ті, хто приймав одну капсулу з одним грамом риб'ячого жиру на день, мали на 30 відсотків менше серцевих випадків через три з половиною роки, ніж у контрольній групі.
Кілька досліджень також показують, що омега-3 жирні кислоти допомагають лікувати зміни настрою. У таких країнах, як Японія чи Тайвань, де їдять багато риби, людей із депресією приблизно в 60 разів менше, ніж у Німеччині. Особливо висока концентрація омега-3 жирних кислот у лососі, скумбрії, оселедці та сардині. Після споживання вільні жирні кислоти рухаються в крові, і тому триптофан, будівельний елемент білка, може безперешкодно транспортуватися до мозку, де це призводить до утворення серотоніну, який може придушити депресію. Тож жир насправді робить вас щасливим. Але, будь ласка, не надто багато.