Коли полуниця знову має смак полуниці - WELT
Коли полуниця знову має смак полуниці
Сучасні сорти втратили значну частину свого первісного аромату. Німецькі дослідники хочуть повернути їх їм зараз
"Без сумніву, Бог міг створити кращу ягоду, ніж полуниця, але так само, безсумнівно, Він цього не зробив". Навіть англійський письменник Ізаак Уолтон (1593-1683), якому приписують цитату, очевидно визнав полуницю не оптимальною, вона на той час все ще гіркувала, але все ж була смачною. Тим часом червоні фрукти, які ми купуємо в супермаркеті або на щотижневому ринку, втратили подальшу якість. Сьогодні полуниця часто має м’який та водянистий смак.
Детлеф Ульріх з Федерального науково-дослідного інституту культурних рослин у Кведлінбурзі висловлюється так: "Намагаючись зробити полуницю більш довговічною і менш сприйнятливою до хвороб, смаком, на жаль, знехтували". Вчений працює над відновленням у популярного фрукта якомога більшої кількості його оригінального аромату.
Поширене явище в селекції рослин відповідає за сумний стан полуниці. З дикорослих рослин людина вирощує сорти відповідно до своїх інтересів. Це було насамперед збільшення врожайності - більше зерен на кожному стеблі та більших яблук на дереві. Швидко були додані нові цілі розведення, такі як стійкість до шкідників та несприятлива погода.
Породам, які вимагають гарного вигляду, оптимальної транспортабельності та тривалого терміну зберігання, лише кілька десятків років. Виробники та торговці хочуть товарів, які не псуються, покупці - яблук з гладкою шкіркою без струпів та великої червоної полуниці. Ці цілі розведення були досягнуті якнайкраще, смак часто втрачався. Голландський тепличний помідор був яскравим прикладом цієї селекційної політики 30 років тому. Він був вирізаний, великий, червоний, круглий, бездоганний - і без смаку.
Багато з близько 1000 сортів полуниці, що є сьогодні, мали подібний досвід. Ви втратили необхідні смакові речовини. "Ми спостерігаємо те, що відоме як генетична ерозія при вирощуванні полуниці, наприклад метил антранілат", - каже Ульріх. Язичковий твістер належить до класу хімічних речовин так званих ефірів, до яких належить безліч фруктових смаків. Метиловий антранілат - одна з найважливіших ароматизаторів полуниці.
Речовина надає полуниці квітково-фруктовий, лісовий ягідний аромат. Метиловий антранілат більше неможливо виявити в сучасних високоефективних сортах, але він все ще присутній у старих сортах, таких як Mieze Schindler. "Мізе" має характерний полуничний аромат, але має досить м’які плоди і має відносно низький урожай. Тому сьогодні його можна знайти лише у наділах. Ельзанта, довговічний, дуже поширений комерційний сорт, не має майже всіх ключових речовин, що мають відношення до аромату.
Робота Детлефа Ульріха та селекціонерів Інституту селекційних досліджень у Дрезден-Пільніці стосується того, щоб надати комерційним сортам полуничний аромат знову, завдяки їхній довговічності та зовнішньому вигляду. Обов’язковою умовою є спочатку зрозуміти закони, згідно з якими полуниця передає свій аромат. З цією метою дослідники розробили нові методи аналізу та оцінки даних, щоб мати можливість досліджувати більшу кількість рослин та плодів на предмет їх інгредієнтів.
Наразі аналітики аромату здебільшого працювали з окремими зразками. "Зараз ми можемо дослідити цілі популяції", - каже Ульріх. Наприклад, декілька сотень рослин включені в аналізи при спробах схрещування. Дослідники з’ясували, що смакові якості полуниці переважно успадковуються від батька. Іншими словами, коли мова йде про нові породи, важливо, щоб рослина, яка постачає пилок, мала генетичний склад ароматичних речовин. Материнська рослина, на якій дозрівають насіння, може мати бідний аромат.
Дослідники Кведлінбурга дослідили понад 70 видів суниці та культивованих сортів на предмет їх ароматичних речовин. Вони виявили чіткі відмінності в ароматичних моделях, які генетично зумовлені, і таким чином створили основу для майбутніх селекційних програм. В даний час проводяться зусилля з перетину ароматних генів Mieze Schindler у міцну, комерційно життєздатну Elsanta.
Смакові враження, такі як Ізаак Уолтон, можливо, відчувалися близько 350 років тому, не будуть досягнуті - але до них також не варто прагнути. Уолтон їв лісову полуницю (Fragaria vesca), і окрім полуничного аромату, вони передають трохи гіркий смак. Наша сучасна культивована полуниця (Fragaria x ananassa) існує лише близько 200 років. Імовірно, це виникло випадково в ботанічному саду в Європі як поміс північноамериканської червоної полуниці (Fragaria virginiana) та полуниці середньоамериканської чилі (Fragaria chiloensis). Отримане потомство успадкувало великі плоди полуниці чилі та приємний аромат і яскраво-червоний колір від червоної полуниці. Вони стали сировиною для більшості сучасних сортів.