Колись давно був фуа-гра; Кухня в середу
З настанням свят я вирішив поговорити з вами сьогодні про фуа-гра, щоб дізнатися все про цей продукт. Тож ви не помилитесь, купуючи його.
1. Походження
Жир, безумовно, є і забезпечує 518 калорій на 100 г. Це багато, але фуа-гра настільки хороша, що ми не можемо обійтися без неї, особливо на святкування в кінці року.
Тим більше, що він містить 56% ненасичених жирних кислот, саме тих, які корисні для наших артерій та захищають нас від серцево-судинних захворювань.
Із 7500 тонн фуа-гра, які щороку виробляють у Франції, 75% споживається під час святкування в кінці року. Будь то гусак чи качка, ми любимо це престижне блюдо, невіддільне від гурманів, аж до накопичення звань провідних світових виробників та споживачів.
Дозвольте від 50 до 75 г на людину для 100% фуа-гра, трохи більше для інших видів.
2. Як його вибрати ?
Фуа-гра доступний у різних формах, будь то гусячий чи качиний.
· Свіжий: готується громадським харчуванням або м’ясником. На південному заході його готують, загорнувши в чайний рушник, змочений у бульйоні, препарат, який має перевагу усунення майже всього жиру.
· Вінтаж: Майже вдвічі дешевше свіжого, оскільки в необробленому вигляді воно має все більше прихильників. Але, якщо ви не використовуєте його для гарячих ескалопів, його приготування в террині вимагає певного ноу-хау. Перед використанням його слід розробити.
Хороша качина печінка повинна важити від 400 до 600 г, гусяча печінка - від 600 до 900 г. Його слід вибирати еластичний і м’який, з дрібним зерном, однорідним бурштиновим або кремово-жовтим кольором.
· Напівоварний: це модно. Приготований при 80 ° C посередині, він має м’якість свіжої печінки.
· Пресерви: Приготований при температурі 110 ° C в серці, він може чекати кілька років.
3. Маркування
Оскільки було досить багато зловживань, були введені необхідні правила для захисту споживачів, якими ми є. Ось умови, які ви повинні розшифрувати на маркуванні.
· 100% фуа-гра: ось три препарати:
- Цілий фуа-гра : складається з однієї або декількох формованих часточок, без додавання барди (тонкий шматочок бекону, який обмотується певним смаженим м’ясом) або фаршу.
- Фуа-гра : шматочки часточок агломеровані між собою.
- Блок фуа-гра : це відновлений фуа-гра, при цьому шматочки видно при розрізі у пропорції 50% для гусака і 30% для качки.
· Мінімум 75% фуа-гра: це "парфе", пюре з фуа-гра, доповнене курячою печінкою (перевірте відсоток на етикетці).
· 50%: або “паштет з фуа-гра” (шматочок фуа-гра, оточений начинкою), або “галантін-фуа-гра” (шматочки фуа-гра, змішаний з начинкою), або навіть “мус з печінки”.
· 20%: препарат “з фуа-гра з…” (відсоток цього повинен з’явитися).
· Трюфель: продукт містить щонайменше 3% трюфелів; або трюфелем при «х%»: від 1 до 3%.
4. Як його зберігати ?
Вінтаж: якомога коротший час, у будь-якому випадку менше 7 днів у холодильнику.
Свіжий: Від 10 до 15 днів у холодильнику (ніколи в морозильній камері або морозильній камері).
Напівоварний: цей напівконсерв можна зберігати до шести місяців у холодильнику, але перевірте термін придатності, який повинен бути вказаний на упаковці.
Пресерви: регулятивний період становить 4 роки, але, зберігаючи його в хороших умовах, він може зберігатися довше. Мода на "старовинну" фуа-гра, оскільки доведено, що фуа-гра покращується з віком.
5. Як його підготувати ?
¨ Сира печінка
Загалом, готуйте це якомога швидше. Якщо на ній є червоні плями, видаліть їх кінчиком ножа; Також видаліть зеленувату частину між двома частками, яка відповідає розташуванню жовчного міхура. Видаливши цей жовч, відкрийте кожну з двох мочок гаманця маленьким ножем. Залишилося “знежирити” частки (а не денервувати їх, печінка не містить нервів!). Почніть з великих вен вгорі, потім дотримуйтесь наслідків.
Корисно знати: більшість основних брендів фуа-гра пропонують готові до приготування сухі відео-печінки су (сухі та заправлені).
¨ Приготовлена печінка
Свіжий, напівварений або консервований, його слід охолодити протягом декількох годин у холодильнику і вийняти за чверть години до дегустації. Не видаляйте жир, що оточує цілу фуа-гра, це свідчить про справжність продукту.
Яким би не був рецепт напівготовного теріна з фуа-гра, переважно знешкодити печінку. Для цього, відокремивши дві частки, відріжте вузький кінець великої частки на 1 см і занурте ціле в холодну солону воду. Тримайте 6 годин у холодильнику і обережно губкою, печінка очиститься від слідів крові і придбає гарний біло-перламутровий відтінок.
Приправа, звичайно, є ключовим моментом. Багато рецептів пропонують алкоголь (арманьяк або коньяк), який, на мій погляд, спотворює продукт. І навпаки, трюфель не дає жодного справжнього аромату, а привід для підвищення ціни. Потрібна достатня кількість солі (30 г на 1 кг), білого перцю та спецій у невеликій кількості. Найкраще поєднуються з фуа-гра: кориця, мускатний горіх, запашний перець, гвоздика, перець Сичуань.
Щоб смажити фуа-гра, покладіть кожну часточку на дошку і наріжте їх прямими скибочками шириною 1 см. Уникайте різання свистком, що призводить до менш регулярного приготування їжі. Злегка борошном їх викладіть і покладіть скибочки сухими на гарячу сковороду, але не надто багато, тому що жир занадто швидко розтане і згорить. Готувати по 1 хвилині 30 хвилин з кожного боку, а приправити в кінці приготування.
¨ Представте це добре
Безпосередньо перед подачею наріжте печінку зазубреним ножем із дрібним лезом, який ви змочете в дуже гарячій воді і висушите між кожним скибочкою.
6. Що подавати до фуа-гра?
Легко підсмажений сільський хліб із серцем, що залишається м’яким, або простий хрусткий багет, явно кращий за білий хліб та вишуканий хліб.
Деякі люблять перчити в млині перед тим, як смакувати фуа-гра.
Що стосується вина, то традиція - це м’яке біле. Якщо ви віддаєте перевагу червоному вину, зупиніть свій вибір на гран-кру: Сент-Емільон, Помероль, Медок, Кот-Роті ...