Колюча голка Академія дю Гоют
Друк Поділитися Facebook
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою
Колюча або шпильовальна голка, яку також називають лардуар, - це стрижень з нержавіючої сталі розміром близько 30 см, який дозволяє вставляти тонкі скибочки бекону найчастіше у великі шматки м’яса (стійка зі свинини, патрона або смаженого). Мета: запобігти висиханню м’яса і зберегти м’яку сторону, особливо після тривалого варіння.
Голку вибирайте відповідно до довжини шматка м’яса, який потрібно прогарити. Є голки від 19 см до 30 см.
Класичний смажений яловичий фарш, а також рецепти для тушкування м’яса, такого як патрон або скутер для яловичини або плечі для свинини та баранини. Здебільшого це волокнисті сорти м’яса, що належать до ІІ та ІІІ категорій, оскільки вони багаті колагеном і вимагають тривалого варіння. Однак цей прийом ідеально підходить для нежирного м’яса, такого як козуля, бізон або страус, яке при занадто довгому варінні висихає.
Перед введенням голки заздалегідь підготуйте введення бекону, прорізавши ножем борозни через м’ясо. Підготувавши смужки бекону (мариновані чи ні), вставте цю велику порожнисту голку в м’ясо, щоб полегшити їх введення. Потім помістіть бекон у жолоб і вставте все через м’ясо, доки кінчик голки не вийде з іншого боку. Почуйте бекон, а потім обережно витягніть голку.