Комбінація продуктів - Документ DOC

Документи

Поєднання продуктів харчування для птахів Фенікс

Вперше опублікована у 1980-х роках книга "Fit for Life" американців Харві та Мерилін Даймонд посіла перше місце у списку бестселерів New York Times, продавши понад 12 мільйонів примірників. З поняттям живої їжі сорти Харві повернули в центр правила поєднання їжі, здавалося б, забуті надовго. Авторам вдалося переконати багатьох людей, що процвітаючий стан здоров’я зумовлений дотриманням правил поєднання продуктів, найголовніше з яких - уникати споживання білка та крохмалю під час однієї їжі.

Що це означає, а що не означає поєднувати продукти

Поєднання їжі - значуще поняття. У цій статті ми зупинимось на тому способі харчування, який посилається на ідею, що для збереження здоров’я необхідно дотримуватися набору дуже точних правил щодо асоціації, відповідно не асоціації продуктів. Стверджується, що неправильне поєднання продуктів перешкоджає правильному перетравленню споживаної їжі та викликає дискомфорт, різні симптоми або серйозні захворювання.

Про поєднання - точніше про не поєднання продуктів, говорять також у випадку роз’єднаних дієт. Цей тип дієти набув великої популярності, представлений як чудодійне рішення для схуднення. На відміну від Діамантової дієти, в дисоційованому режимі заборонене поєднання між вуглеводами та жирами.

Багато людей уникають вживання певних продуктів за одним столом або через попередні неприємні переживання (наприклад, діарея після вживання молока та ягід), або просто через неприємний смак (наприклад, пиріг та цибуля). Ця обережність не має нічого спільного з теорією поєднання їжі, оскільки вона взагалі не уникає використання більш вишуканих продуктів (з великою кількістю інгредієнтів).

Хто і коли винайшов комбінацію їжі

Першим, хто сформулював загальну теорію про поєднання їжі, був доктор Вільям Говард Хей (1866 1940). Він вважає, що вуглеводна їжа потребує лужного середовища, щоб повністю перетравлюватися, і тому не повинна поєднуватися з білками, що стимулюють секрецію соляної кислоти в шлунку, або з кислими продуктами або рідинами. Це центральні тези його теорії, що збереглися донині. В основному доктор Хей рекомендував подавати три рази на день: один, що складається виключно з лужної їжі, другий з білкової їжі в поєднанні з салатами, овочами та фруктами, а третій - з крохмалистих продуктів у поєднанні з салатами, овочами та фруктами. Солодкий. [1]

Іншим лікарем, ім'я якого пов'язане з поєднанням їжі, був Герберт М. Шелтон (18951985). Далі він розробив правила поєднання продуктів і обґрунтував їх, використовуючи деякі експерименти відомого російського фізіолога Павлова. [2, 3]

Після кожного періоду відносного забуття ідеї обох поверталися, як птах Фенікс, із власного попелу, які були взяті та популяризовані протягом ХХ століття багатьма авторами, такими як: Гері Нулл, Доріс Грант, Стів Мейровіц або Кетрін Марсден. Останніми роками харчова тенденція, що зосереджується на поєднаннях продуктів, повернулася до наших днів, користуючись підвищеним інтересом з боку громадської думки.

Це правда, що білки перешкоджають перетравленню крохмалю, якщо вживати їх разом?

Відповідь на це питання можна знайти в підручниках з фізіології. З них кожен може дізнатися, що перетравлення вуглеводів починається в роті під дією ферменту, який називається птіалін, у слабокислому, нейтральному або слаболужному середовищі (точніше між 6-7,4).

З фізіології шлунка ми також можемо дізнатися, що шлунок відіграє незначну роль у перетравленні вуглеводів. Соляна кислота, що виділяється стінками шлунка, зовсім незначно сприяє перетравленню крохмалю. Це вважається нормальним явищем, без негативних наслідків, оскільки перетравлення вуглеводів триває і завершується в тонкому кишечнику. Під дією ферментів у панкреатичному соку (амілаза підшлункової залози) та ті, що виділяються клітинами епітелію кишечника (лактаза, сахароза, мальтаза та альфа-декстриназа), вуглеводи розщеплюються до стадії простих елементів (глюкози, фруктози), які всмоктуються в кров. Ці ферменти працюють у слаболужному середовищі (приблизно 7,5), досягнутому спільним втручанням секрету підшлункової залози, кишечника та жовчного міхура.

Про перетравлення білків ми дізнаємось, що воно починається в шлунку під дією пепсину і що для його хорошого розвитку необхідне сильне кисле середовище (оптимальний рН між 1,8-3,5). На додаток до пепсину, в соку, що виділяється шлунком, ми також знаходимо соляну кислоту, слиз і так званий власний фактор. Соляна кислота виконує безліч ролей, включаючи знищення патогенних мікроорганізмів, які потрапляють у шлунок разом з їжею.

Після того, як білки досягають певного ступеня переробки під дією пепсину, вміст їжі в шлунку починає евакуюватися до тонкої кишки, де травлення білків завершується паралельно з вуглеводами та жирами.

Сучасні знання про фізіологію травлення не дають нам причин для занепокоєння щодо передбачуваних побічних ефектів асоціації білків з вуглеводами.

Експериментальна перевірка теорії поєднання їжі

Варто згадати одне з досліджень, спеціально розроблених для перевірки гіпотези Вільяма Х. Хея в 1936 році. По суті, за цим експериментом послідувала реакція шлунка після вживання їжі зі спеціальним складом: дистильована вода, чиста вуглеводна сполука, білок чистий і суміш вуглеводів і білків. Визначення проводили для визначення шлункової секреції (кислотності, загальних хлоридів, пепсину тощо). Під час дослідження доктор Шей та його колеги провели понад 6000 аналізів. Їхні висновки можна узагальнити наступним чином:

1. Суміш вуглеводів і білків у дослідній їжі жодним чином не перешкоджає шлунковій секреції.

2. На відміну від думки Хей, перетравленню вуглеводів у шлунку сприяє змішування з білками (можливо, завдяки здатності білків буферувати кислотність шлункової секреції та неявному подовженню часу дії птіаліну на вуглеводи).

Інші експериментальні дослідження спростовують думку, що прийом їжі, що складається виключно з вуглеводів, повинен викликати у шлунку лужні виділення, щоб навколишнє середовище було сприятливим для перетравлення крохмалю. Хоча білки стимулюють секрецію шлункової кислоти більш інтенсивно, реальність така, що будь-яка їжа, що вводиться в шлунок, включаючи їжу, що складається виключно з вуглеводів, спричинює збільшення секреції кислоти [5].

Дієтологи Американської академії дієтології та дієтології вважають, що немає доказів, що підтверджують теорію поєднання їжі. Поєднання продуктів за особливим зразком або споживання продуктів у певний час доби не підтверджується науковими доказами. [6]

Послідовне застосування теорії поєднання їжі позбавить багатьох основних продуктів харчування

Хоча багато публікацій, що популяризують цю дієту, містять багато деталей, які можуть створити враження аргументованої теорії, при детальному розгляді виявляється багато протиріч. Мабуть, найбільш вражаючим з них є той факт, що хоча поєднання картоплі з м'ясом заборонено через зв'язок вуглеводів з білками, ми забуваємо, що проста їжа квасолі містить два поживні речовини приблизно в однаковій пропорції. Істина полягає в тому, що якщо ми повинні послідовно застосовувати правило розділення вуглеводів і білків, ми повинні виключити з раціону багато продуктів, включаючи деякі основні продукти. Як видно з таблиці нижче, майже у всіх класичних групах продуктів харчування (зернові, овочі, молочні продукти, бобові) є продукти, які природно містять близьку або однакову кількість двох поживних речовин. [7]

Ця теорія також аргументує той факт, що грудне молоко, прототип ідеальної їжі, містить вуглеводи та білки у досить тісній пропорції. У зв'язку з цим якийсь Гленн Кардуелл із іронією зауважив, що жодна жінка не народилася з зубом, що забезпечує білки та інші вуглеводи.

Кількість білків і вуглеводів у деяких звичних продуктах харчування (на 100 г споживаної їжі) Їжа Білки (г) Вуглеводи (г)

Соняшник, насіння2017

Молоко цільне коров'яче 3,54,5

Деякі ідеї та практики перших промоутерів поєднань їжі відповідали тодішньому етапу знань у галузі фізіології травлення. На жаль, наступники цього напряму в харчових продуктах не тільки не йшли в ногу з прогресом, досягнутим з тих пір у пізнанні процесів травлення та засвоєння поживних речовин, але й виступили проти наукових досягнень, які ставили під сумнів обґрунтованість. тези, що були покладені в основу теорії поєднання їжі.

Теорія поєднання їжі більше не узгоджується з наукою фізіології, якою ми знаємо її сьогодні після майже двох століть відкритих експериментів. Для повного перетравлення вуглеводів не потрібно створювати в шлунку лужне середовище, їх обробка завершується після евакуації вмісту шлунку в тонку кишку. І навіть якби ця теорія була правильною (що не так), її послідовне застосування на практиці було б неможливим. Багато основних продуктів харчування, що містяться в харчуванні людини, містять приблизно однакову кількість вуглеводів і білків, їх слід вважати шкідливими для здоров’я, неперетравлюваними, а їх виключення з раціону схильне до