Комерційне управління кухнею. Веганські рецепти громадського харчування

Комерційне управління кухнею Веганські рецепти для громадського харчування Роберто Верцо на www.flickr.com PETA Deutschland e.v. Бенцштрассе 1 D-70839 Герлінген Тел .: ++ 49 (0) 7156-178280 Факс: ++ 49 (0) 7156-1782810 www.peta.de [email protected] 1

управління

Якщо можливо, відповідно до сезонної доступності їжі та при покупці уникається занадто багато відходів упаковки. Крім того, рослинні продукти слід готувати обережно, щоб зберегти вміст вітамінів. Регулярно оцінюючи закупівлі та продажі товарів, недоліки можна оптимально адаптувати до кількості відвідувачів, тим самим уникаючи викидання їжі. 4-й

Харчова цінність на порцію Калорії 133 ккал Насичений 0,3 г заліза 3 мг білка 6 г холестерину 0 мг кальцію 56 мг вуглеводів 25 г вітаміну А 645 МО Натрію 233 мг загальної жирності 2 г вітаміну С 13 мг клітковини 6 г Аксесуари: суп. Подавати з часниковим хлібом або рисом. 6-й

No 16 ковш Кожна порція відповідає 60 г замінника м’яса, ¼ склянки овочів і 1 порції зерна/хліба 50 2 каструлі 100 4 каструлі 50 3,4 л 100 6,8 л Харчова цінність на порцію Калорії 258 ккал Насичений 0,7 г заліза 3 мг Білок 11 г Холестерин 0 мг Кальцій 49 мг Вуглеводи 46 г Вітамін А 1169 МО Натрій 361 мг Загальний вміст жиру 3,6 г Вітамін С 8 мг Харчові волокна 12 г Примітки Аксесуари: велика сковорода 8

Смажений рис у воку Замінник м’яса, овочеві та зернові основні страви 50 порцій 100 порцій Інгредієнти Об’єм Об’єм Оливкова олія 1 склянка 1½ склянки Смажене кунжутне масло 4 ст. Ложки 8 ст. Ложки моркви, кубики 1,1 л 2,2 л Червоний перець, кубики 1,1 л 2, 2 л рису, вареного та охолодженого 10,2 л 20,4 л замінника курки сейтана або вегетаріанця 1,7 л 3,4 л зеленого горошку 1,1 л 2,2 л цибулі ярової 1,1 л 2,2 л солі 4 ст. Ложки 6 Столові ложки насіння кунжуту 1 склянка 2 склянки 1. Розігрійте олію на сковороді на середньому вогні. 2. Тушкуйте моркву та перець 1 хвилину. Додайте зварений рис і смажте 1 хвилину на сильному вогні. 3. Додайте решту інгредієнтів, крім кунжутного насіння, і смажте протягом 1-2 хвилин на сильному вогні. Прикрасити кунжутом. 1 склянка смаженого рису Кожна порція еквівалентна ¼ склянки фруктів/овочів та 1 порції круп/хліба. 50 100 50 чашок 100 склянок Харчова цінність на порцію Калорії 259 ккал Насичений 1,1 г заліза 2 мг білка 10 г холестерину 0 мг кальцію 35 мг вуглеводів 37 г вітаміну А 2221 МО натрію 1017 мг загальної жирності 7,8 г вітаміну С 24 мг клітковини 2 г Додаткові примітки: Large pan. Рецепт: кухар Таня Петрівна 12

Обгортання Фієста з чорною квасолею Замінник м’яса-основні овочево-зернові 50 порцій 50 порцій 100 порцій 100 порцій Інгредієнти Вага Об’єм Вага Об’єм Чорна квасоля з банки, промита і 3,4 л 6,8 л (зціджений рис, варений і охолоджений 3, 4 л 6,8 л моркви, тертий 680 г 1,7 л 1,4 кг 3,4 л салату, нарізаний дрібною соломкою 680 г 1,7 л 1,4 кг 3,4 л червонокачанної капусти, тертий 680 г 1, 7 л 1,4 кг 3,4 л Італійська заправка для салатів 0,9 л 1,8 л солі 2 ч. Ложки 4 ч. Ложки чорного перцю 1 ч. Ложка 2 ч. Ложки пшеничних коржів (20 см) 50 штук 100 штук скибочок помідорів 50 скибочок 100 скибочок 1-а квасоля, рис Змішайте моркву, салат і капусту у великій мисці. 2. Змішайте з заправкою і приправте сіллю і перцем. 3. Покладіть по 1 склянці квасолевої та овочевої суміші на кожну коржик. Накрийте скибочкою помідора і закатайте. 1 обгортання тортилії 50 50 обгортань з тортилею Кожна порція еквівалентна 60 г замінника м’яса, ½ склянки овочів і 1 порції пластівців/хліба. 100 100 обгортань з тортилою харчові цінності ерт на порцію калорій 288 ккал Насичений 1,2 г заліза 3 мг білка 8 г холестерину 0 мг кальцію 94 мг вуглеводів 47 г вітаміну А 2504 МО натрію 852 мг загальної жирності 8 г вітаміну С 9 мг клітковини 5 г Примітки Аксесуари: Велика чаша, середнього розміру Чаша 13

Маркетинговий посібник для вибраних інгредієнтів Їжа, необхідна для 50 порцій 100 порцій Стигла цибуля 795 г 1,6 кг 50 7,6 кг 50 9 л 1 газова ємність середнього розміру ⅔ чашки (ківш No6) відповідає 60 г замінника meat чашки (ківш No6) відповідає ½ чашки овочів. 100 15,2 кг 100 18 л 2 гастроконтейнери середнього розміру Харчова цінність на порцію Калорії 159 Насичені 0,16 г заліза 0,86 мг білка 6,78 г холестерину 0 мг кальцію 86 мг вуглеводів 35,99 г вітаміну А 360 МО натрію 532 мг загальної жирності 0,64 г вітаміну С 7,8 мг харчових волокон 7,0 г Примітки Випробувано в 2004 році 19

Біб Тако Замінник м'яса-овоч-зерно/хліб, основні страви 50 порцій 50 порцій 100 порцій 100 порцій Інгредієнти Вага Об'єм Вага Об'єм Квасоля Пінто з банки, відціджена Суха квасоля Пінто, варена (див. Підказку) 3,8 кг 3,8 кг 5,4 л 5,3 л 7,6 кг 7,6 кг 10,8 л 10,6 л * Свіжа цибуля, подрібнена на дрібні шматочки Сушена цибуля 140 г 30 г ¾ склянки ½ склянки 280 г 30 г 1¾ склянки 1 склянка * Часникові гранули 1,5 ст. 3 столові ложки меленого чорного або білого перцю 2 чайні ложки 1,5 столової ложки консервованої томатної пасти 40 г 1½ склянки 800 г 3 склянки води 1,1 л 2,2 л + Спеції: порошок чилі Мелений кмин, паприка Цибуля в порошку 2 столові ложки 1,5 столові ложки 1, 5 ч. Ложки 1,5 ч. Ложки 4 ст. Л. 3 ст. Ложки 1 ст. Ложки веганського чеддера, натертого на тертці 740 г 2½ склянки 1,7 кг 5 склянок * Свіжі помідори, нарізані кубиками 600 г 2¾ склянки 1,2 кг 4¾ склянки * Свіжий салат, нарізаний шматочками 1,1 кг 2 склянки 2,2 кг 4 склянки укріпленого тако з твердою оболонкою (мінімальна вага 21 г) 100 на 200 на 22

Харчова цінність на порцію Калорії 249 Насичені 2,69 г Залізо 2,67 мг Білок 11,37 г Холестерин 8 мг Кальцій 226 мг Вуглеводи 32,14 г Вітамін А 601 МО Натрій 536 мг Загальний вміст жиру 9,31 г Вітамін С 8,6 мг Харчові волокна 5,7 г Порада: ВИМОК КОСЛІВ На ніч: Покрийте квасоля холодною водою (2 літри води на 0,5 кг сухої квасолі). Накрийте кришкою і замочіть у холодильнику на ніч. Злийте воду і виконайте інші кроки. Швидке замочування: Доведіть 2 літри води до кипіння на кожні 0,5 кг сухої квасолі. Додати квасолю і варити 2 хвилини. Зніміть з вогню і дайте круто протягом 1 години. Злийте воду і виконайте інші кроки. ГОТОВА КВАСЛИНА Після замочування квасолі додайте ½ чайної ложки солі на кожні 0,5 кг сухої квасолі. Варіть на повільному вогні близько 2 годин, залишаючи кришку наполовину відкритою. Негайно використовуйте гарячу квасолю. НАССР: Щоб подавати гаряче, зберігайте тепло при температурі 57 градусів для подальшого використання. HACCP: охолодіть до 21 градуса протягом 2 годин і охолодіть до градусів або менше протягом ще 4 годин. 0,5 кг сушеної квасолі = близько 2⅜ склянки сухої або 5¼ склянки вареної квасолі. 24

Замінник м’яса хумус; Салати та заправки 50 порцій 50 порцій 100 порцій 100 порцій Інгредієнти Вага Об'єм Вага Об'єм Квасоля Гарбанцо або консервований нут, осушений Концентрат замороженого лимонного соку, відновлене Арахісове масло Тахіні Масло з насіння соняшнику 3,9 кг 6 л 7,7 кг 12 л 680 г 680 г 680 г 3¼ чашки 2½ чашки 2½ чашки 2½ чашки 1,3 кг 1,3 кг 1,3 кг 6½ чашки 5 чашки 5 чашки 5 склянки * зубчики часнику, очищені 150 г 1 склянка 300 г 2 склянки води 780 мл 1560 мл мелений чорний або білий перець 1 ст. л. 2 ст. 1. Пюрируйте всі інгредієнти в кухонному комбайні до кремоподібної маси. 2. Помістіть 2,3 кг у плоскі гастроконтейнери (30 x 50 x 6,3 см) на висоту до 5 см або менше. Використовуйте 2 гастро-контейнери на 50 порцій, 4 гастро-контейнери на 100 порцій. 3. НАССР: охолодіть до 5 градусів або менше протягом 4 годин. Остудити до готовності до подачі. 4. Порція з ковшем розміром 8 (½ склянки). 25-й

Маркетинговий посібник для вибраних інгредієнтів Їжа, необхідна для 50 порцій 100 порцій часнику 17 пальців ніг 34 пальця ½ склянки (ківш № 8) відповідає 60 г замінника м’яса. 50 100 приблизно 6 кг 50 приблизно 12 л 2 контейнери 12 кг 100 приблизно 24 л 4 контейнери Харчова цінність на порцію Калорії 182 Насичені 1,44 г заліза 1,38 мг білка 7,49 г холестерину 0 мг кальцію 37 мг вуглеводів 22, 37 г вітаміну А 21 МО натрію 301 мг загальний вміст жиру 7,90 г вітаміну С 7,7 мг клітковини 4,4 г Примітки Порада: Подавайте з лавашем. Зверніть увагу: містить арахісове масло. 26-й

Маркетинговий посібник для вибраних інгредієнтів Їжа, необхідна для 50 порцій 100 порцій Зелений перець 430 г 860 г Червоний перець 430 г 860 г Стигла цибуля 140 г 280 г ½ склянки (№ 8 ковшів) відповідає ½ чашки овочів ½ чашки (№ 8 ковшків) відповідає 14 г замінника м’яса та ⅜ склянки овочів. 50 100 приблизно 5 кг приблизно 10 кг 50 приблизно 7 л 2 гастро-контейнери 100 приблизно 14 л 4 гастро-контейнери Харчова цінність на порцію Калорії 157 Насичені 0,26 г заліза 1,70 мг білка 5,07 г холестерину 0 мг кальцію 29 мг Вуглеводи 16,73 г Вітамін А 577 МО Натрій 246 мг Загальний вміст жиру 1,64 г Вітамін С 23,7 мг Харчові волокна 3,5 г Примітки, переглянутий у 2004 році Поради: 1) Цей салат ідеально підходить як барвистий гарнір до тако. 2) Змивання може зробити чорну квасолю світлішим кольором. 28

Квасолеве пюре 50 порцій 50 порцій 100 порцій 100 порцій Інгредієнти Вага Обсяг Вага Обсяг Консервована квасоля (з рідиною) * Сушена квасоля, варена та зціджена (див. Підказку) 6 кг 4,5 кг 9 л 6,8 л 12 кг 9 кг 18 л 13,6 л квасолевого відвару, без глутамату 240 мл 480 мл рослинного масла ½ склянки 1 склянка спецій (за бажанням) порошок чилі мелений кмин паприка цибуля в порошку 2 ст. ложки 1,5 ст. ложки 1,5 ч. ложки 0,5 ч. ложки 4 ст. ложки 3 ст. ложки 1 ст. ложки дріжджових пластівців 400 г 3 1 2 склянки 800 г 7 склянки 1. Підігрійте консервовану квасолю. Злити. 2. Змішуйте квасоля, бульйон, олію та спеції (за бажанням) міксером протягом 3-5 хвилин на середньому рівні до однорідності або до досягнення бажаної консистенції. Налийте 4,8 кг у гастроконтейнери (30 х 50 х 6,3 см), які тонко розпорошили розпилювачем. Використовуйте 1 гастроконтейнер на 50 порцій, 2 гастроконтейнери на 100 порцій. 4. Випікання: Піч: 30 хвилин при 180 градусах. Вентиляційна піч протягом 20 хвилин при температурі 150 градусів HACCP: Нагрійте до 60 градусів і більше При використанні заздалегідь приготовлених і охолоджених квасолі або бульйону: HACCP: Нагрівайте до 74 градусів або більше протягом щонайменше 15 секунд. 5. Посипте 3½ склянки (398 г) дріжджових пластівців на кожен контейнер. 29

Маркетинговий посібник для вибраних інгредієнтів Їжа, необхідна для 50 порцій 100 порцій стиглої цибулі 650 г 1,3 кг зеленого перцю 370 г 740 г ¾ склянки (ковш 170 мл) відповідає 60 г замінника м’яса, ⅜ склянки овочів та ¼ порції злаків/хліба. 50100 9 кг 50 10,8 л 18 кг 100 21,6 л Харчова цінність на порцію Калорії 223 Насичені 3,76 г Залізо 2,26 мг Білки 14,57 г Холестерин 17 мг Кальцій 333 мг Вуглеводи 27,02 г Вітамін А 1257 IE Натрій 606 мг Загальний вміст жиру 7,48 г Вітамін С 17,5 мг Харчові волокна 6,4 г Примітки Випробувано в 2004 році Порада: Ця страва підходить як начинка для тако, салатів з тако або буріто. 34