Компанія в обговоренні Бійня Андреаса Віка в Бенсхаймі
БЕНШЕЙМ - Майже три роки тому Андреас Вік (39) здійснив подорож на все життя. На той час він працював консультантом з управління, поспішав з одного побачення на інше і взяв кілька днів вихідних зі своєю дівчиною. "Ми сиділи в тротуарному кафе на невеликій провулку у Флоренції, і після трьох склянок червоного вина та смачного блюда з шинкою я сказав своїй дівчині, що хочу відкрити м'ясну крамницю", - каже Вік. Тоді його партнер навіть не підозрював, що він навчений м’ясник - і вона впала з хмар. Але Вік був серйозним.
У 15 років він розпочав навчання в якості м'ясника в невеликому бізнесі в Бюрштадті, який вже давно закрився. Потім він п’ять років працював в оптовій торгівлі та в різних супермаркетах. "Але тут я втратив радість від своєї роботи". М'ясо там не було особливо цінним, і Вік не впевнений у загальній практиці запечатування продуктів у фольгу і тим самим зробити їх довговічними. "Це не має нічого спільного з майстерністю", - говорить він. Тож він кинув свою роботу.
Потім він перейшов до галузі нерухомості, де відповідав за продажі. Потім він почав працювати консультантом з управління, проводячи тренінг з продажу та керуючи випуском нових продуктів. "Але це не корисно, ви не створюєте ніякої доданої вартості", - говорить він сьогодні. Тоді ключовий досвід у Флоренції. Поки він ще був у відпустці, він повідомив своєму клієнту, що збирається кинути роботу. Хоча він був без роботи роками, він записався на майстер-клас і в підсумку став найкращим у класі. "Тоді я оглянув багато м'ясних магазинів у Німеччині та Європі", - повідомляє він. Тоді розпочався пошук підходящих кімнат у будинку. Спочатку він хотів взяти на озброєння існуючий магазин, "але це, мабуть, взяло б на себе проблеми, що призвели до закриття", говорить він.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Кількість м’ясників у Німеччині роками падає. Центральна статистика німецької торгівлі нараховує загалом 13 490 м'ясних виробів за 2017 рік, що на 400 менше, ніж у попередньому році. У 2007 році все ще існувало 18 948 компаній. Вік вбачає кілька причин зниження: "Коли я займався навчанням, люди щодня готували їжу вдома, це не так сьогодні". Коли їжа готується, це більше з м'ясом для короткого смаження, наприклад, стейком з яловичини або ковбасою. Смажене, яке кипить годинами по неділях, стало рідкісним, а суп чи м’ясні кістки можна знайти лише на декількох кухнях.
Зручність людей відіграє важливу роль, "багато хто їсть однією рукою, тому що в іншій тримає смартфон або пульт". Ви купуєте м'ясо в супермаркеті, бо перебуваєте там, витрачаєте багато грошей на чудовий мобільний телефон, але не на їжу - "тому що ви не можете цього показати". Частково криза саморобна: м’ясники довгий час жили, обслуговуючи населення. “Була відкладена пропозиція, яка була куплена. Але за ці роки ви не навчилися пристосовуватися до замовника », - каже Вік.
Він хотів зробити це по-іншому. У колишньому взуттєвому магазині на Дармштедтерштрассе в Ауербаху він знайшов потрібний простір два роки тому. 260 квадратних метрів для магазину та виробництва - це не багато, "але вони використовуються дуже ефективно", говорить Вік. По дорозі проїжджає рух, є парковка. Перед і поза стійкою є багато місця, бістро зі столами та стільцями та випадкова чашка кави також є частиною концепції. Вік пропонує курси кулінарії з самого початку, і зараз майже щотижня існує “Кулінарія для хлопців”, семінар з різання або курс ковбас, які завжди повністю заброньовані і в яких ви можете взяти участь приблизно за 100 євро. Також майстер-м’ясник має талант до маркетингу. Шикарна домашня сторінка з чорним фоном, бичок з рогами як логотип та контакт із клієнтами через соціальні мережі, такі як Facebook - все залежить від начальника. Час роботи клієнта перед прилавком допоміг йому навіть більше, ніж його професійна кар’єра.
Потрібна порція бойової мужності, і те, що Вік вимовляє своє ім'я з "F", також відповідає. Для рекламного відео, в якому жінка в нижній білизні опускається на ліжко, поки краща половина готує, було попередження від Німецької рекламної ради. "Нібито сексистка", - каже Вік, хитаючи головою. Але так само ви вступаєте в розмову.
З тих пір він розлучився з колишньою назвою Fleischeslust, заявивши, що ризик плутати зі стейк-хаусом в Оффенбаху був занадто великий. “Scharfe Schneewittchen”, братвурст, виготовлений за нашим власним рецептом (чорний, як чорне дерево) з яловичиною та свининою, яблуком, цибулею, чилі та свинячою кров’ю, все ще є в програмі і був кращим продавцем на стенді в Гессентагу в Рюссельсхаймі. Все це свідчить про те, що м’ясники також можуть бути успішними.
Виробничі екскурсії
Поки 80 відсотків людей приходили до магазину на початку - також через тему барбекю - цей коефіцієнт зараз збалансований. Люди аж ніяк не лише з Бенсхайму, клієнти з Дармштадта, Франкфурта та Гейдельберга також запасаються. Раз на місяць клієнти можуть відвідувати виробничі приміщення за адресою “Meet & Greet”. "Ми покладаємось на прозорість", - кажуть вони. Але ви також приймаєте пропозиції та можете відповідно адаптувати пропозицію.
Вік закуповує м’ясо у фермерської групи фермерів Швебіш-Холу; воно походить від тварин, вирощених відповідно до виду. І це навіть не особливо дорого. «Я дивлюсь на тварин живими, - каже він. Йому дуже важливо, щоб м’ясо дало дозріти природним шляхом - тижнями. Суха витримана яловичина, яловичина, підвішена на кістці, вважається делікатесом. На відміну від продуктів, які упаковані вакуумною технологією, яка з’явилася в 70-80-х роках і є поширеною і сьогодні. Це мало негативні наслідки, такі як закислення м'яса через збільшення кількості молочнокислих бактерій - і втрата ваги відбувається вже не в холодильнику м'ясника, а в каструлі клієнта вдома, пояснює Вік.