Кондиціонування м’яса; кишечник та охолодження - Журнал спеціалістів м’ясної та м’ясної промисловості
Серед перших операцій з кондиціонування м’яса в тушках мета полягає у видаленні вологи з поверхні м’яса та утворенні зневодненої плівки, яка відіграє роль запобігання активному розвитку бактеріальної флори, до того моменту, коли за допомогою біохімічних процесів м’ясо переходить у бактеріостатичну стадію (фазу м’язової ригідності). У свою чергу, операція охолодження спрямована на зниження температури м’яса до мінімальної межі розвитку мезофільних бактерій, які вважаються найбільш небезпечними.
Операція віджимання м'яса матеріалізується тимчасовим зберіганням м'яса в охолоджених і добре провітрюваних приміщеннях протягом 4-6 годин, інтервал в якому температура кісток становить максимум 14 градусів Цельсія. Таким чином отримують гаряче м’ясо, покрите на поверхні сухою поверхневою плівкою, що також сприяє зменшенню холодильних втрат.
Виготовлене шляхом вставки туш і напівтуш на авіакомпанії, у добре провітрюваному приміщенні, м’ясо повинно мати температуру в приміщенні від 8 до 10 градусів Цельсія та відносну вологість 70-75%. Подовження процесу неминуче призводить до утворення занадто товстої плівки, яка знецінює м’ясо через концентрацію міоглобіну. І останнє, але не менш важливе: затримка з виконанням цієї операції прирівнюється до значної втрати ваги.
Сучасні бійні вдаються до подрібнення одночасно з охолодженням, завдяки можливості інтенсивного охолодження м’яса. У забійних цехах, у яких відсутня така можливість (особливо невеликих одиниць), гаряче м’ясо не транспортується відразу, залишаючись у розрізальному приміщенні до встановлення жорсткості м’язів, протягом якого воно зазнає відносного охолодження.
Встановлюючи поступово, від поверхні до глибини туші, охолодження відбувається повільніше (напів) жирних туш, м’ясо та жир не є хорошими теплопровідниками. Для охолодження туші вставляються в холодильні тунелі, приміщення, де вони піддаються повільному або швидкому охолодженню. Існуючі обмеження температури в тунелях з повільним охолодженням становлять від 0 до 4 градусів Цельсія. У поєднанні з відносною вологістю повітря 90-95% буде отримана температура кісток 4 градуси Цельсія.
Його вимірювання за допомогою нігтьових термометрів проводиться на головній кістці багатих м’язових областей. Вологість повинна зменшуватися поступово, під час охолодження, досягаючи значень 86-90%. Це один із факторів, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів. Теплова межа 4 градусів Цельсія на кістці вимагає 30 годин для напівтуш зі свинячим беконом, 36 годин для напівтуш великої рогатої худоби і 24 години для знежирених.
Швидке охолодження вже приносить, на передньому плані, мінусові температури, від -3 до -5 градусів Цельсія, підтримувані дуже сильною вентиляцією. Існують умови, при яких відносна вологість повітря поступово зменшується, з 95% до 85%, запобігаючи процесу, що виникає при повільному охолодженні: нагріванні м’яса. Для полегшення циркуляції повітря в холодильних тунелях відстань між корпусами та напівкожухами становить 30-35 см.
У ковбасах охолодження запобігає зморщуванню оболонок та розмноженню залишкової флори після пастеризації. Операцію проводять, обсипаючи бруски холодною водою протягом 30 хвилин при температурі нижче 37 градусів Цельсія. Напівкопчені продукти піддають холодному копченню протягом 20-120 хвилин (залежно від асортименту), а свіжі зберігають.
Процеси пастеризації та холодного копчення надають ковбасам приємного кольору, особливого аромату, одночасно запобігаючи окисленню жирів. Візки продукту передаються в клітини, де слідують фази термічної обробки.
Охолодження готових асортиментів здійснюється на буферних складах, обладнаних холодильними установками, де може підтримуватися постійна регульована температура, залежно від асортименту, введеної кількості або інших факторів, накладених технологічним процесом. Охолодження продуктів відбувається з інтервалом близько 12 годин, поки вони не досягнуть температури +60 градусів Цельсія, згодом зберігаючись у приміщенні, призначеному для готової продукції.
Електростимуляція туш
Електростимуляція туш застосовується особливо до м’язів з повільним гліколізом, таких як м’яси дорослої яловичини, телят, овець, а також до м’язів свиней, що мають нормальний гліколіз, щоб запобігти явищу холодного вкорочення, що з’явилося під час швидкого охолодження м'ясо. Електростимуляція проводиться в перші 30 хвилин після оглушення, під час якого нерви проводять нервовий імпульс.
Структурні зміни в мітохондріях індукуються електричною стимуляцією, поряд із підвищенням активності дихальних ферментів. Завдяки електростимуляції ступінь однорідності кольору збільшується на 3-10%, а ламкість м’якоті покращується на 20%, запобігаючи укороченню холоду та вивільнюючи лізосомні ферменти у внутрішньоклітинному та позаклітинному просторах.
Збільшення протеолітичної активності завдяки електростимуляції на 24-30% вище порівняно з нестимульованими тушками. В результаті поглибленого протеолізу дозрівання м'яса досягається швидше, приблизно на 66% коротше. Однак ефекти стимуляції повинні модулюватися температурою, щоб отримати оптимальну крихкість.
В даний час використовуються два типи модульних:
- асоціація електростимуляції з швидким охолодженням, ситуація, коли м’ясо стає більш ніжним (порівняно з нестимульованим м’ясом), після чотирьох днів дозрівання;
- асоціація електростимуляції з повільним охолодженням, коли стимульоване м'ясо стає більш ніжним, через два дні дозрівання, після чого крихкість зменшується, одночасно з продовженням тривалості дозрівання.
Підтвердивши визначення явища холодного вкорочення, після швидкого охолодження м'яса кілька держав, що мають традиції в м'ясній промисловості, впровадили технологію попереднього кондиціонування протягом 8-10 годин при 12-14 градусах Цельсія до швидкого охолодження м'яса. Таким чином, у м’ясі відбувається нормальна установка жорсткості після забою.
Однак існують певні застереження щодо цього процесу, оскільки порушена проблема небезпеки поверхневої мікрофлори, в тому числі Clostridium perfringens (задіяна в глибокому псуванні), ситуація, яку сприяють 8-10 годин, протягом яких м'ясо витримують при температурі 12 -14 градусів Цельсія.