Який принцип нелікійського холодного зв’язку
Залежно від бажаного терміну зберігання (кілька днів або кілька місяців) здійснюється позитивний або негативний холодний зв'язок.
Позитивна холодна ланка
Позитивний холодний зв’язок дозволяє зберігати посуд не більше 3–6 днів.
Принцип такий:
1) Після варіння їжа розділяється на окремі порції.
Потім температура раптово знижується з 65 ° C до 10 ° C менш ніж за 2 години.
2) Окремі порції зберігаються постійно до місця споживання при температурі від 0 до + 3 ° C.
3) Перед споживанням окремі порції швидко нагріваються до 65 ° C менш ніж за годину
Негативна холодна ланка
Негативний холодний зв’язок дозволяє зберігати посуд протягом декількох місяців. Це принцип глибокого заморожування.
Принцип такий:
1) Після варіння їжа розділяється на окремі порції.
Потім температура раптово знижується з 65 ° C до 10 ° C менш ніж за 2 години.
2) Через тунель глибокого заморожування посуд опускає температуру від + 10 ° C до -18 ° C. Цей крок повинен відбуватися менш ніж через 3 години після закінчення варіння.
2) Потім окремі порції зберігаються назавжди при температурі -18 ° C, включаючи місце їх подальшого споживання
3) Перед споживанням окремі порції швидко нагріваються до 65 ° C менш ніж за годину
Щоб вибрати холодну ланку, потрібно добре знати норми та належну практику, пов’язану з ними.
Хороші практики холодних посилань
Основні моменти пильності такі:
- мають бути надійні вимірювання температури та записи
- необхідно регулярно перевіряти якість харчових продуктів, щоб уникнути ризику інтоксикації
- обладнання, що використовується для підтримки температури, повинно відповідати нормам та регулярно перевірятися
- слід постійно забезпечувати відстеження продукту
- діяльність (підготовка, доставка, обслуговування) повинна бути заявлена в DDPP
Описані вище пункти пильності насправді є лише прикладами пунктів пильності та контролю ризиків, описаних у Пакеті гігієни, Посібниках з належної гігієнічної практики (GBPH), а також методі HACCP, який спрямований на контроль усіх ризиків на кожному етапі виробництво.
З огляду на проблеми, пов’язані з здоров’ям людини, ці правила передбачають зобов’язання оператора щодо результату. Це повинно мати змогу обґрунтувати та довести, що всі реалізовані дії є відповідними та достатніми для забезпечення контролю ризиків на кожному етапі ланцюжка.
Бездоганна відповідність матеріалів та рішень, пропонованих Nelinkia (покриття для стін та стелі, миючі та водонепроникні харчові підвісні стельові плитки, плінтуси та оздоблювальні приналежності) роблять її сьогодні головним радником та союзником у питаннях підвищення якості та ремонту лабораторія приготування їжі, професійна або колективна кухня, яка бажає працювати за холодною ланкою.