Кондитерська мигдальна паста - блог Бернарда ДОФІНА

Поділіться цією статтею

коментарі

ПАСКАЛЬ 10.12.2020 06:52

привіт Бернарде
якщо я хочу фісташкову мигдальну пасту, чи можу я включити фісташкову пасту з просіяним мигдалем при приготуванні цього? або слід фісташкову пасту включити після приготування мигдальної пасти ?
Дякую З найкращими побажаннями

Бернард ДОФІН, 12.10.2020 08:36

Привіт Паскаль,
Обидва процеси можливі, але я рекомендую натомість друге рішення, яке дозволить вам краще дозувати співвідношення мигдаль/фісташки або навіть легше його змінити.
Щоб надати більше смаку, не соромтеся посилити його невеликою кількістю аромату
сердечно

marc monneron 16.11.2020 23:42

Я просто спробував приготувати кокосову пасту, добре це вийшло.
Я взяв ваш рецепт мигдальної пасти, розділений на два: када 107,5 сухого кокосового горіха, включаючи 30 г натуральної кокосової олії, 48,5 г кокосового молока, звареного з 137,5 г цукру, 12,5 г сорбіту і, нарешті, 20 г глюкози, 25 г інверту цукор зробив мені 250 г кокосової пасти, це непогано.
питання, яке я задаю собі, полягає в тому, як зробити тісто менш консистенційним, щоб можна було пропустити його в кишеню і зробити невеликі колоди.
Я вказую, що я не передавав порошок китайцям

Бернард ДОФІН, 18.11.2020 04:44

доброго ранку Марк,
Нагрійте його протягом декількох хвилин у мікрохвильовці, ви розтопите кокосове масло і зможете забрати пристрій -
сердечно

marc monneron 14.11.2020 15:36

Дякую за відгук спектрометра, я щойно замовив його.

У мене до вас запитання: чи можете ви використовувати рецепт вашої мигдальної лапи (я просто переробив її для квадратиків мандарина), щоб зробити кокосову лапу.
Під час першого ув'язнення я розпочав випробування кокосового порошку з колод, використовуючи 200 г кокосового горіха, 150 г цукрової пудри, кокосове молоко та кокосове масло (пропорція, на жаль!) у шоколадній кувертюрі це було ласощі.
Я хотів би переробити деякі, беручи до уваги ваш рецепт, змінивши мигдальний порошок на кокос - це можливо.
чи мій рецепт із сорбітом? для кращого збереження

Бернард ДОФІН, 14/11/2020 17:16

доброго ранку Марк,
Треба спробувати, чому б і ні! Мигдаль містить 30% жиру, тому ви можете додати 30% недезодорованого кокосового масла до кокосового порошку і замінити варильну воду цукру на кокосове молоко - вітається сорбіт, враховуючи той факт, що є вода: максимум 5% від загальна маса -
сердечно

marc monneron 14.11.2020 15:35

Дякую за відгук спектрометра, я щойно замовив його.

Франція 09.09.2020 07:19

привіт, дякую за твій чудовий блог
Хотілося б зробити печиво, прикрашене марципаном. Я буду використовувати звичайний марципан, як ви гадаєте, як довго я можу їх тримати ?
Спасибі заздалегідь

Бернард ДОФІН, 09.09.2020 08:11

Привіт Франція,
Мигдальна паста 33% - це досить сухий продукт, ви будете тримати їх на кілька тижнів подалі від вологи, світла та запахів - Мигдальне масло може прогіркнути на світлі та поглинати запахи. Причини, чому я раджу тримати їх у "посуді" "тип коробки в сухому місці, як шафа -
сердечно

Даниїл 16.10.2019 21:36

Привіт Бернарде
Перевірено та схвалено моїм улюбленим дегустатором. Дякую за що.
Якщо я хочу зробити мигдальну пасту більш концентрованою у мигдалі (вищому чи додатковому), я використовую той самий рецепт, змінюючи співвідношення мигдаль/цукор, зберігаючи однакову загальну вагу двох інгредієнтів, або це зовсім інший рецепт ?
Який термін придатності цих двох інших якостей тіста? ?
сердечно

Бернард ДОФІН, 18.12.2019 19:41

Привіт Даніелю,
Я адаптував промисловий рецепт (на 100 кілограмів тіста), в якому використовуються продукти, крім тих, що вказані для "домашнього" рецепту, що може виправдати спостережувані відмінності, тим більше, що я насправді не перевіряв, що пропорції 1/3 - 2/3 були збережені - Ви можете використовувати суми, зазначені в рецепті, це ті, які я використав для прикладу, і які працюють -
сердечно

Даниїл 18.12.2019 18:48

Привіт Бернарде
Сподіваючись, що ви добре оговтаєтесь від операції, я знову буду запитувати вас про свої запитання. У мене проблема з кулінарною математикою.
Якщо я правильно зрозумів ваші пояснення, кондитерський марципан складається з 1/3 мигдалю на 2/3 цукру, але я не можу знайти себе в рецепті.
На 215 г мигдалю ми отримуємо 275 г цукру (365 г, якщо врахувати глюкозу та інвертний цукор). З пропорцією 1/3 - 2/3 і 215 г мигдалю, чи не слід мати 430 г цукру ?
сердечно

Бернард ДОФІН, 17.10.2019 01:22

Привіт Даніелю,
Так, вам просто потрібно змінити співвідношення цукор/мигдаль, зберігаючи однакову кількість для інших продуктів -
Термін придатності залежить від умов зберігання, чим більше мигдалю, тим більший ризик прогорклості мигдалевої олії і обмежує термін придатності - Максимальний термін придатності близько 1 місяця для тіста стільки -
сердечно

FRANCOIS 10.06.2019 18:34

Привіт Бернарде, дякую за цей досконало пояснений рецепт.
Інстинктивно, непрофесійно, я би звернувся до рецепту з найбільшою часткою меленого мигдалю, думаючи, що це буде найкращим, найсмачнішим, читаючи вас, я помічаю, що чим більша частка мигдалю збільшується, тим довше зберігається термін зберігання. Тому саме цукор збільшує збереження, тоді як мигдальний порошок можна тримати досить довго.
Насправді я прийшов до цього рецепту, проконсультувавшись із рецептом апельсинів, який я рекомендую і який є чудовим рецептом.
Вітаю кондитери, але не тільки.

Бернард ДОФІН, 06.10.2019 19:49

Привіт Франсуа,
Загалом, чим більше цукру, тим більше в продукті високого вмісту сухої речовини і тим краще він зберігається.
сердечно

мері 03.12.2017 20:52

Дякую за відповідь. чи можу я покласти глюкозу та інвертний цукор у свою каструлю разом із цукром і, отже, зварити його ?
або не слід їх нагрівати ?
Дякую

Бернард ДОФІН, 12.03.2017 23:18

Привіт Марі,
У цьому рецепті глюкозний сироп та інвертний цукор використовуються холодно
сердечно

мері 12.03.2017 11:31

Привіт. Чому ви кладете глюкозу та інвертний цукор наприкінці холодного тіста? Я зробив це за вашими вказівками, воно трохи сочилось .
мої пропорції були: 250г мигдалю, 200г сиропу цукру при 116 °, 40г глюкози, 30г інвертного цукру (я не люблю занадто багато цукру!)
дякую за вашу відповідь

Бернард ДОФІН, 12.03.2017 12:45

Привіт Марі,
Глюкозний сироп та інвертний цукор є фактурними речовинами, які зв’язують тісто і перешкоджають його зернистості - крім того, інверт приносить м’якість і еластичність -
"Глюкозний сироп: Він затримує десикацію продуктів і, таким чином, забезпечує більш тривалий термін зберігання, дозволяючи їм зберігати еластичний і м'який вигляд. Термін зберігання необмежений. -

Інвертний цукор: Він має перевагу в тому, що він не висихає - він некристалізується та необмежений при зберіганні - забезпечує хорошу структуру, надає тілу та покращує текстуру мигдальної пасти, підтримує свіжість, зміцнює та зберігає аромат, запобігає висиханню, знижуючи рівноважна відносна вологість.

Глюкозний сироп та інвертний цукор зв’язують інгредієнти тіста -

Сорбіт (е420) відіграє дуже важливу роль: затримка води, надає тісту м’якості та запобігає висиханню, антимікробний засіб, бореться з можливими бактеріями (уникає бродіння), антиоксидант, стабілізує воду та жир мигдалю і таким чином покращує консервацію (уникає прогорклості олії).

Крім того, важливо не змішувати тісто занадто гарячим або перемішувати його занадто довго, оскільки з тіста може витікати мигдальне масло. Думаю, саме так і сталося - Неважливо - в цьому випадку ми витираємо його паперовим рушником і запах робочої поверхні відчуваємо з невеликою кількістю цукрової пудри -

Коли йдеться про цукрові кондитерські вироби, навіть більше, ніж про кондитерські вироби, модифікувати основи дуже важко, оскільки кожен елемент відіграє важливу роль як по текстурі, так і по збереженню.

Бернард ДОФІН, 12.03.2017 12:44

Привіт Марі,
Глюкозний сироп та інвертний цукор є фактурними речовинами, які зв’язують тісто і перешкоджають його зернистості - крім того, інверт приносить м’якість і еластичність -
"Глюкозний сироп: Він затримує десикацію продуктів і, таким чином, забезпечує більш тривалий термін зберігання, дозволяючи їм зберігати свій еластичний і м'який вигляд. Термін зберігання необмежений. -

Глюкозний сироп та інвертний цукор зв’язують інгредієнти тіста -

Aimebaie 03.05.2016 12:30

яка різниця між марципаном та марципаном ?

Бернард ДОФІН, 03.05.2016 12:38

Привіт, мигдальна паста не містить яєчного білка, марципану, якщо.
сердечно

алая 06.06.2016 16:32

Здравствуйте
Пане Бернард ДОФІН, дякую за вашу статтю
Я створюю свій проект виробництва марципану
Мені потрібна інформація про промисловий процес, який я повинен взяти на озброєння, і особливо про машини, які потрібно придбати.
Я бачу, що ви опановуєте цю тему
Ви можете написати мені безпосередньо на мою електронну адресу: [email protected]
отримати ваші поради та рекомендації.
Заздалегідь дякую

Барні 04.04.2016 18:06

Привіт, я дотримався вашого рецепту до листа, але в кінці тісто було занадто сухим (зернистим), мені довелося додати еквівалент столової ложки води, щоб порошок став тістом. Це нормально? Раніше я готував свою мигдальну пасту 50% порошку 50% цукрової пудри з невеликою кількістю води, тому я імпровізував, щоб отримати бажану текстуру.

Барні 06.06.2016 00:13

Чесно кажучи, я не просівав, тому що (просіявши мигдальний порошок під час макаронів, «середні» зерна заблокували мою китайську, і це було дуже складно). Що стосується часу змішування, то, я думаю, це було нормально, у мене були досить важкі великі шматки та менші шматочки, як на вашій фотографії. Для якості цукру я взяв кристалічний цукор, як зазначено (цукор для варення). Проте тісто залишається дуже добрим, але, безперечно, у нього повинні бути проблеми з текстурою (крім того, мигдальне масло, здається, трохи сочилось). Я спробую ще раз з вашою порадою, дякую.

Бернард ДОФІН 01.04.2016 19:38

Привіт Барні,
Я визнаю, що ніколи не стикався з цією складністю, але ні, це не є нормальним, щоб мати зернисту структуру - Ми повинні отримати еластичне і однорідне тісто - Чи було просіювання достатнім? Чи був час перемішування після додавання сиропу занадто довгим після шліфування цукру ?
Проблема води, доданої в кінці роботи, полягає в тому, що вона не була стерилізована кип’ятінням, що може спричинити проблеми з бродінням через наявність можливих бактерій з часом, отже „величезний інтерес до сорбіту та необхідність його швидкого споживання.
Якщо додавання води покращує текстуру, розсіюючи зерна, я б скоріше схилявся до проблеми з рівнем цукру більше, ніж мигдаль - ви пробували додавати мигдальне масло замість води ?
сердечно

ІВАН 16.05.2015 10:38

це правда, що зараз всі використовують PAI, тоді як раніше я пам’ятаю, що ми все робили самі, марципан, помадка, праліне тощо. Дякую Бернарду за всі ці рецепти
до задоволення, ДЖОН час від часу бачить мене у своєму блозі !

Барні 05.01.2016 13:14

Здравствуйте,
Чесно кажучи, я не просівав, тому що (просіявши мигдальний порошок під час макаронів, «середні» зерна заблокували мою китайську, і це було дуже складно). Що стосується часу змішування, то, я думаю, це було нормально, у мене були досить важкі великі шматки та менші шматочки, як на вашій фотографії. Для якості цукру я взяв кристалічний цукор, як зазначено (цукор для варення). Проте тісто залишається дуже добрим, але, безперечно, у нього повинні бути проблеми з текстурою (крім того, мигдальне масло, здається, трохи сочилось). Я спробую ще раз з вашою порадою, дякую.
сердечно

беа 12.11.2014 12:20

Здравствуйте
Я хочу покрити торт марципаном і хотів би знати, чи слід зберігати його в холодильнику чи на відкритому повітрі? Чи не боїться мигдальної пасти вологи?
З нетерпінням чекаю спасибі
сердечно

Бернард ДОФІН 11.12.2014 13:21

Привіт Беа,
Наскільки це можливо, краще зберігати свій торт у холодильнику, а не в холодильнику, оскільки, справді, марципан дуже швидко поглинає вологу з холодильника (причина, чому професійні холодильники "сухі" холодні)
сердечно

apulia 02.03.2014 09:01

всі рецепти = чисте щастя дякую

Подати 15.02.2013 13:52

Привіт, як завжди я дякую тобі, і ти дотримуєшся кожного рецепту, згідно з тобою, мені дали пораду пом’якшити марципан при використанні, змішати 20г вершкового масла
на 250г тіста, ви з цим погоджуєтесь

Бернард ДОФІН, 15.02.2013 14:18

Привіт, Внесок додаткового жиру в мигдальне масло може, дійсно, зробити можливим пом’якшення тіста. З іншого боку, за винятком негайного використання, додавання вершкового масла
недоліком, оскільки більш швидке окислення може втручатися і перешкоджати збереженню. Але за принципом додавання вершкового масла взагалі немає мінусу, і я це усвідомлюю
змішувати ганре для мого інтер'єру шоколадних цукерок сердечно