Кондитерські вершки - WebTV Ресторан гостинності та харчової промисловості

• Головна>
• Випічка>
• Креми та пристрої>
• Заварний крем

Пов’язані поняття:
• Новачок
• Масло - яйця - сир - вершкове масло
• Макарони - креми

Базовий крем. Використовується в багатьох препаратах.

Класичний базовий рецепт:

Товарні одиниці Кількості

Яйця	кімнати	2
Яєчні жовтки	кімнати	2
Цукрової пудри	Кг	0,250
Кондитерський крем-порошок або кукурудзяний крохмаль	Кг	0,090
Незбиране молоко	L	1
Стручок ванілі	кімнати	2

Клацніть, щоб переглянути відео: Рецепт кондитерського крему з тримоліном та маслом (що витримує заморожування), ідеально підходить для запіканок з вершками та мілле-фей. Плавний, вершковий і злегка солодкий рецепт:

Товарні одиниці Кількості

Яєчні жовтки	кг	0,160
Цукрової пудри	Кг	0,120
Кондитерський крем-порошок	Кг	0,090
Незбиране молоко	L	1
Тримолін	Кг	0,050
Стручок ванілі	кімнати	4
Вершкове масло	Кг	0.200

Техніка (процес, як на відео):
Доведіть молоко до кипіння разом із тримоліном та розколюйте стручки ванілі. Настоювати 20 хвилин.
Бланшируйте жовтки та цукор, додайте вершки у порошку. Цю суміш залити гарячим молоком, промити російський, варити крем на повільному вогні, не припиняючи збивати приблизно 1-2 хвилини, і добре розгладити.
З вогню додати масло, розтопити.
Зніміть і зафіксуйте плівку при контакті, охолодіть у CRR при + 30 ° C, розслабте за допомогою міксера, використовуючи фольгу.
(Пропустити через сито, якщо потрібно, щоб мати дуже дрібну текстуру).
Використовуйте і остуджуйте десерт.

Тримолін: Інвертний цукровий сироп застосовується завдяки своїй підсолоджувальній здатності, що перевершує сахарозу (близько 20%), здатності поглинати вологу та протистояти висиханню (він залишається м’яким і гладким), а також дозволяє скоротити час приготування.
Застосовується, зокрема, для випічки та кондитерських виробів, що дозволяє отримувати більш м’які вироби, уникати зернистості та кристалізації та стабілізувати морозиво та сорбети, які залишаються м’якшими прямо з морозильної камери.

Ще один рецепт заварного крему в маслі:

Товарні одиниці Кількості

Яєчні жовтки	кг	0,240
Цукрової пудри	Кг	0,250
Кукурудзяне борошно	Кг	0,100
Незбиране молоко	L	1
Стручок ванілі	кімнати	2
Вершкове масло	Кг	0,100

Техніка (процес, як на відео):
Доведіть молоко до кипіння з розколеними стручками ванілі. Настоювати 20 хвилин.
Бланшуйте жовтки та цукор, додайте кукурудзяний крохмаль. Цю суміш залити гарячим молоком, промити російський, варити крем на повільному вогні, не припиняючи збивати приблизно 1-2 хвилини, і добре розгладити.
Зняти та зняти плівку при контакті, охолодити в CRR при + 60 °.
Додайте вершкове масло, коли крем має температуру близько 55 ° C:
Змішувач. Важливо покласти масло в вершки при температурі менше 60 ° C, оскільки при цій температурі воно замерзає нормально, не руйнуючись, і дає найкращий смак, інакше воно залишається абсолютно непоміченим.
Використовуйте і остуджуйте десерт.

---