Кондитерські вироби з Берліна; Диявольсько хороші шоколадні цукерки; стиль

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

кондитерські

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Кондитерська з Берліна: "Диявольсько хороші праліне"

Відкрити малюнок на новій сторінці

Пасхальний заєць важко несе його: пиріг з яєць "Саваде" важить по 250 грамів.

Найстаріша берлінська фабрика цукерок була неплатоспроможною. Її купила і омолодила подружня пара. З ідеями та калорійними бомбами, які вже були з'їдені при російському дворі царів.

Ви знаєте фотографії з реклами. На домашній старовинній кухні привабливо посивілий метр Шоколатьє розмішує мідну каструлю. Його витяжка бринить, як збиті вершки, поки він сипле віночком кувертюру на праліне або срібною ложкою формує трюфелі.

Імануель Бансе може лише посміятися над такими фантазіями. 55-річний хлопець виготовляв праліне, трюфелі, а зараз, незадовго до Великодня, паштетні яйця та зайці з марципану протягом 30 років для фабрики «Саваде». Він теж "ложить" трюфелі вручну, як це називають у жаргоні кондитерських виробів, щоб вони отримали характерну їм неправильну поверхню, але в іншому його повсякденне життя на найстарішій берлінській фабриці праліне не має нічого спільного з життям актора шоколаду, яким займаються багато людей комерційна реклама великої швейцарської корпорації.

Починається з того, що «фахівець з кондитерських технологій», офіційна назва посади Імануеля Бансе, не в шапці шеф-кухаря, а в щільному капюшоні, халаті та спеціальному робочому взутті. Перш ніж увійти до виробничого цеху в районі Рейнікендорф, який освітлений неоновими трубками, Бансе миє і дезінфікує руки. Кожна деталь зазначена в Регламенті про гігієну харчових продуктів ЄС; це є обов’язковою умовою для того, щоб тут можна було виготовити що-небудь їстівне. Це має сенс, але це просто не схоже на те, що споживач хотів би собі уявити.

Просто, у формі яйця та смачно навіть після Великодня.

Розглянута таким чином, історія про дивовижний успіх цієї 138-річної спеціалізованої компанії - це також історія про силу правильного маркетингу, без якої ніщо не працює з розкішними продуктами харчування. У часи, коли лише атрибут «ручна робота» підходить, щоб викликати сльози ентузіазму в очах мешканців міст, що знають про тенденції, можна запитати, що саме це насправді означає. У випадку із середньою компанією, яка колись постачала до суду прусської королівської родини, це означає: багато сучасних машин, таких як охолоджувальні тунелі, конвеєрні стрічки та високопродуктивні змішувачі, а також близько 90, деякі вузькоспеціалізовані працівники. А нещодавно також є молода пара власників, яку можна було б уявити так само легко, як команду-засновника Інтернет-стартапу.

Але в часи розгулу цукрової фобії та зростаючої обізнаності щодо здорового харчування, як ви омолоджуєте імідж виробника кондитерських виробів, який уже зіграв свою роль на Великдень прадідів?

Але один після другого. Праліни потрапили в життя Мелані та Бенно Хюбеля випадково. У 2013 році навчений шеф-кухар і консультант з гастрономії повертався із поїздки до Швеції, коли почув про банкрутство традиційної берлінської компанії по автомобільному радіо. Разом зі своєю дружиною, графічним дизайнером, він щойно розширив діяльність батьків з репроцесу на одного з найбільших виробників фотокниг у Європі, і тепер вони шукали нового виклику. Ризик, тому що від гламуру довоєнної епохи залишилось не так багато, коли Берлін все ще був центром кондитерського виробництва в Європі, а Саваде керував магазином з прекрасною адресою "Unter den Linden 19". Зображення було запиленим, показники продажів - під землею. Але коли Мелані Хюбель інкогніто запитала в кондитерському відділі Kadewe про найкращі праліне, її підкорила відповідь: "Якщо ви не цінуєте красиву упаковку, візьміть Саваде".

У Відні є Sachertorte, в Парижі - макарони. А Берлін? Думати треба довго

З випивкою, яка триває довкола німецької столиці, легко забути, що Берлін не завжди був місцем туги за міжнародним хіпстеризмом. Навпаки, навіть роки після падіння Стіни тут панували провінціалізм і стазис. Бенно Хюбель все ще пам'ятає свинцевий час, коли кулінарних пропозицій було небагато: "Мій головний шеф-кухар у" Інтерконті "на той час, баварець, завжди говорив, що надає допомогу для розвитку". Цей досвід став для нього стимулом врятувати такого виробника, як Саваде, від банкрутства. "У Відні є Sachertorte, у Парижі - макарони, скрізь, де вас засипають їстівними сувенірами. Але коли ви думаєте про сувеніри з німецької столиці, вам доведеться довго думати. Ми хотіли це змінити".

Відкрити малюнок на новій сторінці

З "Саваде" Мелані та Бенно Хюбель зберегли більшість рецептів минулого.

Двоє почали з нуля. "Я не усвідомлювала, наскільки складно захищати такий ремісничий бізнес від великих виробників", - каже Мелані Хюбель. Лише з часом вони зрозуміли, чому загортання ламкого листя вручну і заливання порожнистих шоколадних тіл - це такі складні навички і чому все-таки варто робити все це вдома без хімічних добавок, а не купувати вже готове. Вони зрозуміли, чому дорогий високоякісний марципан на смак набагато кращий за дешеву цукрову пасту, яка часто використовується у промисловості: високоякісний марципан можна назвати таким, лише якщо він складається щонайменше з 70 відсотків сировини.

"Ми виробляємо товари розкоші, а не продукти харчування"

Але оскільки найкраща якість не приносить користі, якщо зовні не правильно, Мелані Хюбель взялася за модернізацію застарілого вигляду бренду. "З часом у Саваде було 16 різних логотипів, - каже 42-річний, - проблема полягала в тому, щоб не втратити постійних клієнтів і все-таки завоювати нових покупців". Вона обрала широкі написи 1940-х років, які вона знайшла на старій оксамитовій картонній коробці, і розробила елегантні картонні коробки, включаючи круглі, що нагадують коробки для капелюхів. "Нас зустріли з великою кількістю зловживань, - згадує 43-річний Бенно Хюбель про реакцію галузі, - вони сказали, що ми, новачки, не підозрювали, що це занадто шикарно, а круглі коробки неправильно помістилися на полицях".

Мелані та Бенно Хюбель вирішили проблему полиці завдяки новому Інтернет-магазину та спеціальному флагманському магазину в Hackesche Höfe. Ось і ось: Савад зараз продає в чотири рази більше шоколадних коробочок, ніж до перезапуску. Твори регулярно нагороджуються галузевими призами, такими як "Міжнародна шоколадна премія", а відповідні блогери скажуть про "диявольсько добрі шоколадні цукерки" в Інтернеті.

Відкрити малюнок на новій сторінці

Раніше Берлін був центром для виробників кондитерських виробів.

Найбільшим скарбом компанії є книга, в якій всі рецепти передаються вже 140 років. Губелі навряд чи щось змінили з цього приводу, а рецепти навряд чи були пристосовані до сучасних смаків. "Царські закуски, виготовлені, наприклад, з темного шоколаду та ром-ізюму, такі ж, як і тоді, коли Саваде постачав російський двір", - пояснює Мелані Хюбель, "лише ром сьогодні інший". Загалом, шрапс праліне: у Саваде їх великий вибір. Навмисно, що ця випічка має дубово-сільське відчуття, а не експериментальні смакові відчуття, які люблять обіцяти вишукані кондитери. "Ми скоріше Mercedes S-класу, а не Bentley, зібраний вручну", - говорить Бенно Хюбель.

Intox слідує за Detox. Що це означає? Нехай знову розірве з шоколадом!

Залишається питання, як насправді ром-масло-вершки-трюфелі, укуси царя та нуке-крокети насправді вписуються в час, коли стриманість на тарілці стала символом статусу. У шипшині кондитерські вироби винаходять собі випічку з низьким вмістом цукру, шоколад не може бути досить гірким, а овочі потрапляють у десерти. Чи не схоже на економічне самогубство пропонувати калорійні бомби, виготовлені з небезпечних інгредієнтів вершкового масла, вершків та цукру?

Бенно Хюбель має свою теорію цього. Також існує тенденція сп’яніння, паралельна тенденції детоксикації, пояснює він. "Вони часто одні і ті ж люди. Спочатку вони тижнями карають одне одного, а потім дійсно дають їй розірвати яловичину з сухим витриманням, вина з одного місця та вишуканий шоколад". Його дружина більш твереза: "Ми робимо предмети розкоші, а не продовольчі товари", - каже вона, знизуючи плечима. І загальновідомо, що ви повинні насолоджуватися ними в міру. Зрештою, коли мова заходить про шампанське, ніхто серйозно не приходить до думки вимагати варіанта зі зниженим алкоголем.

Це також пояснює, чому в Sawade марно шукають сучасні комбінації ароматів, такі як водорості matcha або веганські, «вільні від» продукти, які в даний час є у багатьох виробників кондитерських виробів. "З нашого досвіду ми багато говоримо про такі інновації, як шоколад з яловичим м'ясом, але класику купують", - говорить Бенно Хюбель. А хто б був? "Марципан і нуга". Незважаючи на те, що існує чіткий розділ північ-південь, на півночі популярним є все з мигдальним марципаном, що сходить до торгових традицій Ганзи. Однак на півдні краща нуга з фундука.

Тим часом Імануель Бансе терпляче збирає партію пиріжкових яєць у виробничому цеху. Шар за шаром він кладе горіхову та пралінову масу, ламке листя, мигдальну нугу, крем з рому, вишні марачіно та дрібний марципан у тіло з темного шоколаду. Готовий колос важить 250 грам, вартість: 18,50 євро. Зважаючи на такі вагомі фігури, можна на мить відчути кривавість. З іншого боку, як висловилася Мелані Гюбель? "Праліне - це праліне, а не салат". Жодне задоволення теж не є рішенням.

Легше, рідше і - так, може бути - ще солодше: у Nutella є новий рецепт. Виробник не повідомляє, який саме. Це провокує прокляття, теорії змови та покупки хом'яків.