Конфі-качка Не бійтеся штучного паску! ДЗЕРКАЛО
Меню кухні: Конфі качка з фенхелем
Конфіт качка Не бійтеся штучного паску!
Є люди, чия вага у кращому випадку застоюється з мінімальними коливаннями, хоча вони їдять стільки, скільки хочуть. Потім є покупці-консультанти з питань схуднення, які щодня борються проти кожного грама більше на вазі. Решта, в промислово розвинених країнах, більшість населення, при необхідності купують одяг на X більше.
За допомогою відповідних моделей дієти хвилі поперемінно потрапляють у дві групи поживних речовин: жири та вуглеводи. І залежно від того, яка хвиля моди наповнює в даний час тонкі книжкові полиці та відповідні розділи з порадами жіночих журналів, одне з двох злий, тоді як другий був відправлений з ельфійського неба ідеальної ваги.
Ну, простіше кажучи, кожен набере вагу, хто вкладе в себе більше енергії, ніж зможе витратити за 24 години. Багато людей не хочуть з цим змиритися, особливо не ті, хто заслуговує на золотий ніс як автори, видавці, експерти з питань харчування, редактори, тренери чи виробники. Так само і доктор Роберт Аткінс, винахідник і продавець дієти з низьким вмістом вуглеводів. Коли Аткінс помер у 2003 році у віці 72 років, він важив 115 кілограмів (182 см заввишки), раніше страждав від високого кров'яного тиску і мав серцевий напад.
Тверезість після надлишку
Як завжди в житті, не здається неправильним знаходити здорову золоту середину з розумом та самоконтролем. Надлишки жирових пістолетів, крохмальних гранат і виноградних лоз не становлять проблем, якщо вони чергуються з більш аскетичними фазами, повними рухів і тверезості.
Для амбіційного кулінара-хобі та тих, хто ним розпещений, це означає: не завжди готуйте з купами жиру, не завжди з’їдайте весь жир - а якщо використовується багато жиру, то принаймні залиште звичайну купу макаронних виробів хліб картопляний рис.
Подібні хитрощі застосовуються і до сьогоднішньої теми: готувати м’ясо або рибу в каструлі, наповненій жиром, після того, як м’ясо посолили за ніч. Цей конфієр (французьке: "confiere": консервувати, зварити) - це багатовіковий метод консервування птиці, баранини та свинини, але також стає вищим методом приготування найніжніших інгредієнтів, таких як омари, філе або в ході все більш популярного низькотемпературного методу Чар важливіше.
Класичні конфіти, переважно жирна птиця (гусак, качка) або свинина з солі, що солиться, і кіло сала, що зберігається в кам'яному посуді, є основою місцевих фірмових страв у багатьох регіонах Франції - з такими делікатесами, як південно-західна французька касуле, конфі-ла-ландаз (з горохом і Шинка Байонна) або гарбур з Берна.
Нежирний завдяки основному контролю температури
Вже кілька років кухарі великого гастрономічного сектору також використовують ефект, що при кондиціонуванні запобігається небажане окислення їжі, причому не тільки завдяки попередньому засолюванню, але перш за все через повне виключення повітря під час готування під олією. Подібно до методу Су-Віде (вакуумне закупорювання в поліетиленовій плівці та приготування на водяній бані при постійній температурі), кондитерська обробка (без солі) базується на точному контролі температури серцевини. При температурі приготування нижче 80 градусів їжа залишається абсолютно нежирною, оскільки лише вище цього рідини, зв’язані в їжі, можуть виходити і дифундувати назад у вигляді масляної суміші.
Сучасна качка представлена при 140 градусах. Той факт, що ми все ще не отримуємо жовчних кольок, зумовлений належним деградуванням (подальше знежирення крепом, сепаратором жиру для соусу та смаження на грилі), а також тривалим часом варіння, протягом якого жирові відкладення під шкірою розплавляються. Щоб бути в безпеці, ми подаємо як гарнір освіжаюче пюре з фенхелю з низьким крохмалем.
Рецепт "Конфі-качка з пюре з фенхелю та апельсиново-цибулевим смаком" (окреме блюдо для 4 осіб)
Час підготовки: 45 хвилин
Час підготовки: 35 хвилин (плюс 2,5 години часу тушкування)
Качка та соус
6 штук качиних варяток (4 штуки достатньо як основне блюдо в меню)
1 кг качиного жиру (альтернативно: гусячого жиру)
4 ст. Ложки свіжого листя чебрецю
1 ст. Ложка крупної морської солі
2 ст. Ложки кольорового перцю
1 ст. Ложка дрібної морської солі
1 шматочок червоної цибулі, очищений і нарізаний невеликими шматочками
4 шматочки зубчиків часнику, очищені та нарізані кубиками
1 чайна ложка зерен запашного перцю, злегка розтертого в ступці
500 мл сухого білого вина
300 мл качиного бульйону, злегка підсолений (альтернатива: птиця)
Пюре з фенхелю
800 г цибулини фенхелю, очищений і нарізаний на середні шматочки
4 ст. Л. Цибулини фенхелю, нарізаного на найдрібніші кубики (брунуз)
100 г вареної, охолодженої вареної картоплі
2 чайні ложки насіння кропу
1 ст. Л. Араку (несолодкий анісовий шнапс)
75 мл апельсинового соку, свіжовичавлений
50 мл овочевого бульйону
1 щіпка солі та білий перець з млина
Смак і прикраса
400 г кубиків жовтої цибулі
1 ст. Ложка нейтральної рослинної олії
1 ст. Ложка коричневого тростинного цукру
50 мл білого портвейну
75 мл овочевого бульйону
1 шматочок органічного лимона
1 штука органічного апельсина
підготовка
Качка та соус
Ретельно вимийте качині ніжки (обов’язково використовуйте свіже м’ясо!) Під проточною холодною водою і висушіть їх. Гострим вузьким ножем повністю видаліть кістку (обидві кістки). Оскільки з кісток готують соус, на них може залишитися трохи м’яса - інакше при обваленні сирим правилом є те, що якомога менше м’яса повинно бути «загублено» (докладні інструкції з 23 покроковими фотографіями також можна знайти на Петра Чоловічий шеф-кухар Вагнера).
Качиний жир розтопіть, половину вилийте в каструлю або жаровню великого діаметру. Розкладіть качине м’ясо і викладіть перший шар в жаровні шкірою догори. Викладаємо половину чебрецю і крупну морську сіль, заливаємо зверху трохи жиру. Зверху покладіть другий шар, добре притисніть, додайте залишився чебрець, сіль і жир. М'ясо повинно бути повністю закрите жиром, але качина шкіра може виступати з поверхні.
Поставте сковороду/каструлю без кришки в духовку і качок у духовці при температурі 140 градусів на 2,5 години.
Тим часом приготуйте соус та інші компоненти. Для соусу помістіть качині кістки поруч у меншу жаровню і смажте їх під решіткою до темно-коричневого кольору протягом 15 хвилин. Додайте решту інгредієнтів і тушкуйте в духовці з качиним конфітом протягом 2 годин без кришки. Якщо випарується занадто багато рідини, додайте трохи більше вина.
Вийміть кісточки з жаровні за 20 хвилин до подачі, вилийте вміст через дрібне сито у жировідділювальний глечик, а потім зменште розкладений соус до потрібної консистенції на сковороді (якщо потрібно, приправте невеликою кількістю перцю і солі).
Тим часом обережно підніміть качині частини з жиру і змастіть кухонним папером. Покладіть на решітку і млинець трохи під решіткою протягом 8-10 хвилин, даючи жиру стекти.
Пюре з фенхелю
Готуйте на пару шматочки кропу в пароварці (або в сито вставте в казан) до м’якості. Нагрівайте насіння кропу на сковороді без жиру, поки не піднімуться необхідні пари. Деглазуйте апельсиновим соком і бульйоном, тушкуйте 6 хвилин, розмішайте арак, зніміть каструлю з вогню і дайте їй просочитися 30 хвилин. Налийте через сито, коротко доведіть сік до кипіння і поступово пюрируйте його разом з картоплею та гарячими шматочками кропу в блендері або за допомогою ріжучої палички. Використовуйте лише стільки соку, поки пюре не набуде консистенції, яка не надто рідка. Приправте за смаком сіллю і перцем, тримайте в теплі до подачі.
Смак і прикраса
Добре вимийте лимон і апельсин, обсушіть їх і очистіть шкірку на блискавці. Дрібно наріжте половину цедри. Наріжте апельсин на філе (без шкірки). Пасеруйте кубики цибулі на олії на сковороді, карамелізуйте з цукром, деглазуйте портвейном та бульйоном, негайно знижуйте температуру. До цибулі додайте філе і кубики цедри, перемішуючи знову і знову. Повільно знижуйте до дуже низької температури протягом 45 хвилин.
Складіть у пюре фенхелевий бруноз, подавайте з дуже великим порційним кільцем (наприклад, пластиковим кільцем від будівельного магазину) посередині великих, добре розігрітих тарілок. Розкладіть смак навколо кільця і полийте його соусом. Викладаємо шматки качки на пюре, тільки тепер знімаємо кільця. Прикрасьте залишилася цедрою і негайно подавайте до столу.
Звук кухні
Чоловіки, мабуть, будуть менше боятися жирності цієї страви, ніж жінки - якщо жінки не визнають свою "мужність" так відверто та підморгуючи, як власниця костюма Марла Глен у своїй пісні "Тато" - лише один із прикладів чудово грубого - Суліген поп-перли на їх поточному альбомі "Гуманологія" (ZYX). Занадто жорсткий? Тоді кондитерський виріб із качки можна також прекрасно наповнити піснями "Best Of" від "Icon" (Universal), маленькою ретроспективою кота Стівенса/Юсуфа, які стали історією поп-музики.
Напій для напою
Розсипчасте м’ясо, розсипчасте вино: конфі-качку чудово супроводжує квітковий тосканський санджовезе, наприклад, фірмовий та надійний Chianti Classico Riserva Ducale * 2006 року від Ruffino з його ягідною фруктовістю, легкими нотками фіалки та м’яко інтегрованими дубильними речовинами.