Konjac - Згущуюча харчова добавка - E 425
Текстуризуюча загущуюча харчова добавка - E 425
Природа продукту
Бульба (Amorphophallus konjac K. Koch)
Властивості
Конджак - загусник, виготовлений з бульби з борошна китайського походження, який став відомим у Японії та його традиційному кулінарному приготуванні - коньяку. Його подають там у гелевих блоках (гарячий казан) і навіть перетворюють у локшину (ширатакі) після лужного приготування. Нещодавно він отримав статус добавки в Європі, де його використовують для посилення згуртованості та гнучкості гелів водоростей (агар-агар та особливо карагенани) або білків (желатин, м’ясні білки). Він вигідно розчиняється на морозі і використовується окремо як низькокалорійний загусник. Він також використовується в дієтичних продуктах, призначених для зменшення калорійності страв, зменшення або уповільнення перетравлення цукру та жирів. Ця добавка - це розчинна рослинна клітковина без калорій, яка використовується при дуже низьких показниках вмісту.
Коньяк:
- Має змащувальну дію і замінює жир, даючи товстий матеріал при низьких дозах
- Є хорошим замінником в’яжучих речовин та загусників, що не містять калорій і калорій, оскільки він є більш ефективним
- Простота у використанні: однакова пропорція для всіх рецептів, нечутлива до рН та присутності різних солей
- Нечутливий до протеолітичних ферментів і температури,
- Надає еластичності рецептам, у яких уже використовуються карагенани або Ксантан
- Надає м’якість рецептам, у яких вже використовується крохмаль або жирні наповнювачі
- Економічний, оскільки використовується в малих дозах
- хімічно модифікований (харчова реакція у присутності основи, такої як сода або вапно, фосфати) або фізично (тривале варіння) утворює незворотний і дуже еластичний гель: коньяку.
Працевлаштування та підготовка
Konjac швидко загущує розчини (вода, молоко) при дуже низьких дозах (1-3 г на літр). Він настільки товстий, що у вас швидко з’являється матеріал, схожий на желе. Він має дуже сильний зв’язуючий ефект. Його можна використовувати як замінник яєць (без емульгуючого ефекту). а також для кращого утримання води у випічці. Кілька грамів, розведених у холодній воді (або сиропі, фруктовому або овочевому кулі), густіє в холодному стані (навіть вода близька до 0 ° C) і зберігає всю воду, доступну у плівці або желе. При нагріванні він надає менше текстури, але залишається дуже хорошим загусником. Це може збільшити в’язкість хліба або тіста для бріоші і, таким чином, покращити стільник і м’якість, затримуючи воду і не даючи крохмалю кристалізуватися. Діючи на крохмаль, він зменшує несвіжість і збільшує термін зберігання випічки та хліба. Як гелеутворюючий засіб він використовується в Японії в дієтичних желе, але особливо в китайських фондю, в яких коньяку (блок) і ширатакі (локшина) зберігають свою консистенцію і не плавляться незалежно від часу замочування та температури.
Тому ми можемо рекомендувати Konjac, зокрема, при заміні в’яжучих та загусників, у структурі супів, кремів, паштетів. або, наприклад, від 1 до 3 г/л. Konjac має антикристалізаційний ефект крохмалю в хлібі та води в морозиві (2 г/л).
Модифікований Konjac дозволяє виробляти реформовані продукти (склеєні шматочки), нечутливі до нагрівання, такі як гамбургери, соуси та смажені продукти, локшина для постійного кипіння (колективні їдальні).
Підготовка:
- Konjac - це практично білий порошок без запаху (леткі ноти риби).
- Додайте в ксантан або сухий карагенан перед включенням у рецепт
- Змішайте його з цукром, борошном (будь-яким сухим продуктом), щоб полегшити його диспергування.
- Проти грудок: розійтися під дрібним дощем, енергійно струшуючи.
- уникайте передозування, оскільки змішувачі та змішувачі швидко блокуються !