Консервація без цукру
З кожним роком цукор стає все дорожчим, тому приготування консервів з великим вмістом його дорожчає. Крім того, споживання цукрових консервів, які, як відомо, мають дуже високу калорійність, не рекомендується не лише з економічних причин, а й з точки зору дієти (наприклад, людям із діабетом). Сучасна наука про харчування передбачає контроль за загальною калорійністю щоденного раціону. Природно, що особливою обережністю повинні бути люди похилого віку та особи із зайвою вагою.
На практиці в домашніх умовах компоти, соки та варення з фруктів та ягід без цукру найчастіше роблять без цукру.
Для господині записки
Консервовані фрукти та ягоди зберігаються не тому, що в них додано цукор, а тому, що вони пройшли процедуру стерилізації в результаті знищення мікроорганізмів, які шкодять продукту. У той же час герметичність кришки дуже важлива, виключаючи проникнення мікробних коробок всередину атмосфери.
Будь-які фрукти та ягоди можна консервувати як компот, не додаючи цукровий сироп, а лише заливаючи гарячою водою або соком з тих самих ягід та ягід. Без цукру можна також обійтися консервуванням фруктів та фруктових пюре та натуральних соків.
Коробки з фруктами можна їсти діабетикам, оскільки вони містять лише цукор, що міститься у свіжих натуральних фруктах, і всі люди похилого віку, оскільки калорійність цих консервів не висока. Перед вживанням їх можна підсолодити медом, сахарином або вживати в натуральному вигляді.
Підготовка сировини до консервації
Незалежно від виду переробки сировини, загальними операціями консервації є:
сортування
Метою сортування є отримання продукту, однакового за якістю, зрілістю, розміром та кольором. Для приготування соків та пюре ці вимоги не такі суворі.
Для отримання консервів чудової якості важливий ступінь зрілості овочів та фруктів.
вимити
Сировина промивається свіжою чистою та холодною водою (якість напою) до повного видалення пилу та бруду, а також залишки пестицидів, що використовуються для боротьби з хворобами та шкідниками під час вегетації. При промиванні мікроорганізми, розташовані на поверхні сировини, частково видаляються. Сильно забруднені фрукти та ягоди, особливо з нерівною поверхнею, миються м’якою щіткою під змішувачем з душовою головкою. Іноді доводиться попередньо готувати сильно забруднені овочі. Ніжні цукерки ополіскують водою під душем або кілька разів опускають у теплу воду в сито або дріт. Правильне промивання сировини гарантує довговічність банок при зберіганні.
обшушування
Незалежно від виду обробки вимиті фрукти та овочі слід сушити, тобто видаляти якомога більше води. Іноді доводиться сушити фрукти та ягоди - для цього використовують ділянки, друшляки, вистелені паперові сковорідки, чисті сухі рушники тощо.
Очищення та шліфування
При прибиранні з фруктів та овочів видаляють непотрібне, малоцінне, погано засвоюється організмом частинку - кору, серцевину, насіння, яєчка, кістки, стебло та чашолистки, коріння та зрізують місця, уражені хворобою. Для економічного використання твердих фруктів рекомендується очистити від кісточок.
Айву, яблука та груші розрізають на половинки, чверті або менші шматочки, а яєчка видаляють.
Під шкірою знаходяться найцінніші поживні речовини, тому видалення товстого шару шкірки значно знижує харчову цінність фруктів та овочів.
Різати плоди рекомендується ножем з нержавіючої сталі. Для розрізання яблук, груш та айви на мочки краще використовувати спеціальний пристрій, що дозволяє розрізати фрукти на рівні частини з одночасним вирізанням серцевини. Деякі фрукти та овочі, наприклад сливи, помідори, миють перед очищенням: тоді шкірку легко видалити.
відбілювання
Бланшування складається з попередньої обробки сировини гарячою водою або парою в посуді з подальшим охолодженням холодною водою. Бланшуванням досягається руйнування ферментів, отже виробництво захищається від потемніння та погіршення якості. Крім того, підвищується еластичність сировини, зменшується окислення (за рахунок виведення повітря з міжклітинних просторів), природний колір продукту краще зберігається.
завдання відбілювання вони різні і залежать від виду сировини. Таким чином, сливи відбілюються для нанесення на шкіру решітки, яка запобігає утворенню тріщин у плодах під час стерилізації, а також для часткового знищення мікроорганізмів на поверхні плода. Груші, яблука, айву обробляють для додання їм м’якості, зменшення об’єму фруктів, видалення з них повітря тощо.
Але не можна забувати і про негативні наслідки відбілювання, яке полягає у вимиванні біологічно активних речовин, розчинних у воді. Щоб зменшити негативний ефект, ретельно відфільтровану воду після відбілювання можна використовувати для виробництва сиропів та мішків. У будь-якому випадку слід неухильно дотримуватися режимів відбілювання, запропонованих у рецепті.
Для відбілювання в домашніх умовах використовуйте наждачний горщик і молоток або спеціальну металеву сітку. Якщо термічну обробку проводити в пароварці, втрати цінних поживних речовин значно зменшаться.
Бланшування робиться наступним чином: відварені фрукти поміщають в молоток або гриль і занурюють у каструлю з кип'яченою або підігрітою водою при температурі 85 ° С, запалюють. Час відбілювання залежить від виду сировини, ступеня зрілості та розміру плодів або шматочків. Отже, цілі сливи на кілька секунд занурюють у окріп, а потім охолоджують у холодній воді. Відбілювання груш, яблук і особливо айви в кип'яченій воді займає від 2 до 10 хвилин.
Підготовка скляної тари
Сховище для скла найкраще підходить для домашнього зберігання. Він підходить для будь-якого товару, він досить міцний, забезпечує герметичність, його можна використовувати повторно. Для домашнього зберігання найбільш зручні коробки та пляшки діаметром горловини 82 мм ємністю 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 і 10 літрів.
Скляні ємності спочатку слід замочити у воді на 30 хвилин, перш ніж наповнити їх продуктом, потім обережно, використовуючи щітку або щітку, вимити з милом та промити свіжою чистою водою два-три рази. Дуже брудні ємності та пляшки можна зберігати в 1% розчині соди, після чого їх потрібно добре промити гарячою водою. Очистіть банки, покладіть горлечко на чистий рушник і зберігайте, поки виріб не схопиться (не більше 20 хвилин).
У тих випадках, коли необхідно упакувати розігріту їжу для кип’ятіння (наприклад, томатний сік), ємності після миття нагрівають на паровій бані. Для цього очистіть банки або пляшки, поміщені в піднос на дерев'яному мангалі, горловиною вниз. На дно горщика налийте воду шаром до 1 см, накрийте каструлю кришкою, увімкніть вогонь, доведіть воду до кипіння і запарюйте парою протягом 5-10 хвилин. Для цих цілей можна також використовувати чайник: вимиту банку кладуть на чайник догори дном і тримають 10-15 хвилин. Ви також можете використовувати німецький метод стерилізації, видаляючи гарячу пару з чайника за допомогою трубки.
Щоб зняти розпарені банки або пляшки, зніміть піддон з вогню і, якщо потрібно, дістаньте їх сухим рушником або дерев’яними щипцями.
Якщо вам доводиться переробляти багато продуктів, то банки краще стерилізувати в духовці. Вимиті і висушені банки ставлять на піддони горловиною вгору. Піч поступово нагрівається протягом 30 хвилин, після чого вимикається. Ще гарячу їжу відразу наповнили.
повінь
У стельових скляних банках використовували стандартну олов’яну олово та лаковану жерсть та скляну кришку з гумовими кільцями. Гумове кільце служить прокладкою між горловиною контейнера і кришкою; забезпечує герметичність. Це найпоширеніший і в той же час найнадійніший спосіб обмежити консервовані фрукти та овочі.
Найкраще брати олов’яні кришки, покриті кислотостійким лаком. Ковпачки з нефарбованої білої жерсті придатні для збереження фруктів та кислих фруктів та ягід з інтенсивним кольором, оскільки містять кислі барвники, окислені оловом, яке покрите оловом. Розчинення, олово, надає компоту неприємний смак і фіолетовий колір чорнила.
Набір, що складається зі скляної кришки, гумового кільця та металевої пружини, дозволяє використовувати стандартні коробки ємністю 0,5; 1; 2 і 3 л без використання фіксуючого ключа.
У домашній консервації успішно використовується і ємність з різьбовим типом покриття. У цьому способі олов’яний ковпачок, що закупорює різьбову прокладку, і гвинтовий ущільнювач з боків шиї з гвинтовими виступами. Такі ємності підходять для приготування банок, отриманих пастеризацією - нагріванням до температури, що не перевищує 100 ° С. Перевагою цього методу є те, що кришки можна використовувати багаторазово.
Перед покриттям кришки та гумові кільця 2-3 рази промивають у чистій воді, а потім кип'ятять 3-5 хвилин.
Скляні пляшки закривають пластиковими пробками, заливають воском або герметиком. Для цих цілей можна використовувати гумові ніпелі.
Укладання та наповнення контейнерів
При приготуванні фруктових сумішей не слід поєднувати яскраві кольори фруктів, які надають інтенсивний колір (вишні та яблука, вишні та абрикоси та т. Д.), наприклад банки будуть виглядати непривабливо. Укладання фруктів та овочів у банки має бути щільним, але не надто важким, щоб їх загасити
Ящики для приготування їжі готують з гарячою водою - при температурі не менше 95 ° C.
Стерилізація та пастеризація
Більшість мікроорганізмів найкраще ростуть при температурі від 15 до 40 ° C. На висоті вони загинуть. Однак ступінь стійкості мікроорганізмів до теплових впливів неоднакова. Крім того, стерилізуючий ефект залежить не тільки від температури, а й від кислотності сирого клітинного соку або наповнення. У кислому середовищі мікроорганізми також гинуть при нижчій температурі. Овочі зі свіжим соком вимагають стерилізації - тобто нагрівання до температури 100 ° C і вище. Термічна обробка залежить від виду продукту та розміру тари. Довговічність переробки твердих продуктів довша, ніж рідка, тому для кожного виду консервів вибирайте певний спосіб термічної обробки.
Стерилізація у воді. Метод стерилізації їжі, збереженої у воді, з подальшим заповненням олов'яними кришками забезпечує створення необхідного ступеня герметичності та вакууму (вакууму) в укупоренной посудині. Досить великий вакуум у герметично закритій коробці, зберігаючи збережений продукт та його природний колір.
У випадках, коли температура кипіння води під час стерилізації повинна бути вище 100 ° C, у воду додають хлорид натрію. Стерилізувати банки найкраще в бочках, посуді з широким дном або в спеціальному стерилізаторі. Скляні склянки не розбиваються під час цього процесу, на дні підносу є дерев’яна або металева решітка. Захищає банки від різких коливань температури. Не заходьте на дно лотка, відра, щоб покласти тканини або папір, оскільки це ускладнює спостереження за окропом і може призвести до недостатнього нагрівання продукту. У чашу налийте стільки води, щоб покрити плечі коробок - тобто на 1,5-2 см нижче верхньої частини горловини коробки.
Температура води в горщику ящика перед завантаженням повинна бути нижче 30 ° C і не більше 70 ° C. Ця температура залежить від завантажених продуктів: чим вища температура консервованих банок, тим вище початкова температура води в стерилізаторі. Після завантаження банки поставити на сильний вогонь, накрити кришкою і довести воду до кипіння в каструлі.
Час стерилізації банок обчислюється з моменту, коли вода починає кипіти в піддоні або в стерилізаторі.
Гаряча вода під час стерилізації не повинна бути жорстокою. Джерело тепла з першої стадії стерилізації, тобто коли вода нагрівається і вміст коробок, повинен бути інтенсивним. Це скорочує час термічної обробки продукту, що сприяє виробництву консервних банок найвищої якості. Якщо ми нехтуємо здоровістю першого етапу, то збережена їжа буде перетравленою і потворною.
Час нагрівання води в каструлі до кипіння має бути:
для контейнерів ємністю 0,5 та 1 літр - не більше 15 хвилин.
для банок ємністю 3 літри - не більше 20 хвилин.
На другому етапі, тобто в процесі стерилізації, джерело тепла має бути слабким і зберігати в каструлі лише температуру кипіння води. Необхідно дотримуватися часу, визначеного для другого етапу стерилізації:
рідкі продукти стерилізують протягом 10-15 хвилин
товста - до 2 годин і більше.
Час, необхідний для стерилізації, також залежить від обсягу ємності - чим вона більша, тим довше стерилізація займе. Рекомендується фіксувати час початку та закінчення стерилізації. Після стерилізації ящики акуратно виймають з каструлі і негайно герметизують гайковим ключем. Потім перевірте якість закриття: добре сформована кришка не обертається навколо шиї. Герметичні банки ставлять горлечком на сухий рушник або папір, на певній відстані один від одного і в такому положенні охолоджують.
Стерилізація методом стерилізації. Стерилізація парою проводиться в тій же ємності, що і в гарячій воді. Кількість води в стерилізаторі не може перевищувати висоту дерев'яної або металевої решітки -. 1,5-2 см під час нагрівання кип'ятять тепло і парогенератор, що утворюється, і їх вміст. Оскільки пар не випарувався, стерилізатор накривають кришкою.
Час, необхідний для закипання води в стерилізаторі, становить 10-12 хвилин.
Пастеризація. У цих випадках, коли необхідно обробляти банки при температурі нижче температури кипіння води (наприклад, для компотів), збережену термічну обробку проводять при температурі води, що дорівнює 85-90 ° С, тобто. E. проводиться пастеризація.
У цьому випадку необхідно:
Перед упаковкою ретельно вимийте ємність і прокип’ятіть
використовуйте лише свіжі та відсортовані фрукти чи ягоди, ретельно відмиті від пилу
суворо дотримуйтесь температури і часу пастеризації.
Метод пастеризації дозволяє зберегти вишню, свіжі яблука, недозрілі абрикоси та інші кислі фрукти.
охолодження
Щоб фрукти та ягоди не розм’якшились після стерилізації, їх потрібно швидко охолодити. Для цього коробки виймають із стерилізатора і поміщають у велику каструлю, залиту невеликою кількістю окропу. Обережно додайте холодну воду, а потім злийте всю воду і заливайте тільки холодною. Всі ці операції потрібно виконувати обережно, щоб банки не вибухнули від різкої зміни температури.
У тих випадках, коли необхідно упакувати відварений продукт у пляшки, їх нагрівають на паровій бані. Для цього пляшки кладуть у каструлю на дерев’яний гриль, опустивши горлечко. На дно горщика вилийте шар води до 2 см, накрийте каструлю кришкою, поставте на вогонь, доведіть воду до кипіння і пропарюйте протягом 10 хвилин. Після приготування на пару пляшки за потреби виймають сухим рушником і наповнюють гарячим продуктом.
Умови підготовки фруктів та овочів до упаковки у пляшки, а також час стерилізації консервів практично такі ж, як і для стандартної скляної тари. Крім того, зберігаючи рідкі та подрібнені фрукти та овочі, розфасовані у пляшки, дотримуйтесь наступних правил:
Стерилізаційні посудини повинні бути більше висоти пляшок (можуть використовуватися оцинковані зварні шви з сітками та кришками)
пляшки наповнюються продуктом на 7-8 см нижче верху горлечка, щоб закрити пляшки за допомогою гумових пасом. Їх попередньо перевіряють на цілісність, готують 2-3 хвилини. та охолоджуючи до кімнатної температури, закупорювання пляшок гумовими сосками проводиться після попереднього нагрівання продукту, щоб його консервували герметичні пляшки гумовими сосками відразу після того, як глибина заповнення використаних гумових ніпелів на горловині кінців пляшки заповнюється і пляшка з кришкою встановлений в травленні для стерилізації.
Консервують, розфасовують у пляшки та укупоренние гумові ніпелі, зберігають у горизонтальному положенні.
У стерилізованих банках не охолоджуйте перед розливом, залийте трохи окропу і перед заливанням гарячим продуктом змішайте. При наливанні гарячим краще використовувати банки на 2 і 3 літри, оскільки такий обсяг забезпечує необхідний температурний режим. Якщо використовуються невеликі ящики, їх слід стерилізувати після наповнення продуктом.
Без подальшої стерилізації ви можете з’єднати цілі фрукти та ягоди (сливи, аличі, вишні, агрус тощо). У гарячі стерилізовані коробки ємністю 2-3 літри слід швидко упакувати фрукти або ягоди, залити їх кип’яченою водою і почекати 2-3 хвилини. Температура вмісту коробок підвищиться до 50 ° С. Операцію потрібно повторити 2-3 рази, після чого коробки добре закупорити і перекинути догори дном для охолодження.