Консервування - консервування без втрати вітамінів (архів)
Врожай плодів, а іноді і овочів концентрується влітку. Але їх збереження коштує вітамінів. Погляд на різні методи, щоб додати якомога менше чутливих вітамінів.
Сюзан Кульманн
Послухайте наш внесок у аудіотеці Dlf
- електронною поштою
- розділити
- Твіт
- Кишеньковий
- Натиснути
- Підкаст
докладніше на цю тему
Кулінарні тенденції Чому "бабусина кухня" - це непорозуміння
Збереження та збереження фруктів та овочів
Консервування або консервування, заморожування, сушіння - існує ряд способів зберегти фрукти та овочі на деякий час. Не кожен метод підходить для всіх типів, але консервація завжди пов’язана з більш-менш великим розщепленням вітамінів.
Ягоди і сливи мірабел, горох і квасоля зараз виходять на ринок свіжими і стиглими, з максимумом вітамінів. Тож правильний час запастися на найближчі місяці. Заморожування або кип’ятіння, сушіння або бродіння - залежно від методу консервації це пов’язано з більшою чи меншою втратою вітамінів. Ельке Вєчорек з Домашньої мережі насамперед про правильне заморожування фруктів та овочів:
"З ягодами ви повинні заморозити їх поодинці, покласти на дошку. А коли вони заморожені, ви можете покласти їх у банку або пакет. З овочами ви повинні подбати про те, щоб їх попередньо бланшували, бо тоді ферменти дезактивуються. Тоді він буде краще триматися і не змінить колір під час зберігання ".
Бланшування овочів економить вітаміни
Для бланшування додайте шпинат або квасоля в окріп або на пару протягом однієї-чотирьох хвилин, а потім швидко охолодіть їх у крижаній воді. Це заважає розщепленню вітамінів ферментами, каже Елвайн Краатц, екотрофолог з Університету прикладних наук Мюнстера. Однак це не означає, що у морозильній камері для фруктів та овочів взагалі не відбувається розщеплення вітамінів.
"Врешті-решт, 30 відсотків вітаміну С втрачається при заморожуванні, тоді як інші вітаміни групи В тримаються краще. Це більше як десять відсотків втрачених".
Кісточкові фрукти, такі як вишня, абрикоси та сливи, можна варити або консервувати, а потім мати тривалий термін зберігання. Що відбувається з вітамінами?
"Консервування схоже на приготування їжі. Там ми маємо втрати вітамінів від 40 до 60 відсотків. А) залежно від сорту та Б) також залежно від вітамінів ... Перевага, яку ми маємо при збереженні, полягає в тому, що ви вбиваєте мікроби, і активність ферменту також припиняється ".
Консервована їжа триває близько року, але втрата вітамінів значна.
Сушка вбиває вітаміни, але економить мінерали
Це ще важливіше при сушінні.
"Тут теж ми втратили вітаміни. Вітамін С значно втрачається. 80 відсотків його потім більше немає. З іншими вітамінами це знову виглядає інакше. Там також втрачається від 10 до 50 відсотків".
Однак мінерали зберігаються. Фрукти сушать або в спеціальних автоматичних дегідраторах, або в духовці, пояснює Елке Вечорек з Домашньої мережі. Підходять ...
"... Груші, яблука, а також сливи можна легко висушити. Найніжніше - це висушити їх на повітрі. Або в духовці, покласти тканину на решітку ..."
встановіть температуру від 30 до 50 градусів і дайте фруктам просохнути протягом двох-трьох годин при злегка відкритих дверцятах духовки.
Заквашування дуже щадне
Ферментація знову в моді вже кілька років. Фріц Тітгемайер, професор кафедри мікробіології харчових продуктів в Університеті прикладних наук Мюнстера, описує, що відбувається:
"Ферментація - це виробництво їжі за допомогою мікроорганізмів. Ці мікроорганізми зазвичай їдять цукор і перетворюють цукор у кислоти. Ферментовані продукти завжди є кислими. Це означає, що вони зберігаються, а також виробляють цілий асортимент ароматизаторів".
Свіжі овочі подрібнюються і маринуються в розсолі. Мікробактерій, які знаходяться на поверхні овочів, достатньо для початку бродіння. Це займає кілька днів при кімнатній температурі, і це економить вітаміни.
"Як правило, втрата вітамінів надзвичайно низька у ферментованих продуктах".