Контроль якості вершкового масла
Документи
Зміст: Глава 1.1 Властивості сировини. 3 1.2.Характеристики сметани. 3 1.3. Дефекти сировини. 5 1.4. Допоміжні матеріали та їх основні характеристики. 5 1.5.Унтульно-вступні поняття. 7 1.5.1. Органолептичні властивості вершкового масла. 8 1.5.2.Класифікація вершкового масла. 9 1.5.3. Якісні характеристики вершкового масла. 10 1.6 Мазь проти маргарину. 11Розділ -1. Процеси виготовлення вершкового масла. 13 2.Технологічна схема виготовлення вершкового масла. 15 Прийом та лікування сметани. 16 Знекислення. .17 3.Виробництво вершкового масла в періодичному потоці 3.1 Нормалізація сметани18 3.2 Пастеризація сметани.18 3.3.Охолодження. 20 3.4.Фізичне дозрівання сметани.20 3.5.Біохімічне дозрівання сметани.21 3.6.Заходи для вершкового масла. 23 3.7.Висота вершків.Отримання вершкового масла.25 3.8.Змішування.30 4.Виробництво вершкового масла у безперервному потоці.30 5.Упаковка вершкового масла.31 6.Зберігання вершкового масла.33 7.Хімічний склад та фізичні характеристики вершкового масла.34 8. Контроль та експертиза вершкового масла.38 9.Виявлення підробок у вершковому маслі.44 10.Дефекти вершкового масла. 46Розділ - Інструменти, що використовуються у виробництві вершкового масла. 47Розділ V. 1.Виробництво різних видів вершкового масла. 52 2. Види вершкового масла на румунському ринку. 55Висновки. 58Бібліографія. 60 Капітолул
Товщина% 32 1 40 1 30 125 1STAS 6352/5 73
Білкові речовини% мінімум 1111,2 STAS 6355 81
Кислотність не більше 20909090STAS6355 75
Миш'як, мг/кгмін 0,10,10,10,1STAS 6353 75
Свинець, мг/кгмаксим 0,20,20,20,2STAS 8342/4 69
Цинк, мг/кг maxim5555STAS8342/4 78
Мідь, мг/кг maxim0,50,50,50,5STAS8342/3 78
Реакція на контроль пероксидази негативнанегативнанегативнанегативнаSTAS6348 76
Таблиця 2. Мікробіологічні характеристики Характеристики Умови допустимості
Коліформні бактерії в 0,01 г продукту відсутні
Кишкова паличка на 0,1 г продукту відсутня
Сальмонела в 50 г продукту відсутня
Стафілокок позитивно коагулює з 0,1 г відсутнього продукту
Дріжджі та цвілі на 1 г продукту, максимум 100
1.3. Дефекти сировини У разі недотримання певних технологічних норм можуть виникати різні ситуації появи деяких дефектів готового продукту. Найпоширеніші дефекти технології виготовлення крему, а також їх причини наведені в таблиці 3: Таблиця 3. Дефекти вершків Дефекти Причина дефекту Заходи запобігання
Шаруватий вигляд (жирово-плазмовий) Частіше виникає у нежирних та негомогенізованих вершках Гомогенізація вершків та дотримання часу зберігання.
Консистенція ниток Недотримання параметрів дозрівання. Використання заражених культур Повага технології. Заміна культури.
Примхливий смак Використання сільськогосподарських культур без смакових властивостей, неповне дозрівання, занадто низька температура Використання активних культур Повага до температури та часу дозрівання
Виражений кислий смак Перенасичення, зберігання занадто довге або при високих температурах Зменшення кількості майонезу, дотримання параметрів дозрівання.
Окислений, жирний смак Розкладання жиру Перевірка вмісту металів у сировині
Смак дріжджів Дріжджова інфекція Заміна дріжджів Дотримання гігієнічних режимів
1.4. Допоміжні матеріали та їх основні характеристики