Копчений лосось - Поради - Поради - UFC-Que Choisir
Порада
Делікатне блюдо, якщо воно є, копчений лосось слід їсти, дотримуючись певних правил. Наша порада підтримки.
Яка підтримка ?
Класично копчений лосось подається з тостами, злегка приготованими на грилі, маслом і лимоном. Але житній хліб або, більш рафінований, бліні також дуже добре поєднуються з лососем.
Що стосується масла, його можна вигідно замінити густим крем-кремом, ароматизованим видавкою лимона, солі, перцю та кропу або подрібненою цибулею. Нарешті, якщо ви купуєте скибочки лосося в блістерній упаковці, не забудьте відкрити пакети принаймні за півгодини до подачі.
З чим пити ?
Майже всі білі вина придатні, якщо вони сухі. Однак поєднання їжа/вино буде ідеально підходити до рислінгу, Пуліньї-Монтраше Прем’єр-Кру, Пумелі Фуме або сухого бордоського совіньйону. Нарешті, при бліні необхідна охолоджена горілка.
Термін придатності
Як і вся жирна риба, лосось швидко окислюється, а їх м’якоть погіршується. Не чекайте, поки закінчиться термін придатності (DLC) на упаковці, щоб спожити його.
Інтерв’ю
Жульєн Шартрен, торговець рибою, президент рибної торгівлі Dôme у Парижі
Що вибрати: Чи є дикий лосось кращим, ніж лосось, що вирощується у фермах ?
Жульєн Шартрен: Дика природа вже не є святим Граалем, тому що якісна риба, така як лосось Адур, виловлений в басейні Аквітанії, стала настільки рідкісною, що ціна її досягла втричі більше, ніж копченого лосося з високого сільського господарства. Дикий лосось, що зустрічається у рибних магазинах та супермаркетах, переважно ловиться у північній частині Тихого океану. Менші, ніж лосось, що вирощується, вони мають більш суху м’якоть. Крім того, їх дієта, в основному на основі оселедця, іноді надає їм сильний смак, який не всім подобається! І навпаки, у Норвегії, а також у Шотландії хороша якість вирощуваного лосося. Більш жирні, вони краще піддаються сушці та копченню.
З: Як розпізнати хорошого копченого лосося ?
J.C.: Копчений лосось - справа смаку. Ось чому фахівці часто пропонують кілька лососів з різною інтенсивністю копчення та більш-менш жирною м’якоттю, щоб задовольнити всі смакові рецептори. На тій самій рибі філе, розрізане до хвоста тварини, більш рухлива частина і, отже, більш мускулиста, буде менш жирним, ніж ті, що вирізані у верхній частині, яка м’якша. Вкажіть свої уподобання своєму продавцеві риби. Для максимально збалансованого продукту зараз деякі виробники пропонують «сердечка з лососем», приготовлені скандинавським способом у поперечних перетинах у центрі продукту, а не вздовж, у філе, як це зазвичай буває у Франції.
Запитання В.: У супермаркетах на які критерії слід звертати увагу ?
J.C.: Хороший лосось має чистий, однорідний і трохи блискучий колір. Будьте обережні з упаковкою з блискучим пластиком, який надає їй блиск! Наявності розбитої або розкришеної плоті потрібно уникати будь-якою ціною. Ми також уникатимемо продуктів з коричневими плямами (залишок м’язів під шкірою), які видають погану обробку, або продуктів, що сочаться, ознакою засолювання в розсолі, що робить рибу губчастою. Нарешті, краще зупинити свій вибір на продуктах, які кажуть, що вони ніколи не заморожувались. Правила зобов'язують лише встановлювати заморожування після куріння. Але майте на увазі, наприклад, що весь лосось з Тихого океану заморожений із санітарних причин, що не завжди вказується ...