Корейська кухня - частина 1 Раду Поповичі - Гастрономія
Коротка історія
Корея перебуває на перехресті культур, поглинаючи вплив сусідніх країн, але розвиваючи виразну національну ідентичність.
Міграція монгольських племен до Південної Кореї в 1 столітті до н. приніс великі культурні та технологічні зміни. Шаманські вірування монголів, а також їх сільськогосподарські прийоми були прийняті місцевими жителями. Монголи навчили корейців обробляти землю, яка мала переважний вплив на корейську кухню, піднявши її на більш високий рівень, ніж тоді, коли риба та морепродукти були основною їжею протягом сотень років.
Рис став основним компонентом корейської дієти, оскільки він знайшов усі умови, необхідні для швидкого та легкого росту. З тих пір рис став основою їжі, як і хліб для європейців, і його подавали як основну страву, а потім багато інших страв: супи, м’ясо, овочі, риба, морепродукти.
Починаючи з середини I століття до нашої ери, Корея почала розвиватися як країна. Це був початок ери Три Царств: Когурьо, Паекдже та Шилла. Ці королівства боролися між собою за перевагу, аж до VII століття нашої ери, коли Шилла за допомогою Китаю перемогла і підпорядкувала собі два інших і об'єднала півострів, встановивши централізоване управління. Зараз Корея вступила у тривалий період стабільності, заснованої на буддистській культурі. Це мало великий вплив на гастрономію, оскільки вбивство тварин було заборонено згідно з буддистськими принципами. Споживання м’яса різко впало, і овочі почали відігравати головну роль. Харчова їжа складалася з супів, рису та овочів, опускаючи будь-які інгредієнти з сильним смаком та ароматом, такі як зелена цибуля та часник. Цей вплив все ще проявляється у стравах "намул" нашого часу, а маринад у соєвому соусі, рисовому оцті та кунжутному насінні залишався майже ідентичним. Їжа буддійських ченців повернулася сьогодні з тенденцією їсти здорові речі, без жиру, солі та цукру.
Буддистська культура процвітала в Кореї під час династії Корі, між 935 і 1392 рр. Однак, хоча буддизм був переважаючим, корейські королі прийняли китайські урядові методи, що посилило вплив конфуціанства.
Ближче до кінця періоду Корі монголи отримали контроль над Кореєю, якою вони правили протягом 100 років, перш ніж був вигнаний генералом І Сонг Гі, який заснував династію Чосун (І) в 1392 році, правлячу династію. країна до 1910 р. Конфуціанство стало офіційною вірою, а китайський вплив зростав, відкривши нову еру в корейській національній кухні. Тісні кулінарні зв’язки з Китаєм призвели до прийняття широкого асортименту спецій, соусів та макаронних виробів для приправ, що призвело до появи нових гастрономічних тенденцій. Чорний перець, оцет, патока та шовковичне вино стали широко застосовуватися.
Китайці відкрили складні технічні приправи і приготування м'яса, особливо отримані з монгольських технік гриля. Вони мали великий вплив на корейську кухню, яка їх прийняла, але зберегла власні традиції. М'ясо приправляли і смажили на грилі, а потім загортали в овочеві листя для складного додавання ароматизаторів та створення збалансованих за поживою страв. Ідея загортання м’яса в листя вплинула і на китайців, які із захопленням приймали морепродукти, загорнуті в листя салату, дуже популярну їжу навіть сьогодні.