Коричневий, гострий - соя!
Найкраще з сої
За традицією, деякі монахи винайшли соєвий соус у Стародавньому Китаї в 13 столітті. Вони намагалися замаринувати сою і додати сіль, щоб вона довше зберігалася. Соя бродить у водно-сольовій суміші за винятком повітря. Сьогодні цей процес також відомий як бродіння. Рідина, що утворилася, була оригінальною формою соєвого соусу, відомою сьогодні.
З Китаю рецепт гострого соусу швидко поширився на Японію та всю Східну Азію. З часом виробничі процеси були дещо змінені та вдосконалені:
Чудо-пряність з Китаю
Для традиційного китайського соєвого соусу мелену сою спочатку замочують і готують на пару, потім додають воду і сіль і зберігають у дерев’яних бочках. Цей процес зберігання починає бродіння. Тут говориться про природний процес заварювання. Через 6 - 8 місяців готовий соєвий соус можна процідити. Якісні сорти дозрівають навіть до 5 років!
З китайським варіантом ви можете вибрати світлий або темний соус. Легкий соус проходить той самий виробничий процес, але менш концентрований і тому на смак трохи м’якший і солодший. Він особливо підходить для вишуканих страв з птиці та риби.
Більш темна версія містить значно більше солі, вона густіша і має більш домінуючий смак. Він підходить для маринування, але також особливо хороший для всіх гострих страв.
Великий в Японії
Японці трохи модифікують оригінальний соєвий соус, додаючи смажену і подрібнену пшеницю до меленої сої. Цей додатковий інгредієнт робить приправу більш насиченою та пікантною в цілому. Японці також називають цей смак "умами".
Що стосується смаку, японський оригінал значно менш солоний, ніж китайський, і ідеально підходить для маринування. Японський соєвий соус ідеально поєднується з традиційними суші і подає свіжі салати та ситні холодні страви, що щось певне.
Більш пікантні родичі
Багато інших азіатських соусів містять соєвий соус як основу. Типовий індонезійський Ketjab Manis виготовляється з соєвого соусу, пальмового цукру та рисового оцту, наприклад. Ketjab Manis має сиропоподібну консистенцію, смак солодовий і менш солоний, ніж чистий соєвий соус. Він чудово підходить для занурення.
Для класичного соусу теріякі до соєвого соусу додають імбир, рисове вино, саке, цукор або мед. Він особливо популярний серед шанувальників гриля, оскільки солодкий соус, який використовується як маринад, надає їжі особливо гарного блиску.
Класичний китайський устричний соус виготовляється з соєвого соусу, екстракту м’яса устриць, цукру та часнику. Він досить густий і глибокий темно-коричневий. Солоний, пікантний смак з трохи солодкою нотою ідеально поєднується зі стравами з воку всіх видів.
До речі:
Чи знали ви, що соєвий соус, що готується традиційно, містить цілком природні підсилювачі смаку? Природний глутамат утворюється в процесі бродіння. Це відповідає за неповторний смак умами. Це дозволяє по-справжньому виявити смаки різних продуктів.
На жаль, хімічна речовина глутамат, яка часто демонізується, використовується у багатьох неякісних соусах. З міркувань вартості соєві соуси, що виробляються промисловим способом, зазвичай проходять швидкий процес і більше не готуються вручну та повільно. Оскільки типовий аромат з’являється не так швидко, для фарбування їжі використовують хімічний глутамат, аромати та карамель.
Якщо ви хочете запропонувати гостям щось особливе, зверніть увагу на традиційно заварені соєві соуси без добавок!