Коріння, бульби, подорожники та банани

Харчова цінність коренів і бульб полягає головним чином у тому, що вони є найдешевшими джерелами харчової енергії у вигляді вуглеводів у країнах, що розвиваються. Енергія, яку вони забезпечують, становить приблизно третину енергії, яку забезпечують еквівалентна вага круп, наприклад рису або пшениці, оскільки бульби дуже багаті водою. Однак високі врожаї більшості коренеплодів забезпечують значно вищий енергозабезпечення з гектара на день, ніж у зернових (табл. 4.1). Наприклад, картопля може дати дуже великі врожаї (до 85 т/га) на дослідних ділянках, але врожайність із плантацій загалом не перевищує 20 т/га. Як видно з таблиці 4.1, картопля має один з найвищих урожаїв енергії у світі. Ці корені особливо цінні в тропіках, де люди переважно живуть на вуглеводній їжі.

Через низький вміст енергії в коренях порівняно з вологими злаками часто вважають, що коріння непридатні для приготування їжі для немовлят. Насправді досить збільшити їх енергетичний вміст, висушуючи. Наприклад, тапіока використовується в різноманітних продуктах для немовлят, що продаються в промислово розвинених країнах. Змішане борошно, приготоване з корінням та злаками, може використовуватися для виготовлення сумішей для дитячих сумішей, якщо до них додаються відповідні продукти. Додаючи пророщені злаки (солодові) до борошна маніоки, збільшується енергетична щільність каші, приготовленої на цій основі, зменшуючи їх в’язкість під дією амілолітичних ферментів.

Однак використання продуктів маніоки в якості продуктів для відлучення від грудей слід відмовлятись через їх імовірну токсичність та низький вміст білка та калорій. Немовлята та маленькі діти, вагітні жінки та годуючі матері є одними з найбільш вразливих у харчуванні груп. Їх потреби в поживних речовинах особливо важливі, оскільки ріст і лактація збільшують фізіологічний попит. Ці потреби, а також потреби підлітків та дорослих перелічені в таблицях 4.2 та 4.3.

Таблиця 4.1 Порівняння середнього виробництва енергії та білків у вибраних продовольчих культурах у країнах, що розвиваються (на гектар на добу)

Культура	Цикл вегетативний (днів)	Матеріал сухий (кг/га/добу)	Енергія їжа (тис. ккал/га/день)	Білок їстівні (кг/га/добу)	Значення з виробництво (Дол. США/га/день)
Картопля	130	18	54	1.5	12.60
Ям	180	14	47	1.0	8.80
Картопля	1 80	22	70	1, 0	6.70
Рис, педді	145	18	49	0,9	3.40
Арахіс, ні обстріляний	115	8	36	1.7	2,60
Пшениця	115	14	40	1.6	2.30
Лінза	105	6	23	1.6	2.30
Маніок	272	13	27	0,1	2.20

Джерело: ФАО "Щорічник виробництва ФАО 1983" (Рим, 1984); Департамент сільського господарства США.
Склад продуктів харчування (Вашингтон, округ Колумбія, 1975); та ФАО, Звіт про проект агроекологічних зон (Рим, 1978). Оцінки виробництва є середніми за 1981-1983 рр .; оцінки цін на 1977 рік.
З Horton et al, 1984.

Недоїдання часто є наслідком або недостатнього споживання їжі, або неправильного вживання їжі організмом, іноді і того, і іншого. Згідно з останніми опитуваннями, дуже мало тропічних країн страждають від простого дефіциту білка. Найбільш поширеним дефіцитом є білково-енергетичний дефіцит, при якому загальний дефіцит калорій змушує метаболізм використовувати обмежену дозу білка як джерело енергії. Це область, де коренеплоди можуть відігравати більш важливу роль як додаткове джерело енергії та харчового білка. Збільшене споживання коренеплодів може допомогти зберегти вкрай необхідний білок, який постачається переважно іншими продуктами, такими як зернові та бобові. Традиційно в Африці коріння, такі як маніока, їдять разом із супом або тушонкою з риби, м’яса чи овочів, які є ідеальним доповненням до маніоки страва.

Таблиця 4.2 Середньодобові потреби у немовлятах та дітях щодо енергії, білка, вітаміну А, фолієвої кислоти, заліза та жиру

Вік	Вага шлях (кг)	Енергія 1 (ккал)	Білок 1 (g)	Вітамінний 2 AT ( м g)	Кислота фолієвий 2 ( м )	Залізо 2 (мг)	Йод 3 (мг)
Немовлята (місяці)
3-6	7,0	700	13,0	350	25	14	40
6-9	8.5	810	14,0	350	31	14	50
9-12	9.5	950	14,0	350	34	14	50
Діти (роки)
1 -2	11,0	1150	13.5	400	36	8	70
1-3	13.5	1350	15.5	400	46	9	70
3-5	16.5	1550	17.5	400	54	9	90
хлопчики дівчатка
5-7	20.5	1850 1750	21,0	400	68	9	90
7-10	27,0	2100 1800	27,0	400	89	16	120

1 Дані про енергетичні та білкові потреби: Звіт Спільної консультативної експертної комісії ФАО/ВООЗ Технічний звіт УООН Серія № 724. Женева, ВООЗ, 1985.
2 Малюнки взяті з вимог щодо вітаміну А, заліза, фолієвої кислоти та вітаміну В12 Звіт про спільну експертну консультацію ФАО/ВООЗ (у пресі).
3 Дані взяті з Рекомендованих норм харчування 9 - Перероблене та виправлене видання, Національна академія наук США. Васбінгтон, округ Колумбія, 1980.
Джерело: FAO, 1988b.

Таблиця 4.3 Середньодобові потреби в енергії, білках, вітаміні А, фолієвій кислоті, залізі та йоді у підлітків та дорослих

---