Користь, характеристики, небезпека червоного м’яса - Ooreka

  • Червоне м’ясо: що це ?
  • Червоне м’ясо: його характеристики
  • Червоне м’ясо: харчова інформація
  • Червоне м’ясо: його користь
  • Червоне м’ясо: його небезпека

характеристики

У повсякденній мові червоне мясо означає яловичина. Однак з харчової та кулінарної точок зору м’ясо класифікується на три категорії: червоне, біле та чорне, кожна з яких має свої харчові характеристики. Червоне м’ясо представлене яловичиною, бараниною, бараниною та конем. Ідеальне споживання червоного м’яса не повинно перевищувати максимум 1-2 рази на тиждень, щоб отримати всі переваги (серед них багато білка, заліза та вітаміну В12). Важкі споживачі червоного м’яса мають вищий ризик розвитку раку товстої кишки, діабету, серцево-судинних захворювань або ожиріння.

Червоне м’ясо: що це ?

Для широкої громадськості яловичина - це червоне м’ясо передового досвіду. З точки зору їжі та для кухарів червоне м’ясо, а точніше червоне м’ясо, представлене яловичиною, але також бараниною, бараниною та конем.

Нагадуємо, за даними Всесвітньої організації охорони здоров’я тварин та Європейського Співтовариства, м’ясо представляє всі їстівні частини тварини: м’ясо, жир, нерви, шкури, субпродукти та кров, отже, все, крім кісток.

Ми розрізняємо м’ясо відповідно до їх харчових характеристик у трьох категоріях:

  • червоні: яловичина, баранина, баранина, кінь;
  • білий: птиця (курка, цесарка, качка, індичка, гуска), телятина, свинина та кролик;
  • чорний: перната і пухнаста гра.

ми знаємо: у 2015 році Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) дало інше визначення червоного м'яса, охопивши все м'ясо, крім птиці, як частину свого дослідження щодо канцерогенності червоного м'яса.

Червоне м’ясо: його характеристики

До червоного м’яса фахівці з дієтології відносять яловичину, баранину, баранину та коня.

Спільне для червоного м’яса:

  • більш-менш інтенсивний червоний колір через наявність міоглобіну в м’язі;
  • високий вміст білка: в середньому 20% (від 17 до 24%) добре засвоюється організмом з наявністю всіх незамінних амінокислот;
  • дуже цікавий запас мінералів, зокрема заліза, цинку та селену;
  • запас вітаміну з групи В і переважно В3 і В12;
  • відсутність вуглеводів (цукрів) або простих слідів: оскільки глікоген (форма зберігання глюкози в організмі) перетворюється на молочну кислоту після смерті тварини. Ця молочна кислота робить сприятливу дію на дозрівання м’яса;
  • у сирому стані та перед варінням червоне м’ясо містить від 60 до 70% води.

Червоне м’ясо, яке відрізняє одне від одного і навіть у межах категорії, відрізняє вміст ліпідів (жиру). Дійсно, вміст ліпідів змінюється залежно від шматочків. Наприклад, для яловичини філе або стейк містять дуже мало жиру (від 3 до 4%), тоді як стейк забезпечує близько 17%.

Тому ми повинні розрізняти місце жиру у тварини: підшкірна жирова тканина, тканина, яка оточує нутрощі та внутрішньом’язові ліпіди, та тканини, розташовані між складовими м’язовими пучками, які надають м’ясо мармуровий вигляд.

Загалом, баранина і баранина жирніше (в середньому 17 г жиру на 100 г), ніж м’ясо яловичини (в середньому 7%) і дуже нежирних коней (2-3%).

ми знаємо: середній вміст холестерину в червоному м’ясі становить близько 70 мг/100 г (при 100 мг/100 г), що в 5 разів менше, ніж у м’ясах органів, яких слід уникати у разі гіперхолестеринемії.

Червоне м’ясо: харчова інформація

Білки (г/100 г)

Вуглеводи (г/100 г)

Жир (г/100 г), з них:

  • насичені жирні кислоти (г/100 г)
  • мононенасичені жирні кислоти (г/100 г)
  • поліненасичені жирні кислоти (г/100 г)

Холестерин (мг/100 г)

Вітамін В3 або РР (мг/100 г)

Вітамін В6 (мг/100 г)

Вітамін В9 (мкг/100 г)

Вітамін В12 (мкг/100 г)

Енергія (ккал/100 г)

Джерело: таблиця Ciqual з ANSES 2013 (Національне агентство з питань харчових продуктів, довкілля та охорони праці).

Червоне м’ясо: його користь

Червоне м’ясо є дуже цікавим джерелом білків, заліза та вітамінів групи В, необхідних для повноцінного функціонування організму.

Користь червоного м’яса пов’язана з його поживним складом:

  • Будівельна роль білків: для оновлення клітин нашого тіла, зокрема м’язів.
  • Наявність усіх амінокислот (з яких складаються білки), з яких 9 є необхідними, оскільки організм не знає, як їх виробляти.
  • Вітамін В3 (або ніацин), який присутній у цікавій кількості, виконує різні ролі: антиоксидант та захист клітин; обмін енергії та холестерину.
  • Вітамін B12, який міститься лише у продуктах тваринного походження, бере участь у формуванні гемоглобіну, синтезі ДНК та нейромедіаторів серед інших.
  • Гемове залізо (присутнє в міоглобіні) засвоюється організмом краще, ніж негемове залізо (у продуктах рослинного походження): воно бере участь у багатьох ферментативних реакціях всередині клітин і входить до складу гемоглобіну в еритроцитах, що допомагає транспортуванню кисень до всіх органів.
  • Багатий цинком зміцнює імунний захист організму та покращує неврологічну та репродуктивну функції.
  • Багатий селеном, важливим мікроелементом, який має антиоксидантну дію і важливий у функціонуванні імунної системи.

Червоне м’ясо - цікава їжа для дітей, що ростуть, особливо підлітків та вагітних жінок. Щоб зберегти корисний ефект, вам доведеться регулювати кількість споживання відповідно до ваших потреб і особливо варіювати тип м’яса.

Червоне м’ясо: його небезпека

Червоне м’ясо погано пресує, оскільки багато досліджень показали шкідливий вплив на здоров’я, особливо для яловичини:

  • ризик розвитку раку товстої кишки та серцево-судинних захворювань;
  • ризик захворіти ожирінням та діабетиком 2 типу.

Ці ризики ще вищі, коли щоденне споживання червоного м’яса перевищує 250 г.

Останнє дослідження Міжнародного агентства з досліджень раку (IARC), яке залежало від ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров’я), опубліковане в жовтні 2015 року, класифікує червоне м’ясо як ймовірно канцерогенне, а споживання ковбас - як канцерогенне для людини.

Серед відповідальних за негативні наслідки споживання червоного м'яса на здоров'я є:

  • насичені жирні кислоти, яких більше, ніж у білого м’яса, риби та морепродуктів;
  • залізо, присутнє у великих кількостях, особливо якщо споживання дуже велике;
  • спосіб приготування: барбекю та надмірно смажене м’ясо, що сприяє появі канцерогенних сполук.

Порівняно з останніми дослідженнями IARC, ANSES (Національне агентство з питань безпечності харчових продуктів, навколишнього середовища, праці) підтримує свої рекомендації обмежити споживання м'яса щонайбільше до 500 г на тиждень, щоб варіювати джерела тваринних білків (м'ясо, яйця, риба) та види м’яса, як частина збалансованого харчування.

Словом, немає сенсу демонізувати червоне м’ясо. З іншого боку, якщо ви є одним з найбільших споживачів червоного м’яса (3-4 рази на тиждень порціями від 150 до 200 г), для покращення здоров’я рекомендується обмежити його частоту до одного разу на тиждень, а то й до двох великий максимум.

Добре знати: саме споживання м’яса, що переробляється (м’ясні страви, такі як шинка, солонина, м’ясо яловиче м’ясо, м’ясні консерви та м’ясні заготовки та соуси) призведе до найбільшої небезпеки для нашого здоров’я, зокрема колоректального раку.