Корюшка - Забута риба - Elle à Table

elle

Корюшка

“Клієнти, які скуштували його у мене, майже завжди просять у мене трохи смаженої коржі перед початком їжі. Вони це люблять. Ця страва, яку колись їли пальцями у тавернах та портах Франції та Наварри, перестала бути поширеною сьогодні. Це риба, дорослі особини якої не перевищують розмір дрібної мальки. Можливо, Париж не має культури смаження у фритюрі, яку він поступається регіонам langue d'ooc та готує з олією? Гаель Оріє не зупинився на класичному рецепті, який полягає у випалюванні мух по черзі перед тим, як пропустити їх через яйця та сухарі. За допомогою такого пристрою картопля фрі виходить бавовняною, грубою і не має надії на покращення. Тому шеф-кухар вважав за краще обмазувати їх тістом з темпури, в яке він посіяв трохи чаю з матчі. Результат - кислотно-зелений, який не мав ані стилю, ані хрускіт, і ефективно посилював дещо загальний смак корюшки. Ми замочили все це, як чіпси, у лимонному кремі, приправленому рисовим оцтом.