Короп; блакитний; Регіон розваг Верхня Франконія
Короп на пару в блакитному бульйоні, франконський різдвяний короп
Синьо відварений короп - типова страва напередодні Різдва у Верхній Франконії. Але також для багатьох інших випадків його часто готують у типовій синій заварі вдома або в ресторанах.
Традиційно передріздвяний період або принаймні Святвечір у Франконії святкували як період посту, коли не вживали м’яса. Починаючи з монастирів, у цей час склалася звичка їсти рибу у вареному вигляді. Риба була типовою їжею перших християн і символом самого Христа. Грецькі літери слова “РИБА” = “ІХТІЙ” утворюють перші літери для абревіатури “IESUS CHRISTOS THEOS YOS SOTER” (Ісус Христос, Син Божий, Спаситель). Тому в мистецтві, особливо у живописі натюрмортів 17 століття, рибу часто зображують як християнський символ.
Ці культурно-історичні звичаї пояснюють, чому риба відігравала таку важливу роль у перших монастирях та духовенстві. У Верхній Франконії також багато рибних ставків, які існують і сьогодні, сягають часів ранніх монастирів, особливо цистерціанців. З цього початку верхньофранкський дзеркальний короп перетворився на найважливіший вид риб у місцевому ставковому рибництві. Вже в середні віки у містах Верхньої Франконії існували спеціально відведені рибні базари, де рибу пропонували до днів посту або протягом відповідних тижнів посту в році. У Бамберзі, недалеко від вілли Конкордія на лівому рукаві Регніца, є кілька ставків зі зими старої риби, які простежуються до 16 століття, в яких риба зберігалася в якості пісного їжі для столу міської ради взимку. Система ставків досі постачається прісною водою з боку сусідньої річки, і, крім багатьох старих ставків, якими користуються монастирські рибні господарства, є особливим прикладом економічної історії та державних служб у старому єпископському місті Бамберг.
Сьогодні в ставковому господарстві Верхньої Франконії короп розводиться природним та ресурсозберігаючим способом. Дзеркальний короп із високою спинкою, котрий після трьох років ретельного вирощування може досягти значної забійної ваги, як і раніше характерний для Верхньої Франконії. Коропи також відіграють певну роль у річковому риболовлі, але вони також походять від зарибних заходів. Лускатий дикий короп, якого досі можна зустріти в різних диких водах, вже кілька років входить до списку зникаючих видів тварин і суворо охороняється.
На додаток до інших форм приготування (див. Короп, запечений і перець короп), популярну рибу у Верхній Франконії часто готують "синьою" - навіть поза часом посту. Короп, якого класично готують у блакитний запас напередодні Різдва у всій Центральній Європі, насправді повертається до старих пісних звичаїв, згідно з якими люди їдять без м’яса принаймні на Різдво. Тільки після різдвяної меси піст розбивається зі свіжоприготовленими ковбасами. Навіть сьогодні у багатьох сімей верхньої Франки на обідній або обідній стіл у переддень Різдва чи на Різдво є синьо-варені коропи.
Блакитна кухня - це, в основному, швидка кухня, коли мова заходить про приготування риби, але це не слід ототожнювати з відмовою від особливо смачного приготування. Пряна синя брага особливо добре гармонує з коропом і робить його ніжним і засвоюваним. Це означає, що цінні інгредієнти, зокрема омега-3 жирні кислоти, коропа, вирощеного у Верхній Франконії та вирощеного з вибраними кормами, добре зберігаються.
Ось чому короп, приготовлений у синьому кольорі, сьогодні є найвищою частиною оздоровчої кухні, незалежно від традиційного походження. Зі свіжою вареною картоплею, маслом та хроном це просто ласощі. Свіжий салат із сезонної пропозиції смакує з ним.
Дата розголошення:
Риба та, зокрема, короп, були поширеною пісною їжею у Верхній Франконії з раннього середньовіччя.
Зберігання/термін зберігання:
Коропа слід обробляти свіжим. Залишки вареного м’яса коропа можна додатково обробляти різними способами, щоб зробити рибне желе або дрібно-гострий рибний мус.
Річний календар:
Ви можете насолодитися особливими стравами напередодні Різдва, Різдва, посту, осені та зими.
Порада щодо задоволення:
Традиційно люди їдять синю варену рибу з вареною картоплею та свіжотертим хроном. Свіже франконське біле вино з ним смакує особливо смачно. Будь-який короп, що залишився, може бути перероблений на прекрасний рибний аспік.
Автори:
Регіон розваг Верхня Франконія, фото Мартін Бурш; Редагування тексту Uta Hengelhaupt
Короп у синьому заварюванні
Інгредієнти:
Великий короп (1 - 2 кг), 125 мл оцту, 125 мл білого вина, приблизно 1 1/2 - 2 л води, коренеплоди, такі як 1 цибулина, 1 маленька паличка цибулі-порею, 1 морква, трохи селери та 1 корінь петрушки, сіль, перець, 6 ягід ялівцю, 1 лавровий лист і трохи розмарину, майорану, чебрецю та делікатесу за смаком.
Варена картопля, свіжотертий хрін, можливо, свіжозбиті вершки для деглазування.
Підготовка:
Промийте рибу, луску та кишечник, якщо це необхідно. (Найкраще придбати готового до приготування коропа.) Ви заливаєте оцтом рибу так, щоб вона трохи посиніла, потім кладете її у підготовлений і гарячий варений бульйон (добре поріжте овочі!) І залиште в ньому Варити акуратно 25-30 хвилин. Слід бути обережним, щоб не торкатися риби пальцями занадто часто, оскільки сліди видно на синій шкірі риби.
Коли короп готується на пару, його акуратно кладуть на тарілку і подають з відвареною картоплею, розтопленим вершковим маслом та свіжотертим хріном.