Короп, риба королів, повертається до наших столів - L Express
Коропа часто готують фаршированим, але його також можна смажити в духовці.
Хоча локаворизм популярний, приготування прісноводної риби, особливо коропа, знову в моді.
На перший погляд, у коропа є недоліки: він хотів би, щоб стічні води, які, ймовірно, забруднювались, його м’якоть мала смак, і вона повна кісток. Проте вона - прісноводна риба, яку ви скоро (повторно) з’їсте.
Короп здавна був за столом королів. Рецепти можна знайти у Brillat-Savarin (1755-1826), провідного кулінарного автора, який пояснює, як готувати рибу та використовувати її молоко, щоб приправити страву, особливо омлети. "На той час короп мав свою шляхетність. З тих пір він його втратив", - описує Крістоф Хей, чиє блюдо з коропи в Луарі є одним із підписів.
Щоб приготувати його "а-ля Шамбор", зірковий шеф-кухар розкопав рецепт у бібліотеці замку: рибу цілком фарширують сумішшю раків, бекону та сухарів, а потім запікають із соусом із червоного вина та трюфеля з туррену.
"Коропська кухня ніколи не забувалась"
Як пояснити це розчарування? У всьому світі прісноводна риба вийшла з моди на користь морської, яка доступна у більшій кількості. Однак "у 1980-х рр. Ми їли мало риби, за винятком ресторанів, згадує шеф-кухар. Це нарешті нове явище - їсти стільки". Аргумент щодо здоров’я є.
Співвідношення часу і прибутковості на кухні також відіграє роль коропа, який вимагає від професіонала звичного п'яти хвилин, щоб позбутися країв, проти однієї хвилини для бруска. "Це жахлива риба видаляти кістки, попереджає Крістоф Хей. Якщо у неї немає хребтів на черевній частині, на спині більше, ніж у інших видів. Потрібно було півроку, щоб знати, куди надрізати, щоб видалити. Плоть. Є ні книги, ні відео, щоб показати, як ". А щоб уникнути каламутного смаку, перед убивством його потрібно витримати до 24 годин у «чистій воді».
"Кухня коропа ніколи не була забута", - згадує Роджер Ліберман, президент регіонального комітету з спортивного риболовлі Іль-де-Франс, комісії з прісних вод. Це залишається важливим у Східній Франції, а також в єврейській кухні: риба гефільте спочатку готується з.
Звичайний короп - щоб його можна було відрізнити від свого двоюрідного брата японця кой - не чужий нікому з членів сім'ї, хто рибалить. У 2017 році Франція мала близько 1,5 мільйона карток для прісноводного риболовлі. Серед них близько 25 000 "рибалок на коропа". Цього лютого 2019 року відбудеться Мондіал де ла Пече. Короп - це єдина риба, якій вигідна певна категорія.
"Короп - це не сміттєвий бак з прісною водою"
Його ентузіасти протестують проти його поганої репутації: "Короп - це не смітник для прісної води!", - відповідає Марк Фюсо, віце-президент комісії з коропа Французької федерації спортивного риболовлі. Він всеїдний, малорухливий і їсть багато ракоподібних, раки ". Крістоф Хей також не бракує аргументів: "Легко сказати, що коропи їдять сміття, але як бути з морським окунем або крилатками, які еволюціонують у морі, наповненому пластмасами?"
Що стосується каламутного смаку, його можна уникнути. "Короп завжди рухається дном, тому неминуче, якщо він знаходиться в грязі, він приймає смак", - поступається Крістоф Хей, але якщо рибу помістити в чисту воду перед тим, як її вбити, її смак не матиме неприємного присмаку.
У торговця рибою важливим є місце риболовлі. Залежно від регіону, короп або часто зустрічається на кіосках - Схід, вздовж Луари, Домбе - або зовсім відсутній. Запитайте, звідки взялася риба: кар’єр, ставок, річка чи річка. Найбільш високо оціненими місцями є Луара - річка класифікується як об’єкт Світової спадщини ЮНЕСКО, там немає дамб або скидів стічних вод - і Домбс.
Короп "любить цукор"
Після прибуття короп цілком вартий усіх цих запобіжних заходів. "Це щільна м'якоть, якій немає рівнозначного, описує Крістоф Хей. Вона рожева, близька до зовнішнього вигляду м'яса".
Дешевий, позбавлений надмірного вилову або сезонності, він має для цього серйозні переваги. Якщо на даний момент ми не бачимо більше на кіосках, це тому, що мало хто з професіоналів освоїв його риболовлю методами, проте набагато менш руйнівними, ніж на морі. Зокрема, приманки потрібно ретельно вивчати: короп має досить розвинене піднебіння а "бойли" далеко не готуються навмання. "Ми використовуємо м'ясні продукти в лососі, подібному до зими, - описує Марк Фьюсо. Коли температура води вище, ми починаємо з солодкого та фруктового. Вона любить цукор".
Риба, яка викликає повагу
Крістоф Хей вирішив працювати майже виключно з прісноводною рибою, усією спійманою біля його закладу, вздовж Луари. Але короп займає особливе місце: для нього та його команди саме ця страва "принесла першу зірку", і більшість його споживачів приходять за нею.
"Робота з цією рибою - це величезна гордість, - посміхається шеф-кухар. - Не тільки тому, що я ловив її з самого маленького віку, але й тому, що мені знадобилося багато часу, щоб зрозуміти її і використовувати на кухні. Менше із задоволенням робити раз на рік калкан, який, однак, є винятковим, ніж робити коропа ".
Прочитайте наш повний файл
Повага, яку поділяють рибалки. "Він витягує свої літери благородства з його бойового духу та його ваги, рясніє Марк Фьюсо. Це також рибалки на коропа, які тридцять років тому розпочали" не вбивати "[факт лову риби, а потім повернення їй живої води]. Йдеться про повагу до риби так само, як до навколишнього середовища ". Досить, щоб нав'язати коропа списом нового споживання, місцевого та екологічного, прісноводної риби.