Коротка історія харчових продуктів - Food Engineering
Трохи ілюстрована історія нашої їжі
Наші стосунки з їжею з часом еволюціонували. Від первинної та родової потреби їсти ми перейшли до більш культурних, соціальних, філософських, мистецьких стосунків. Від передісторії до харчового порно через Жана Сімеона Шардена та Енді Уорхола, мистецтво природно відображає наші харчові звички.
Трохи ілюстрована історія нашої їжі
1- Доісторія
1: (Магдалинці - Homo sapiens, які жили в Західній Європі наприкінці верхнього палеоліту)
2- Середньовічні часи, коли "плоть" є символом влади
У середні віки споживання великої кількості м'яса було однією з головних характеристик раціону могутніх. "Плоть" асоціюється з фізичною силою, статевою потенцією, багатством і владою, поняттями, які високо цінувались у середньовічні часи.
Гра особливо цінується. Під час княжих бенкетів столи вкривають павичами та лебедями, чаплями та лелеками, журавлями та фазанами. Цей вибір відповідає насамперед соціальним та символічним міркуванням. Оскільки вони літають високо в небі, ці великі птахи домінують над усіма іншими істотами, тому вони ідеально підходять для «домінантів», тих, хто соціально «високий». Вони контактують з елементом "повітря", який символічно перевершує воду і землю. Нарешті, вони близькі до Бога, ангелів та святих, які населяють небо.
Ці птахи готуються з “великою кількістю” спецій: перцю, імбиру, кориці, мускатного горіха, гвоздики тощо. Ці екзотичні продукти коштують ціни на золото, яке зарезервовано для вживання найбагатшими, які роблять їх знаком соціальної відмінності.
На відміну від них, лорди їдять дуже мало овочів, бо вони ростуть у землі, найменш благородний елемент творіння. Крім того, вони є частиною “обов’язкової” їжі селян, що зневажається категорією. Окрім овочів та бобових, їжа селянина складається переважно із круп, у вигляді хліба, каш або млинців. Тільки святкові дні дозволяють їсти м’ясо і представляють необхідну перерву у часто важкому повсякденному житті.
3- За античного режиму "ти не їстимеш"
4- У XIX столітті їсти - це також радіти та збиратися разом
Ця весільна трапеза відбувається в кінці 19 століття в зеленій сільській місцевості Паї-де-Ко. На столі художник представляв продукцію регіону Нормандії: птицю, яблучний пиріг, сидр, кальвадос ... Навколо наречених і наречених, які стикаються один з одним, гості у вуличних сукнях та місцеві фермери натирають плечі блузками та кепками.
Ця сцена ілюструє один із універсальних вимірів трапези, її соціальну функцію (до якої додається, в даному випадку, доброзичливість). Дійсно, їсти - це не тільки «їсти»: це ще й «радіти» та «возз’єднатися». Підтримуючи обмін та спільні задоволення, трапеза відображає місцеву культуру та традиції, вірування та цінності їдців. Це зміцнює соціальні зв’язки, будь то сімейні чи дружні стосунки, добросусідські чи професійні стосунки. Таким чином, сімейний або громадський обід супроводжує релігійні свята, а також святкування основних життєвих подій (народження або хрещення, день народження, заручини, весілля, похорони). Подібним чином політичні союзи та підписання контрактів часто укладаються за столом ...
Таким чином XIX століття заснувало французьку кулінарну традицію. Кулінарія та мистецтво столу стають важливими ознаками соціальної приналежності. Тоді ми можемо розрізнити три типи кухні: буржуазну кухню, домашню кухню - більш елементарну - та селянську кухню, що все ще відзначається суворими періодами голоду. Буржуазна кухня є синонімом пристойності, великої кількості, різноманітності та різноманітності страв, як це видно тут. Проголосований літературними хроністами, такими як Брілла-Саварін, він претендує на те, що є галуззю образотворчого мистецтва і блищить у всьому світі. Це також перемагає дрібну буржуазію.
Багато нововведень створили сцену для наступного століття: їдальня, "російська служба" (страви подаються послідовно і вже не одночасно), савоар-вівр, посуд та презентація страв, путівники по гастрономії, кулінарні книги, "культові" рецепти, такі як турнедо Россіні, популярність ресторанів, механізація сільськогосподарського виробництва, зародження агропродовольчої промисловості (розвиток консервних процесів, пастеризація, охолодження, кондитерські вироби), нові кухонні плити ...
5- У ХХ – ХХІ століттях між візуальним задоволенням та смаковим задоволенням ?
На початку 1960-х швейцарський художник румунського походження Даніель Споеррі створив свої перші "картини-пастки". Він робить їх, наклеюючи на стіл те, що залишилось від їжі, коли гості її закінчили; робота потім розташована вертикально, як картина. У 1963 році Споеррі відкрив ресторан в паризькій галереї (він сам готує). Потім клієнти можуть створити власну «пастку для пасток», в якій повсякденні предмети їжі набувають статусу витвору мистецтва.
Як і інші художники другої половини 20-го століття - наприклад, американські художники-візуалісти Енді Уорхол та Дуейн Хенсон, або зовсім недавно німецький фотограф Андреас Гурскі - батько Eat Art - ставить під сумнів сучасні відносини людини до їжі, і запрошує нас критично поглянути на наше суспільство гіперспоживання та відходів. Народжений після Другої світової війни, це результат чотирьох основних змін, які глибоко перетворили «систему харчування»: модернізація сільського господарства (механізація, науковий відбір сортів та порід, масове використання хімічних добрив та пестицидів. .), підйом харчової промисловості та її автоматизованих заводів, поява масового розподілу (концепція гіпермаркетів народилася у Франції в 1963 р.) і, нарешті, глобалізація торгівлі.
Автор:
Ерік Бірлуес - незалежний консультант і спікер. Викладає історію та соціологію харчових продуктів в інженерних школах та університетах. Він також є автором (останнє опублікування: Histoire du vin en France: de l'Antiquité à la Révolution, Éditions Ouest-France, жовтень 2015 р.).