Короткий посібник з борошна в п’яти пунктах; MAIL0VES (з нулем)
Я думаю, що борошно є однією з найбільш чутливих і складних речей у домашній їжі. Ми знаємо, що вам потрібно купувати олію першого віджиму та холодного віджиму, і ви повинні робити молоко на рослинній основі вдома, але борошно залишається великою розмитістю.
Між борошном, яке походить від бобових, тими, що походять від псевдозернових, тими, які походять від злаків, різних видів та без глютену, іноді неможливо розібратися. Які відмінності? Що купувати Чи слід це робити вдома? На ці питання та багато іншого ми спробуємо відповісти у цій статті.
Різне борошно
У вас, напевно, складається враження, що борошна тут тисячі. Це абсолютно правда. З деяких виробляють хліб, з інших - без клейковини, інші мають сильний смак або темний колір. На щастя, якщо борошна численні, їх можна згрупувати за широкими категоріями. Ось вони.
З клейковиною
Це відмінність, яка змінює все, оскільки саме клейковина робить текстуру. Борошно, що містить глютен, називається хлібопекарством, тобто з нього можна робити хліб. Без глютену ми отримуємо компактні та жорсткі препарати. Борошно з клейковиною - це пшенична, спельта, дрібний спельта (або закарбована), борошно камута, жита та ячменю. Це все крупи.
Овес, гречка та енграйн
Складніше, ніж можна подумати, зерна цих злаків насправді є фруктами, що складаються з кількох частин. Лушпиння, яке покриває зерно, особливо багате клітковиною та мінералами. Завдяки своїй захисній функції, вона також є частиною, яка найбільше піддається дії пестицидів і є найбільш твердою. Після змішування воно дасть не борошно, а те, що називається висівками. Усередині конверта знаходиться мигдаль. Це мучна частина. В основному він багатий крохмалем, вуглеводами в крупах та глютеном. Нарешті, зародок, переважно багатий ліпідами та вітамінами, знаходиться в центрі насіння. Це жива частина зерна, його зародок.
Типи
Тому з однією і тією ж крупою ми можемо виготовити кілька дуже різних борошнів. Ця різниця буде пов’язана головним чином із кількістю звуку (конверта), який ми зберегли. Це переробка. Ступінь вишуканості вашого борошна називається типом. Чим вищий тип, тим ситніше ваше борошно. Чим вона нижча, тим менше висівок у вашому борошні. Це, як правило, переходить від типу 45 для білого борошна, що використовується для виготовлення тіста, до типу 150 для цільного борошна. Винятків багато, оскільки це залежить від початкового складу зерна, а отже і від зернових. Наприклад, біле борошно, що є найбільш рафінованим, - це тип 70. З іншого боку, цільне житнє борошно - тип 170.
Порівняння макроелементів між шротом T70 і T150
Іноді тип не маркується, і на упаковці з’являється лише повне згадування (напівповне або біле). Тоді вам просто потрібно порівняти макроелементний склад вашого борошна зі складом борошна (виготовленого з тієї ж крупи), тип якого вам відомий. Як вже згадувалося вище, у повніших буде більше клітковини, тоді як у більш рафінованих буде більше вуглеводів, клейковини та вищий глікемічний індекс. На практиці це виражається тим фактом, що рафіноване борошно, а отже низького типу, буде більш хліборобним, ніж його повніші та ситніші версії. Тому вам доведеться піти на компроміс між м’якістю та поживними речовинами.
Теоретично можна замінити одне борошно іншим того ж типу, але це не завжди так. Якщо у них однакова кількість висівок, це не означає, що в них однакова кількість клейковини. Найбільше хліборобських борошнів належать до пшеничної, потім спельти, тоді як жито та дрібний спельта містять дуже мало клейковини. Останні, багатіші на поживні речовини, також мають більш виражений смак і колір. Вони ідеально підходять для приготування хліба, наповненого характером.
Запіканка із спельта (engrain)
Не містить глютену
Кукурудза, рис, овес, сорго та просо - це зерна, які не містять глютену (або зовсім іншої клейковини) і дуже бідні хлібопродуктами. Як результат, вони, як правило, не класифікуються за типом і містять щонайбільше згадки повні, напівповні та білі. Вам потрібно буде порівняти споживання поживних речовин, щоб зробити вибір.
Окрім злаків, є більш-менш легко псевдозлакові борошна (гречана, лобода, амарант та ін.) Та бобові (люпин, соя, нут, сочевиця тощо). Також є борошно з кокосового, каштана, маніоки, коноплі та тапіоки. Список довгий. Це борошно, з якого в кращому випадку можна виготовити спеціальне печиво, тістечка або хліб.
Чорні лінзи
Загалом, усі ці борошна мають більш-менш виражений смак і особливу консистенцію, що пояснює, чому їх часто змішують разом із хлібним борошном. Крім того, деякі, як рисове борошно, мають дуже високий глікемічний індекс, що змішування з низьким глікемічним індексом борошна може поліпшити. Нарешті, суміші також використовуються, щоб мати більш повний харчовий внесок.
Будьте обережні, щоб не переплутати борошно з крохмалем. Це рафіновані порошки, що складаються лише з крохмалю, тобто цукру. Якщо, на відміну від борошна, з якої вони отримані, вони надають легкість препаратам, їх слід вживати економно через їх дуже високі глікемічні показники.
Якість борошна
Після цієї екскурсії по різному борошну ви напевно побачите трохи чіткіше про борошно, яке ви збираєтесь купувати відповідно до ваших потреб. Чи знаєте ви, де їх збираєтеся придбати? Насправді виготовлення борошна - це не просто подрібнення зерен, і багато речей залежить від якості кінцевого продукту. Вибравши борошно, вам все одно доведеться вирішити, звідки воно береться.
Сочевичне борошно
Борошно промислове та органічне
Перша різниця між промисловою та органічною борошном - це якість зерен, особливо для зерен. Ви швидко помітите, читаючи етикетки, що поживні речовини органічного борошна та його промислова версія часто відрізняються для одного і того ж переробки. Наприклад, борошно пшеничне промислове часто містить більше білка, тобто клейковини, ніж органічне борошно. Зерно, яке використовується, було модифіковано для полегшення роботи.
Ще один аргумент на користь органічного - це, звичайно, використання пестицидів. Як ми вже бачили, чим більш повноцінне борошно, тим воно багатше поживними речовинами, що містяться у висівках. Тому він також багатший на пестициди, останні знаходяться в основному на конверті.
Нарешті, органічне не лише забезпечує відсутність певних пестицидів. Це також забезпечує відсутність добавок у борошні (аскорбінова кислота, бобове борошно тощо).
Домашнє
Якщо на даний момент нас в основному цікавив конверт, слід зазначити, що мікроби не завжди щадять. Для приготування злакового борошна його досить часто вилучають виробники. Мета - зберегти борошно протягом декількох місяців із меншими витратами та уникнути прогірклого смаку, який воно може принести. Саме тоді, як ми бачили вище, висівки повністю або частково видаляються, щоб отримати борошно, з яким легше працювати. Знаючи це, може здатися спокусливим зробити власне борошно із злаків, а також із псевдозернових та бобових культур.
Порівняння поживних речовин борошно грубого помелу з цільним зерном та цільним зерном
Для цього ви можете, як і у рослинних молоках, використовувати пластівці. Перевага полягає в тому, що швидко і легко їх сушити, змішуючи. Недоліком є те, що харчова якість борошна залежить від якості пластівців.
Ви також можете зробити борошно, змішавши сухе цільне зерно. Ця операція також досить швидка. Однак слід взяти до уваги кілька елементів:
Очищення та замочування зерен.
Часто рекомендується промити або навіть замочити зерна перед їх споживанням. Це міра гігієни та засвоюваності. Замочування також необхідно, щоб позбутися фітинової кислоти від деяких зерен і бобових. Дійсно, останнього підозрюють у зменшенні біодоступності мінералів, що може призвести до недоліків. Проблема полягає в тому, що вам потрібно буде ще раз акуратно висушити насіння перед їх змішуванням, що може бути нудним для конкретного обладнання. Під час промислового процесу зерна часто замочують на один-кілька днів.
Борошно печиво Камут
Розмова.
Через зародків деякі зернові борошна швидко набувають прогірклого смаку. Тому слід змішувати лише кількість борошна, яке ви збираєтесь використовувати, і зберігати перелив у холодильнику якомога менше часу.
Якість борошна.
Очевидно, що навряд чи борошно, отримане вдома (із пластівцями або зернами), буде таким же однорідним, як професійне борошно. До того ж, не всі професійні борошна створені рівними. Віддавайте перевагу борошну із зазначеним жорном. На додаток до остаточної текстури та смаку, цей процес дозволяє зберегти більшу частину зародків та висівок.
Мій вибір
Дайте вам, це може бути багато інформації відразу. Ідея полягає в тому, що ви можете самостійно робити обгрунтований вибір або, принаймні, мати підказки для подальшого дослідження. Очевидно, що для того, щоб написати стиснуту статтю, мені довелося зробити деякі загальні положення, і я запрошую вас як завжди провести власне дослідження.
М’який лаваш з камутовим борошном
Особисто я вирішив використовувати лише органічну і найчастіше цілу борошно. Однак я іноді змішую біле борошно та борошно грубого помелу, особливо з міркувань текстури. Інші роблять це за станом здоров'я. Насправді, не всі сходяться в думках щодо харчових якостей висівок. Деякі рекомендують напівфабрикат борошна (близько T110).
Одне з моїх улюблених борошнів - це зелена зелень, або маленька спельта, яку не слід плутати з орфограмою або великою спельтою. Це дві різні борошна. Спельта може бути досить хорошою заміною пшениці, тоді як енгрейн - це старовинна крупа з низьким вмістом клейковини. Я уникаю сильно модифікованих злакових борошна, крохмалю та борошна з високим глікемічним індексом. Я також уникаю безглютенових сумішей, які часто містять борошно з високим глікемічним індексом або, що ще гірше, крохмаль. Я роблю свої суміші вдома недорого, намагаючись продумати як поживні речовини, так і текстуру та смак.
Щодо домашнього приготування, я завжди роблю вівсянку з пластівців. З вищезазначених причин все рідше я сам роблю інше борошно.