Кошер та Халяль, найкращі друзі людини та довкілля
Ніна Шен Растогі - 10 лютого 2010 року о 00:00
Чи є халяльне та кошерне м’ясо здоровішим та екологічнішим, ніж звичайне м’ясо ?
Час читання: 4 хв
Споживачі кошерного м’яса не завжди мотивовані релігією. В недавньому опитуванні, фірма з досліджень ринку Mintel опитала різних споживачів кошерної їжі. Респонденти наголосили на їх "якості", бажанні споживати продукти, що "корисні для здоров'я", та "безпеці харчових продуктів". ("Я їжу кошер за релігійні переконання" лише на шостому місці).
"Краще для здоров'я"
Думка про те, що ці продукти є здоровішими, кращими для вас, схоже, спалахнула нещодавній сплеск популярності (між 2003 і 2008 роками продажі кошерної продукції в США зросли на 64%). Навряд чи дивно, що деякі люди встановлюють зв'язок між духовною чистотою, екологічними чеснотами та здоров'ям населення. Але це раціональний дедукція чи стрибок віри?
Спочатку слід знати, що правила, що регулюють приготування кошерного м’яса, не визначають, як слід вирощувати чи годувати тварин. Якщо на упаковці не сказано інше, мало шансів, що тварина, яку ви збираєтесь їсти, коли-небудь їла органічну траву. (Те саме для халяльного м’яса; з іншого боку, мусульманський метод рекомендує давати звіру за день до його смерті “чисту” їжу - тобто не тварину).
Продовольча безпека не така очевидна
У кошерних та халяльних ятках тварин зазвичай забивають священики, які забивають їх гострим ножем. Потім халяльне м’ясо обробляється як звичайне м’ясо; для кошерного м’яса це дещо складніше. Легені тварини оглядає ревізор спочатку на дотик, поки органи все ще перебувають у тварини, а потім неозброєним оком. Аудитор (або "бодек») Виявить будь-які незвичні отвори, рубці або нерівності. Залежно від розміру та локалізації конституційних дефектів або травм, м'ясо буде оголошено кошерним або "кошерним глаттом" (ця друга категорія призначена для м'яса вищої якості). Тоді бодек може вибрати інспекцію інших органів. Потім ми видаляємо судини, занурюємо м’ясо в холодну воду, потім солимо його перед промиванням.
Чи гарантують ці методи забою кращу безпеку харчових продуктів? Не зовсім - принаймні нічого не доведено. Деякі люди вважають, що м'ясо, перевірене бодеком, краще для здоров'я: останні можуть, наприклад, виявити наявність легеневих спайок, що може свідчити про те, що тварина страждала на захворювання легенів (пневмонія, плеврит). Але інспектори Міністерства сільського господарства США -які оглядають кожну тварину до і після забою- Вони також забезпечують хороший стан легенів (серед інших органів).
Однак у інспекторів та бодеків однакові критерії: останні можуть відмовити у продажі м’яса, яке першими вважається достойним для споживання - але що б не трапилось, USDA завжди має останнє слово. За словами Джо Регенштейна, директора дослідницької групи, “Кошерна та халяльна харчова ініціативаУ Корнельському університеті навряд чи цей аудит принесе щось споживачеві з точки зору безпеки харчових продуктів. (Крім того, досі, на думку Регенштейна, ніщо не доводить, що ритуал очищення - дієта останніх днів - практикується деякими халяльними заводчиками дозволяє отримати продукт кращої якості).
Дослідження, проведені на яловичі грудки і курячі шкірки показали, що кошерний забій (а конкретніше соління та промивання м’яса) допомагає обмежити присутність потенційно небезпечних мікробів, таких як сальмонела.
Видалення судин і замочування м’яса також може бути додатковою перевагою, як і кров переносник патогенних мікробів (цей метод також може подовжити тривалість споживання продукту). Але переробка кошерного м’яса має власний ризик забруднення. Наприклад, забороняється обробляти продукт парою або гарячою водою перед засолюванням, щоб м’ясо не зварилося (кров тоді потрапила б у м’якоть).
Тому фермерам-кошерним курчатам заборонено випаровувати курей: вони використовують більш потужні машини для вищипування, які можуть пошкодити шкіру туш у різних місцях; на жаль, будь-яке ураження є місцем потенційного зараження. Коли кошерна курка потрапляє в магазин, тому немає жодних доказів того, що вона корисніша за звичайну курку. (Однак одне можна сказати точно: воно, безумовно, буде дорожчий).
Їжа, яка не дуже екологічна
Екологічно одне і те ж спостереження: важко сказати, що кошерне та халяльне м’ясо відрізняються від інших, оскільки вони, як правило, походять з одних і тих же ферм (коли ми аналізуємо життєвий цикл м’ясних продуктів, ми швидко усвідомлюємо, що вирощування худоби, як правило, є найбільш шкідливим крок для навколишнього середовища).
Крім того, велика кількість солі, яка використовується під час кошерного ритуалу, ще більше ускладнює загадку очищення стічних вод. Наявність хлориду натрію дійсно може порушити мікроорганізми, які дозволяють рослинам очищати воду. Нарешті, м’ясо кошерного та халяльного виробництва - це нішеві продукти, які забезпечують меншу економію від масштабу, ніж більшість звичайних продуктів харчування - що призводить до вищих витрат на розподіл та більше “продовольчі кілометри".
Наша порада: якщо ви дійсно хочете їсти зелене, просто їжте менше м’яса. Але якщо ви належите до тих людей, які навіть не уявляють собі день суботи без яловичої грудинки в меню, не втрачайте надії: в останні роки все більше заводчиків і дилерів "еко-кошерний"І"еко-халяль»Пропонуйте органічне або місцеве м’ясо, приготоване за обрядом.
Ніна Шен Растогі
Переклад з англійської Жан-Клеман Нау
Зображення одного: Конгрес імамів та рабинів у Брюсселі у 2005 р. Тьєррі Роже/REUTERS