Ковбаса каррі та коріння лотоса в кунжутній олії
Якщо Альфонс Вальтер ім Лео обмежує свою творчість 20 стандартними дієтами для пацієнтів, Маттіас Бекгофф, керівник кухні Швайнфуртського університету прикладних наук, може дати їм волю. Він є шанувальником середземноморської кухні. Регулярно в програмі є страви з макаронів у всіх варіаціях: "Я повільно доводжу учнів до того, що вони можуть приймати їх без вершкового соусу - лише з базиліком та оливковою олією".
Також Бекхофф любить експериментувати з азіатською кухнею: "Були водяні каштани та коріння лотоса з кунжутною олією холодного віджиму". Він також не дуже думає про готову продукцію: "Вони просто зводяться до економії персоналу". Однак він зізнається: "Ми готуємо за шкалою - від 440 до 530 прийомів їжі на день - що ви все ще можете багато зробити самі".
1400 прийомів їжі на день
У широкомасштабних операціях Швайнфурта справи йдуть інакше: кухня на північному заводі ZF Sachs обслуговує від 1300 до 1400 прийомів їжі на день. Тут готує американський громадський ресторан Aramark. Рівень зручності становить близько 50 відсотків, каже шеф-кухар Олександр Грейбель. Навчений шеф-кухар і кондитер робить десерти сам, смажені подають у приправах. Греубель: "Ви повинні дозволити людям робити це, хто робить це найкраще - м'ясник, наприклад, може виробляти фарш краще, ніж ми тут".
Компанія громадського харчування встановила фіксованих постачальників для кожного товару. Його не купують після спеціальних пропозицій, тому ви можете забезпечити стабільну якість. Aramark регулярно пропонує Греубелю рецепти на тижні передвиборчої кампанії, такі як "Східний експрес" або "Смачні - насичені смаки", які Греубель може прийняти або змінити. Шеф-кухар також повинен враховувати регіональні особливості: "Лабскаус має чудовий смак, але у Франконії його ніхто не сприймає. Натомість франконці особливо люблять їсти соус".
У FAG Kugelfischer є "Франконська кухня з викидами у напрямку до італійської та мексиканської", визначає Маргарет Барт, керівник операцій компанії FAG з кейтерингу BIG. Вона підозрює: "Випробувані, такі як соєвий братен, смажена свинина та тушонка з Піхельштейнера, завжди працюють, бо люди не готують її вдома через брак часу". Тим не менше, харчові звички змінилися, каже шеф-кухар Роланд Шуман. "Їжа вже не така жирна, не така багата. Сьогодні навіть працівники їдять більш свідомо". Цього року тиждень спаржевої кампанії був особливо вдалим: не було типових, але іноді сміливих речей, таких як спаржа з динними кульками.
Нічого екзотичного в Сент-Йозефі
У лікарні Святого Йосифа навряд чи є щось екзотичне. "Франківці люблять їхню ситну домашню кухню. Якщо вони чогось не знають, значить, вони цього також не їдять", - каже Горст Попп, менеджер кухні. Тим не менше, він також заявляє: "Соуси більше не пов'язані настільки міцно, загалом вони готуються легше". Великим хітом лікарні Святого Йосипа є яловичина з хроном та широка локшина. Варіанти кулінарного дизайну Popps обмежені: "Існують світи між лікарнею та їдальнею, хоча б лише на основі вікової структури".
Для того, щоб мати можливість додавати ключові слова до «Мої теми», вам потрібно зареєструватися.