Ковбаса та м’ясо - все більше німців їдять менше - Stiftung Warentest
зміст
Невдоволення м’яса. На графіку показано зменшення кількості ковбасних виробів, проданих у Німеччині - порівняно з попереднім роком. Цифри схожі на м’ясо. Джерело: аналіз AMI на основі домогосподарської панелі GfK. * З січня по жовтень 2014 року
Смажене, бекон і ковбаса в Німеччині стають все рідше. Однією з причин є підвищення цін, але також зміна попиту споживачів. test.de дає огляд найбільшої галузі німецької харчової промисловості та описує, як галузь адаптується до нових звичок споживачів.
Споживання м’яса помітно падає
Улюблене м’ясо. Німцям найбільше подобається свинина.
М'ясна промисловість - гігант - найбільша галузь німецької харчової промисловості. Промисловість виробляє близько 8,8 мільйонів тонн м’яса щорічно і забиває близько 63 мільйонів свиней, великої рогатої худоби, телят та овець. Вона багато робить, щоб зберегти свою надзвичайну продуктивність. Але споживачі більше не граються. З 2006 року вони пакують менше м’яса та ковбаси у свої торгові візки. Зниження помітно протягом чотирьох років: у 2010 році німецьке домогосподарство купувало в середньому 44 кілограми м’яса, у 2014 році було менше 42.
Багато свідомо обходяться без
За даними Товариства досліджень споживачів (GfK), майже кожне десяте домогосподарство інколи навмисно утримується від вживання м’яса. Передусім свинина - на сьогоднішній день найпопулярніший вид м’яса в Німеччині - зафіксувала спад, як і ковбаса. У 2014 році також зменшився попит на змішаний фарш. Оскільки його легко та універсально обробляти, він є одним із найбільш продаваних (поточний тест фаршу показує, наскільки він хороший з точки зору якості). Шніцель, шинка та салямі все ще на столі для багатьох - але рідше і меншими порціями.
Ціни пригнічують настрій купувати
Чому громадяни менше цікавляться м’ясом та ковбасою? Однією з причин є значне зростання цін: за даними GfK, кілограм м'яса коштував у 2014 році колосальних 17 відсотків дорожче, ніж у 2010 році, а ковбаса на 12 відсотків дорожче. Окрім фаршу, різке зростання цін зазнало впливу свинячих відбивних, яловичого гуляшу та м’ясної ковбаси. Якщо ціни зростають, споживання падає - особливо що стосується їжі, німці надзвичайно чутливі до цін. Причини зростання ціни є складними. З одного боку, ціна пов’язана зі світовим сільським господарством та тваринництвом: якщо, наприклад, таких кормів, як кукурудза, стане дефіцитним або якщо в країні для великої рогатої худоби відбудуться заворушення, ціни на них зростатимуть. З іншого боку, глобальний попит на м’ясо зростає, особливо в країнах, що розвиваються.
Клієнти стали більш критичними
Зміна споживання не можна пояснити лише ціною. Скандали - хтось думає про приховане гниле м’ясо чи м’ясо коня - повідомлення про фабричне фермерське господарство та погані умови праці на бійнях сприйняли німців. Промисловість відреагувала як мінімум на один момент: усі компанії м’ясної промисловості виплачують мінімальну заробітну плату з середини 2014 року. Клієнти стали більш критичними та вимогливими. Ваші критерії придбання змінилися. Це доводить, наприклад, дослідження сервісної компанії SGS. Відповідно, кожна друга людина сьогодні звертає увагу на сертифікати походження, роблячи покупки. Майже стільки ж вважають важливим, щоб продукти тваринного походження надходили з добробуту тварин. У 2010 році це була лише третина.
Одинокі купують клуби
Сьогодні більше кожного третього німця живе на самоті. Він купує менші кількості, менше готує і частіше їсть. М'ясна промисловість намагається зіткнутися з таким типом споживачів. Асортимент високоопрацьованих продуктів та відрізів зростає. Курячі ніжки, що упаковані окремо, більше підходять для потреб одного домогосподарства, ніж ціла курка. Клуб замість цілої тварини - це також підходить тим, хто хоче лише обмежено зіткнутися з реальністю сільського господарства та забою.
Частка ринку органічного м'яса залишається низькою
Збільшується кількість продуктів із маркуванням добробуту тварин. З квітня постачальники повинні заявити про походження свинини, овець та птиці на додаток до яловичини. Вражаюче: споживач відзначає зусилля щодо вдосконалення захисту тварин обмеженою мірою. Існує розрив між результатами опитування та поведінкою покупців. Частка ринку органічного м'яса становить лише 2 відсотки. На прилавку для м’яса ціна все ще розраховується. Німці люблять купувати у дискаунтера. Дані Agrarmarkt Informationsgesellschaft (AMI) та GfK показують, що половина м’яса птиці та 44 відсотки її ковбас купуються у Aldi, Lidl and Co.
60 кілограмів на голову на рік
Незважаючи на менший попит: Німеччина - країна, де виробляють м’ясо та ковбаси. Баварія, Тюрінгія та Саксонія страйкують особливо сильно. В середньому кожен громадянин з’їдає близько 60 кілограмів на рік - майже вдвічі більше, ніж рекомендує Німецьке товариство харчування (DGE). На тиждень не повинно бути більше 300–600 грамів м’яса та ковбаси. З точки зору здоров’я біле м’ясо птиці дешевше червоного м’яса зі свинини та яловичини.
Менше жиру, ніж раніше
М'ясо зараз набагато пісніше, ніж було раніше. 100 грамів свинячого шніцелю містять у середньому лише 2 грами жиру - значно менше, ніж смажена соєва пиріжка. Шкіра на качиних грудях або смажене смаження, навпаки, містить багато калорій. Однак м’ясо не було б кулінарним захопленням без жиру. Жир є носієм смаку. Смак м’яса найбільш виражений, коли м’язи перетинаються з дрібними жировими прожилками. Перед їжею краще відрізати великі смужки жиру по краю.
Випадкові вегетаріанці зростають
Вегетаріанці та флекситарианці - як називають випадкових вегетаріанців - також мають величезний вплив на м'ясну промисловість. Кількість тих, хто повністю або зрідка відмовляється від м'яса, постійно зростає. Опитування показують, що в даний час в Німеччині проживає близько 7 мільйонів вегетаріанців та 900 000 веганів - і ця тенденція зростає. Наслідок: Збільшується продаж м’ясних продуктів, таких як соєвий шніцель та ковбаси тофу.
М'ясні компанії випускають овочеві супи
М'ясна промисловість не хоче пропускати бізнес. Їхні нові продукти часто не містять м’яса: такі виробники, як Halberstädter або Rügenwalder Mühle, пропонують вегетаріанські намазки та супи, а також м’ясні котлети без м’яса та м’ясні нарізки.
Бобові також забезпечують білок
Чи належить майбутнє замінникам м’яса? Це є ознаки. Наприклад, Німецька премія майбутнього 2014 року, наприклад, дісталася вченим, які працювали над замінником м’яса, виготовленим із люпину. Бобові культури забезпечують високоякісні білки і процвітають у цій країні. Але оскільки смак не приємний, дослідникам з Інституту технології та упаковки процесів імені Фраунгофера довелося покращувати смак - очевидно, з успіхом. Молоко на основі люпину, пудинг та морозиво вже доступні. І одного дня, можливо, додадуть ковбасу з люпину.