Ковбаса жирує геть Kölnische Rundschau
Увійдіть тут
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керування підписками (включаючи KR PLUS)
Ще не маєте облікового запису? Зареєструйтесь тут
Ваша особиста область
Статус підписки: На даний момент немає активної підписки
Як передплатник PLUS ви маєте доступ до понад 100 статей KR-PLUS щотижня
Ви маєте доступ до понад 100 статей ПЛЮС на тиждень і насолоджуєтеся нашим преміальним переглядом статей
Будь ласка, активуйте свій рахунок
профіль
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Інформаційний бюлетень
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керуйте підпискою
Керування підписками (включаючи KR PLUS)
Ковбаса віджирає жир
БАРБАРА БУХГОЛЦ
Для Йозефа Пойнтнера мова йшла про ковбасу. Близько трьох років тому майстер-м'ясник з Альгой шукав бізнес-ідеї, яка могла б забезпечити його існування. Він подумав про фітнес-хвилі та м’ясні скандали і виявив: із менш ніж трьома відсотками ковбаси майже без жиру без добавок. Виготовляється зі свинини, а не з птиці, як це часто можна зустріти серед легких м’ясних нарізок. "Я б ніколи не готував ковбасу з індички", - рішуче говорить Пойнтер. У нього є все, від ліонерської шинки та пива, до білої ковбаси та короваю, до печінкової ковбаси та салямі.
Зараз він успішно робить їх на своїй ковбасній кухні в Міндельхаймі. "Однак спочатку це було катастрофою", - говорить Пойнер. Занадто твердим, занадто сухим, занадто розсипчастим був вирок постійних покупців, яких просили спробувати в магазині. Після деяких спроб і помилок він зміг продати свою дуже нежирну ковбасу "з чистою совістю", каже Пойнтер. Тільки з ковбасною змазкою не вийшло без жиру.
Родзинка в тому
Той факт, що Пойнер зараз привозить до Міндельгеймера весь асортимент ковбасних виробів під гаслом «Nofatty», пов’язаний з тим, що одного ранку він прочитав у газеті, що Мюнхенський інститут Фраунгофера експериментує з рослинним білком, виготовленим на основі люпину, щоб зробити їжу більш кремовою. "Можливо, це щось для моєї ковбаси", - подумав Пойнтер і взяв слухавку.
"Білки були правильним місцем з'єднання", - каже Клаус Мюллер з Інституту упаковки та технологічного виробництва Фраунгофера. Разом зі своїми колегами Пітером Ейснером та Крістіаном Захерлем він розробив процес виготовлення ковбаси практично без жиру, але смачної. "Завдяки вареній ковбасі метою було виявити особливо велику кількість білка з м'язових волокон", - пояснює Мюллер. Таким чином, зв’язується якомога більше води і утворюються гелі, які забезпечують правильну консистенцію. Вирішальним фактором для цього є температура в різаку, каструлі, в якій нежирне м’ясо - не бекон, як це зазвичай буває у ковбас -, спеції та морозиво подрібнюються та змішуються. Різаки та ковбасне м’ясо повинні постійно охолоджуватися. Lyoner, Leberkäse and Co. можуть обійтися без замінника жиру. Pointner та Fraunhofer запатентували цей спеціальний процес різання.
За допомогою мазаної ковбаси технологія не могла уловити зниклий жир. "Білок люпину служив заміною", - говорить Мюллер. "Він має такі властивості, як жир, робить його мазливим і відчуває жир у роті". Але протеїн не має вдвічі менше калорій, ніж жир.
Ковбаса, що відповідає лінійці, добре сприймається 1400 жителями Міндельгейма. Він продає 70% "Nofatty", каже Пойнер. Жителі Альгой не повинні платити за це набагато більше грошей: кілограм звичайного холодного м’яса коштує дванадцять євро, нежирний варіант на два євро дорожчий.
Інші також експериментують із ковбасою зі зниженим вмістом жиру: Асоціація “Бетон з низьким вмістом жиру” розробила рецепт, в якому інулін, харчова клітковина, отримана з кореня цикорію, служить замінником жиру. Однак це не є патентним, оскільки інулін вже давно використовується як замінник жиру для йогурту, наприклад. З іншого боку, новиною в процесі, розробленому Фраунгофером та Пойнтером, є те, що принаймні ошпарена ковбаса не вимагає ніяких додаткових матеріалів завдяки спеціальному процесу різання.
Дієтологи позитивно сприймають такий розвиток подій. "Ми споживаємо занадто багато тваринного жиру", - говорить Рюдігер Лобіц з Інформаційної служби допомоги для захисту споживачів, харчування, сільського господарства. Він вважає зменшення розумним. Альтернативою є нежирні сорти, такі як солонина з яловичини, аспік або шинка.
З січня ковбаса Пойнтера повинна намалювати більше кіл. Edeka Südbayern забезпечила ліцензію на це. Близько 1600 регіональних відділень із ковбасними поличками, холодними нарізками, телятиною або ковбасою з перцем із вмістом жиру менше трьох відсотків незабаром з’являться під назвою „Viel Leicht”. Кажуть, що Китай та Росія також зацікавлені в ковбасах Пойнтнера.
Різник, який був удостоєний інноваційної премії Товариства Фраунгофера, покладає великі надії. "Якщо все піде добре, я, можливо, зможу знову перевести дух". На даний момент він стоїть один з ковбасним чайником з ранку до ночі - він не може собі дозволити мандрівника. Зрештою, Пойнтер скасував свій пенсійний план для свого проекту. Він каже: "При всій старанності завжди приходить удача".