Козяче молоко та коров’яче молоко - ворожі брати; Білий дієтичний кабінет

Сьогодні, з розвитком "фальшивих новин" з точки зору харчування, в русі модно, щоб можна було кваліфікувати як "еко-бобо", відмовлятися від продуктів на основі молока від корів для продуктів, виготовлених з козячого або овечого молока. Вони, а також продукти, що отримуються з них (йогурти, сири), спостерігають зростання їхнього зростання з цілими полицями в супермаркетах та органічних магазинах.

Особисто я люблю овечі йогурти та козячі сири, але крім смаку можна поставити запитання: чи приносять вони якісь покращення щодо здоров’я чи травлення ?

Відомо, що козяче молоко та козячі продукти благотворно впливають на здоров’я. Однак різниці між коров’ячим та козячим молоком дуже мало. Хороша засвоюваність останнього може бути пояснена частково вмістом жирних кислот і коротколанцюгових тригліцеридів, а також меншим розміром жирових кульок, що його складають. З іншого боку, що стосується алергії, всі експерти зрозумілі: козяче молоко не менш алергенне, ніж будь-яке інше молоко, і рекомендувати його людям з алергією може бути дуже небезпечно.

Чи може кожен споживати козяче молоко ?

До віку 1 року дитину годують грудним молоком або відповідним дитячим молоком (1-го та 2-го віку). Від 1 року і до 3 років ми рекомендуємо молоко для росту, адаптоване до потреб дітей. Однак можна вибрати коров’яче або козяче молоко, але цільне, оскільки в цьому віці потреби в ліпідах важливі. Ви також можете чергувати молоко для росту та незбиране молоко. Починаючи з 3 років, вся родина може вживати одне і те ж молоко, зазвичай напівжирне. Варто пам’ятати, що соєві, рисові, вівсяні або мигдальні напої - це лише овочеві соки (для деяких збагачені кальцієм), але вони не є молоком !

Як і коров'яче молоко, козяче молоко не містить консервантів, обробка UHT (його нагрівають до високої температури) дозволяє тримати його довгий час перед відкриванням, при кімнатній температурі (наприклад, у шафі); термін придатності вказаний на упаковці: від 90 до 150 днів або від 3 до 5 місяців. Однак після відкриття молоко можна витримувати максимум від 2 до 3 днів у холодильнику.

А як щодо йогуртів з козячого або овечого молока ?

Як і йогурти з коров’ячого молока, вони є хорошими джерелами кальцію, білка та вітамінів групи В. Що стосується жирів (ліпідів), то їх склад практично однаковий. Напів знежирені йогурти забезпечують 1,3 г ліпідів на банку 125 г, ті, що є цільним молоком, забезпечують від 3,5 до 7 г ліпідів. Так звані «грецькі» йогурти, як правило, жирніші, як і деякі сири з овець. Білок має чудову якість, оскільки козяче та овече молоко, як і коров’яче, містять усі необхідні для організму амінокислоти в достатній кількості та пропорції. Рівні фосфору, калію та магнію хороші.

Особливі випадки алергії на коров’яче молоко та непереносимості лактози

Алергія на коров'яче молоко - це, як правило, алергія на білки коров'ячого молока (альбумін та казеїн) або алергія (або непереносимість) на лактозу. Виявляється, білки різних молочків мають дуже подібні структури. Тому фахівці формально не рекомендують використовувати козяче або овече молоко у разі алергії на коров’яче молоко! Отже, алергічна дитина може також мати алергію на інші молока. Годування дитини з алергією вимагає медичної консультації. Варто пам’ятати, що продукти, виготовлені з рису, мигдалю та каштанів, не є харчовими продуктами, непридатними для росту дитини.

Що стосується лактози, цукру, що міститься в молоці та свіжих молочних продуктах (його немає в сухому або зрілому сирі), люди з непереносимістю не можуть засвоювати цей цукор. Це відбувається природним чином у козячому та овечому молоці, як і в коров’ячому. Слід зазначити, що йогурти засвоюються більше чистого молока (вони містять лактазу), що дозволяє більшості алергіків споживати трохи без проблем із болями в животі або діареєю.

Сири з сирого або пастеризованого молока ?

Не можна забувати про роль великого джентльмена, який був Пастером. Він досяг значних успіхів у медицині та охороні здоров’я. Окрім вакцинації, він винайшов пастеризацію! Пастеризовані сири виготовляються з молока, нагрітого до 74 ° C протягом 30 секунд, що усуває мікроорганізми та забезпечує краще збереження. Сири з сирого молока виготовляються з молока, яке не було підігріте (або дуже мало). Вони представляють мікробну флору, яка надає їм неповторних смаків. Як запобіжний захід, сирні молочні сири не рекомендуються для вразливих верств населення, вагітних жінок та маленьких дітей.

Середні композиції

На склад козячого молока впливають різні фактори: сезон, стадія лактації, порода, генетика, корми для стада, фактори навколишнього середовища. Як і корова, коза - жуйний. Коли він не знаходиться на луках, його годують переважно кормами (кукурудза, люцерна), а також сільськогосподарськими культурами (ячмінь, пшениця, горох, соя). Споживання білка, як і у коров'ячого молока, є високим: близько 35 г на літр (переважно 80% казеїну, решта - альбумін та лактоглобуліни). Цукор становить від 40 до 45 г на літр, переважно у формі лактози. Останнє сприяло б засвоєнню кальцію та мало б сприятливий вплив на мікробіоти (травну флору), обмежуючи розповсюдження патогенних бактерій та сприяючи пребіотичному ефекту.

Вживання ліпідів (жиру) настільки ж важливе, як і в коров'ячому молоці з 35 г на літр. Споживання кальцію становить від 1000 до 1200 мг на літр, і цей кальцій особливо добре засвоюється.

Ми бачимо, що молоко - це більше їжа, ніж напій. Це не повноцінна їжа, оскільки їй бракує заліза, вітаміну С і клітковини, але мало хто з продуктів забезпечує стільки поживних речовин !

Класифікація козячого сиру

Термін "козячий сир" позначає сир, виготовлений із чистого козячого молока. Деякі напівкозячі сири повинні містити принаймні 50% козячого молока (вони складають лише 4% продуктів). Сири із ЗНЗ добре відомі і представляють 5 основних регіонів розмноження у Франції: Нувель Аквітанія, Перу-де-Луар, Овернь-Рона-Альпи, Оксітанія та Центр-Валь-де-Луар.

Ми можемо перерахувати Valencay, Rocamadour, Pélardon, Chavignol, Picodon, Banon, Chabichou, Sainte-Maure de Touraine, Selles sur Cher, Brousse du Rove та ін. дієта) та сироваріння. Позначення "домашній сир" видається лише тоді, коли сир виготовляється за традиційними технологіями виробником, який переробляє лише молоко з власного господарства на території ферми. Майже всі фермерські сири виготовляються з сирого молока.

Козячий сир розділений на 6 великих сімей:

сире молоко, дозрілий козячий сир Тип Chabichou du Poitou, Picodon, crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Selles sur Cher, Valencay
козячого сиру з пастеризованим молоком журнал, колода, тип гною
Козячий сир типу “камамбер”, виготовлений з пастеризованого або сирого молока: козлик або цегла
козячий сирний спред
свіжий козячий сир з сирого молока піддон або свіжий гній
свіжий козячий сир з пастеризованим молоком свіжий тип колоди

На закінчення

У Франції споживання козячого або овечого молока залишається незначним, але має тенденцію до збільшення. З іншого боку, йогурти, козячі та овечі сири становлять понад 120 000 тонн на рік. Завдяки своїм численним харчовим якостям ці продукти можна рекомендувати, оскільки вони сприяють гарному балансу нашого раціону. Що стосується виробника тварин, коз, корів чи овець, то це перш за все історія смаку !