Крістіан Ремесі Ми повинні зменшити порожні калорії
"Що ми будемо їсти завтра?" »Величезне запитання, на яке Крістіан Ремезі відповідає у своїй останній книзі (« Оділ Джейкоб »). Директор з досліджень INRA також розглядає різні поточні проблеми в харчовому ланцюзі. Можливість для дієтолога представити LaNutrition.fr своє бачення харчової промисловості та продовольства загалом. Інтерв’ю.
У своїй книзі ви говорите, що "харчове середовище за 50 років перевернулось". Чому і як він засмутився ?
Харчове середовище було перевернуте, щоб застосувати логіку промислового виробництва. Франція урбанізувалась, розвинулась агропродовольча промисловість. І ця галузь нав’язала різке поводження з продуктами харчування. Натуральна їжа стала обробленою їжею.
Сьогодні всі наші знання в галузі харчування можуть дати нам змогу оптимізувати виробництво продуктів харчування.
Хіба харчова промисловість отруює споживачів ?
Це не можна сказати так, але промислове виробництво не було розроблене з урахуванням потреб людини. Ми не можемо говорити про отруєння у власному розумінні, але, з іншого боку, ми можемо говорити про "отруєння енергією". З їжі харчова промисловість видобуває жири, цукор та рафіноване борошно. Все це шляхом ізоляції енергетичної частини від неенергетичної частини, що складається, наприклад, з волокон та мікроелементів.
Це дуже хвилює, бо ми знаємо, що це викликає в організмі. У США, країні, де харчова трансформація дуже важлива, ми виявляємо епідемії ожиріння та метаболічні захворювання, такі як діабет. Ми вже знаємо шкідливий вплив такої дієти.
Харчова промисловість просто хотіла виробляти. Але, очевидно, вона не задавала собі багато питань щодо довгострокових наслідків пропозиції, яку вона пропонувала споживачам. І без чітких рамок державних органів, що мало статися ...
Зрештою, весь харчовий ланцюг повинен бути реформований. Їжа повинна мати достатню поживну щільність. Наприклад, хліб слід готувати з борошном типу 80. У зерні пшениці в лушпинні зерна містяться мінерали та інші вітаміни. Видаляючи його, ви в кінцевому рахунку зберігаєте лише чверть первинно присутніх вітамінів і мінералів. Так, біле борошно типу 55 містить 0,55 грама мінералів на 100 грамів, тоді як цільне борошно (тип 180) містить 1,80 грама на 100 грамів. У білому борошні мало магнію, мало клітковини, мало вітамінів групи В ... речовин, присутніх у вихідному зерні. Законодавці мали і могли прямо встановити, щоб хліб виготовлявся із борошна типу 80.
Чи можемо ми мати продукти, які мають смак і корисні для здоров’я? ?
Знаєте, смаком продуктів дедалі більше маніпулюють. На прикладі хліба, білий хліб систематично пропагується, хоча він і не має монополії на хороший смак, далеко не так, оскільки існують відмінні коричневі або цільнозернові хліби.
Крім того, харчова промисловість маніпулює смаком за допомогою ароматів. Але ми не можемо протистояти смаку та здоров’ю. Сьогодні ми можемо знайти корисні продукти зі смаком.
У чому полягали переваги та недоліки дієти в 1950 році? І ті на 2005 рік ?
Минуле не було таким великим. На той час не було хорошої різноманітності продуктів. І різноманітність - це справжній прогрес сьогодні.
Раніше уявлення про дієтологію були елементарними, ми могли лише прогресувати в цій галузі. Але я хочу зазначити, що ми могли б зробити краще, особливо якби у нас було чітке бачення людських потреб. Ми повинні були зробити все, щоб зберегти складність продуктів та їх вміст мікроелементів.
Які основи правильної дієти ?
Для правильних основ візьмемо кожен клас їжі один за одним.
Що стосується вуглеводів, я рекомендую вживати складні рослинні продукти (бобові, хліб з непросіяного борошна тощо). Ви повинні абсолютно уникати очищених цукрів. Ці цукри містяться в газованих напоях, крохмалі, освітлених фруктових соках ...
Для білка: половина тваринного походження та половина рослинного походження. Трохи м’яса (думаю, слід уникати надлишку тваринного білка), хліба та бобових, все це теж дуже природно.
Нарешті, щодо ліпідів я маю зробити кілька рекомендацій. Вкрай необхідно збалансувати жирні кислоти. Суміш оливкової олії та ріпакової олії здається мені необхідною.
Необхідно також зменшити порожні калорії, тобто зменшити кількість продуктів, що містять лише енергію і мало захисних факторів для організму. Це стосується, наприклад, печива, промислової піци ...
Чи має вітамін С у фруктових соках такий же вплив на організм, як у фруктах та овочах? ?
Зовсім не! Найчастіше в натуральних фруктах ми знаходимо поліфеноли, каротиноїди, вітамін Е ... У той час як у фруктовому соку у нас менше антиоксидантів, вітамін С виділяється і, отже, менш ефективний. Нарешті я вірю, що краще дотримуватися складності страви.
Ми все більше говоримо про поліфеноли. Для чого вони могли бути використані найближчим часом ?
Поліфеноли присутні у всіх продуктах харчування, без поліфенолів не існує рослинних продуктів. Фрукти та овочі дуже багаті, вино та сидр теж ... У злаках концентрація поліфенолів нижча. Ці мікроелементи мають велику антиоксидантну силу. Однак про фізіологічну дію поліфенолів відомо мало.
Що ви думаєте про продукти, збагачені фітостеринами (сімейство рослинних сполук, близьких до холестерину), омега-3 ?
Є маргарин, збагачений фітостеринами. Стверджується, що він ефективний проти холестерину та запобігає серцево-судинним захворюванням, що є ганьбою! У цьому конкретному випадку ми виділяємо елемент, щоб виділити аргумент продажу. Але цей аргумент дуже скорочувальний.
Нарешті, від цих нових укріплених продуктів мало що очікувати. Молочні продукти 0% жиру - це 0% з більшою кількістю цукру! Тут ми знову додаємо порожні калорії. Молочні продукти, природно, мають жири, які є переносниками жиророзчинних вітамінів, і тому їх слід частково зберігати.
Для продуктів, збагачених омега-3, я вважаю, що ми швидко забуваємо, що ці жирні кислоти містяться в жирній рибі, горіхах тощо. Раптом ми починаємо говорити про омега-3, лише омега-3. Це знову ж таки дуже редукційний погляд на харчування. На мій погляд, краще мати дієту, різноманітну натуральними продуктами, а не купувати такі продукти збагаченого харчування.
Як усвідомити людей, що їм потрібно змінити свої звички ?
Супермаркети вже слід міняти. Вони повинні містити менше перероблених продуктів, 50% продуктів повинні надходити із сільської місцевості чи моря.
Ми маємо купувати хороші продукти, щоб готувати якісні страви. Багато продуктів, що переробляються, недостатньо якісні, харчова промисловість повинна мати можливість забезпечувати набагато кращу їжу споживачам. Ми повинні і можемо знайти хороший баланс між натуральними продуктами та основними продуктами переробки. Але багато речей потрібно переглянути, будь то в сільському господарстві, харчовій промисловості чи супермаркетах. Повинні виникнути місцеві ринки.
Багато вчених вказують пальцем на рафіновані продукти ... Чому їх більше не ставить під сумнів широка громадськість ?
Це одна з найбільших проблем. Громадськість повинна розуміти концепцію порожніх калорій (визначену таким чином Крістіаном Ремесі у своїй книзі: "цей термін означає, що їжа або інгредієнт забезпечує енергію з дуже низькою підтримкою в неенергетичних сполуках, таких як клітковина, мінерали та мікроелементи". Серед класики ми знаходимо «закусочні, шоколадні плитки, алкоголь», примітка). Цей надлишок енергії стає небезпечним для організму. Однак внесок у мікроелементи, мінерали та вітаміни є надзвичайно важливим. Громадськість повинна мати можливість вибору продуктів із найкращим збереженням вмісту мікроелементів. Від усіх продуктів, які занадто очищені або занадто рафіновані, слід відмовитись на користь більш натуральних продуктів: віддавайте перевагу коричневому хлібу білому хлібу, кольоровим оліям нежирним з прозорими дезодорованими оліями, хмарним фруктові соки (або краще цілі фрукти) з прозорими фруктовими соками. Існує багато роботи над повсякденними продуктами. Ще більше прикладів: макарони повинні містити більше харчових волокон, рис повинен бути принаймні напівцільним.
Сьогодні широка громадськість повинна вміти поважати ці основні принципи. Їжа - це не що завгодно. Зі свого боку, фермер повинен мати можливість працювати в хороших умовах. І знову ж таки, їжа не повинна бути денатурованою.
Заголовок вашої книги (Що ми будемо їсти завтра?) Ставить запитання. Чи можете ви відповісти на це ?
Все залежить від того, куди ми йдемо. В даний час ми не рухаємось у правильному напрямку, це точно ... Але в майбутньому дієта повинна бути багатішою на фрукти та овочі, а також на основні крохмалі (рис, хліб ...). Це зрештою рецепт, старий як світ! Ми далеко не всі таблетки, які хотіли б проковтнути в найкращому з футуристичних світів. Також було б бажано, щоб дієта була більш збалансованою в незамінних жирних кислотах. Перш за все, я сподіваюся, що ми приймаємо рясні та легкі продукти, збалансовані за дієтою, і в той же час приємні для вживання та ефективні для збереження здоров’я. Все це зрештою означає повернення до основ із використанням сучасних методів.
І якщо ми йдемо не в правильному напрямку ?
Що робити, якщо це не вдається? Споживачі будуть схожі на котів, які змушені їсти їхній гранул, тоді як раніше наші коти знали, як цінувати і допрацьовувати страви своїх господарів. Чоловіки будуть повністю залежати від продуктів переробки та навіть втратять смак до натуральної їжі ... Споживачі будуть пасивними. Словом, це буде що завгодно. Найстійкіші витримають, але для інших це буде не ідеально ... Однак я не думаю, що ми опинимося в такій екстремальній ситуації.