КРОХМАЛ 3
Документи
Амілоза - це лінійний полімер, утворений - (1-4) глікозидним зв'язуванням глюкози (рис. 1.1).
Однак у випадку молекул амілози з високою молекулярною масою також спостерігається низька кількість (1-6) глюкозидних зв'язків (розгалужених зв'язків). Завдяки своєму лінійному характеру амілоза утворює комплекси з гідрофобними молекулами (йод, вуглеводневі ланцюги, жирні кислоти), ця властивість ґрунтується на здатності лінійних амілозних ланцюгів утворювати спіральну структуру ліворуч із 6 глюкозильними одиницями./спирт, всі мають конфігурацію С1. Реакція комплексоутворення з йодом є основою аналітичної характеристики крохмалю, а також ступеня його гідролізу, а колір комплексу, що утворюється між лінійними ланцюгами та йодом, залежить від довжини ланцюга. Так, ланцюги з GP = 9-12 (ступінь полімеризації) утворюють жовто-коричневі до коричневі комплекси, ті, що мають ступінь полімеризації GP = 12-15, кольорові комплекси від коричневого до червоного, а ті, що мають ступінь полімеризація понад 15 стає фіолетовим до синього.
Амілопектин - розгалужений компонент крохмалю, утворений залишками -D-глюкопіранози, зв'язаними, головним чином, зв'язками - (1-4) та розгалуженими зв'язками - (1-6) у пропорції 5-6%. (рисунок 1.2)
Модель, встановлена для амілопектину Френчем і Кайнумою (1972), Робіном в 1975 році, показує, що амілопектин складається з набору скупчень (скупчень), утворених короткими лінійними ланцюгами (тип А), які пов'язані між собою довгими ланцюгами ( тип B). Таким чином, було виділено три типи ланцюгів (рисунок 1.3)
-короткі ланцюги (тип A), зі ступенем полімеризації GP = 15 - 20, які пов'язані в структурах кластерного типу - довгі ланцюги (тип B), зі ступенем полімеризації GP = 40 - 45 - ланцюги типу (C), який містить скорочувальне групування. Наявність розгалужених зв’язків та їх розподіл усередині молекули, отримуючи попередню модель, впливає на властивості амілопектину, наступним чином (таблиці): низький ступінь амілози (55-60%) і відносно постійний, незалежно від ботанічних видів амілопектину; знижена здатність до зв’язування йоду (спорідненість до йоду) до 1% і максимум близько 550 нм, йод зв’язаний з короткими лінійними ланцюгами Таблиця 1.2 Властивості Загальна структура Тип зв’язків Середня довжина ланцюга Ступінь полімеризації Колір комплексу, утвореного йодом синій Стійкість у водних розчинах Перетворення в мальтозу: -з -амілазою -з обмеженням декстринази i-амілази Ємність комплексування Властивості компонентів крохмалю Амілоза Амілопектин Лінійний - (1,4) -10 -10 Синій (650 нм) 1,4 Трохи знижується -100 % -100% Великі розгалужені - (1,4) i - (1,6) 20-25 10000-100000 Скелясто-коричневий (550 нм) 0,05 Стійкий 55-60% 100% Маленький
Після лабораторних випробувань у випадку нежелатинованого крохмалю було зафіксовано існування кристалічних ділянок, які зумовлені асоціацією лінійних ланцюгів, переважно короткого типу (А) амілопектину, з утворенням мікроструктур із кристалічним характером. чергування аморфних ділянок із кристалічними в самородному крохмалі, а також наявність кристалічних мікрозон, що спостерігаються під мікроскопом.
1.3. Мікроструктура Амілоза та амілопектин розташовані радіально всередині гранул крохмалю, організовані окремо або співкристалізовані. Рідні гранули крохмалю мають низьку сприйнятливість до дії гідролітичних ферментів, що пояснюється існуванням стійких ділянок, я вважаю