Кухні на сайті, холодне посилання чи гаряче посилання, про що ми говоримо fcpe Paris
У той час, коли тривають дискусії щодо анонсованого на 2018 рік проекту реформування паризьких ресторанів, питання методів виробництва лежить в основі дискусій. У Парижі не всі студенти їдять їжу, приготовлену однаково. Приготування їжі на місці, гаряче, холодне ... але про що ми говоримо? ?
Кухня на території
Це окрема "традиційна" кухня, яку ще називають "кухня для підготовки на місці", яка відповідає режиму роботи, подібному до режиму домашньої кухні. Страви, які готують у закладі шляхом переробки сирих харчових продуктів, також споживаються на місці, як тільки підготовка завершується.
В даний час у Парижі знаходиться 113 кухонь на території.
У 1960-х роках заради ефективності та економії виникла ідея виробляти велику кількість їжі в одному місці для розподілу по місцях споживання. Ця кухня із затримкою зв'язку, гаряча чи холодна, працює за принципом центральної кухні, де страви готуються перед їх передачею до так званих супутникових ресторанів. Існує два типи можливих зв’язків. В обох випадках зв'язування просторово затримується; а у випадку з холодною ланкою вона також відкладається в часі.
У 2015 році в Парижі було 66 кулінарних центрів.
Гаряче приготування
Місце виробництва (центральна кухня) окремо від місця споживання. Кулінарні препарати зберігаються при температурі, що перевищує або дорівнює 63 °, без термічного руйнування і транспортуються в ізотермічній або нагрітій тарі до місця розподілу.
Їжа призначена для негайного споживання. Супутник гарячої лінії приймає елементи з центральної кухні та розподіляє їх без затримки. Гаряча ланка дозволяє лише відкласти розподіл у просторі (день споживання відповідає дню виробництва).
Кухня в холодному сполученні
Місце виробництва відокремлене від місця споживання. Виробництво здійснюється на центральній кухні, де їжу готують і готують, а потім охолоджують (до + 10 ° менше ніж за 2 години). Посуд транспортується у вантажівці-рефрижераторі або в ізольованих контейнерах. Споживання відбувається в супутникових ресторанах, де їжа спочатку зберігається в холодному приміщенні від 0 ° до + 3 °, потім повертається до температури (63 ° менш ніж за 1 годину).
Є “холодний зв’язок з кулінарією? короткий та фінішний », працюючи змішаним способом: як у холодному сполученні, так і на кухні на місці для продуктів харчування, що вимагають короткого приготування та доробки.
Холодна ланка дозволяє відкласти розподіл у просторі та часі (день споживання відповідає дню виробництва + максимум 3 дні).
Вибір FCPE ?
У його специфікації "Для справжньої громадської служби громадського харчування в Парижі!" »Опублікована в червні 2016 року, FCPE Париж пропонує кілька вимог, включаючи одну, що стосується методів виробництва. Він просить місто твердо взяти на себе зобов'язання підтримувати методи виробництва в районах, де є кухні. FCPE хотів би надавати перевагу традиційній кухні на місці, якщо це можливо з надходженням сировини, що переробляється на місце, або іншим способом у гарячому зв'язку як зразок для всіх шкіл та закладів. Він також просить вивчити можливість відновлення місцевих кухонь у школах та коледжах.
Поточна ситуація в 20 паризьких округах: