Кухня 19 століття - Передмова - Press Universitaires de Strasbourg

Кухня 19 століття

передмова

Повний текст

  • 1 Falthurne, Corti, 1950 [1820], с. 34.
  • 2 Гюго Віктор, чи вони їстимуть?, 1867, c. 321-322.

1 “[М] ангел у Рене1? "Запитує Бальзак у 1820 році, виступаючи таким чином проти анорексії романтичних персонажів. "Скільки може прожити закохана пара/Без їжі та їжі, з повним серцем і порожнім шлунком? “Хьюго підбив. Романтичний шлунок, який відсутній. Була б література, де ми не їмо, і література, де ми їмо.

  • 3 Див., Наприклад, «Легенічні вірші» у бурлескному вірші Пола Скаррона (1648): «Les beaux conv (.)
  • 4 З цього приводу див. Аналіз Жан-Поля Арона буржуазного кулінарного виклику як “реліквії н.
  • 5 Див. Claudine Marenco, Manières de table, models de mœurs, 17-20 століття, Editions de ENS-Ca (.)
  • 6 Див. Розелін Рей, “Гігієна та занепокоєння”, Комунікації, 1993, № 56, с. 25-39.
  • 7 Арон Жан-Поль, нарис про чутливість до їжі в Парижі в шістнадцятому столітті, Cahiers des Annales, (.)
  • 8 Kantorowicz Ernst, Les Deux corps du roi, Gallimard, “Бібліотека оповідань”, 1989 [1957], (.)
  • 9 Маке Жан, Історія з ротом хліба, Гецель, "Бібліотека освіти та відпочинку", (.)
  • 10 Див. Бертран Маркер, "Від епігастрії до шлунка: економіка тварин та економіка соціального тіла" (.)
  • 11 Монселет Шарль, цитуючи Фредеріка Файо, передмова до Універсального словника кухні та гігієни (.)
  • 12 Там само, с. III.
  • 13 Жан-Франсуа Ревель (Свято на словах. Літературна історія гастрономічної чутливості (.)
  • 14 Sicotte Geneviève, Le Festin lu. Їжа у Флобера, Золі та Гюйсманах, Монреаль, колекція Petite (.)
  • 15 Див. Нижче.
  • 16 Див. Нижче статтю Лорана Барідона.
  • 17 Letters, Writers and Bohemians, Minerve, 1992.
  • 18 Як яскраво показує Джеррольд Сейгель у паризькій богемі (Gallimard, “Bibliothèque des stories” (.)
  • 19 Дивіться нижче статтю Мішеля Дельвіля.
  • 20 Тело Жером, Спочатку був голод. Трактат про нерозбірливе, Encre Marine, 2005, с. 79.
  • 21 Rops Félicien, Пам’ять на шкоду мистецькій історії мого часу, вибір текстів та читання (.)
  • 22 Барт Роланд, “Лекція де Брілла-Саваріна”, “Le Bruissement de la langue”, Сой, “Ескіз балів (.)
  • 23 Для Барта гастрономічне твердження свідчить про силу мови: "знак вимагає гастроному (.)
  • 24 Бачелард Гастон, Формування наукового духу, внесок у психоаналіз суперечки (.)
  • 25 Лемоньє Каміль, Г. Курбе та його творчість, А. Лемер, 1868, с. 46.
  • 26 Див. Нижче статтю Стефані Бертран.
  • 27 Про Гуйссмана див. Жан-П'єр Рішар, “Le texte et sa kitchen”, Microlectures, Seuil, 1979, с. (.)
  • 28 Дивіться нижче статті Колетт Беккер та Фредеріке Десбюссона.
  • 29 Див. Нижче статті Жана-Луїса Кабанеса та Еммануель Табет.
  • 30 Thorel-Cailleteau Sylvie, La Tentation du Livre sur rien: Naturalism and декаданс, Мон-де-Марса (.)
  • 31 Бертран Алойсій, Гаспард-де-ла-Нуїт, Галлімар, “Поезія”, 1980 [1842], с. 60.

7 Мистецтво живити себе дає змогу намалювати естетику та соціологію, але, безперечно, щось на кшталт історії літератури XIX століття. Таким чином, декадентство можна сприймати як ефект «харчового отруєння30», тоді як лікар Моріс де Флері, друг Золи, визначив покоління 1830 року повною мірою, забувши попутно «цих художників на малій нозі», згаданих Алойзієм Бертраном, «Скрипалі та художники-портретисти, засуджені невідступним голодом і невгасимою спрагою керувати світом слідами мандрівного єврея31». Протиставлення між посною літературою та приємною на смак літературою, здається, у будь-якому випадку структурує думку про літературний факт у ХІХ столітті і перекриває її представництво в течіях чи школах.

  • 32 Vierne Simone (ред.), L’Imaginaire des nourritures, Presses Universitaires de Grenoble, 1989, с. 9 (.)

8 Зібрані в цьому томі, матеріали колоквіуму, що відбувся у Страсбурзі 13, 14 та 15 жовтня 2011 року, ставлять за мету поставити під сумнів "зв'язок, який об'єднує процес прийому всередину з процесом написання32", але, висвітлюючи ідеологічні основи які голод, їжа, неналежність чи ситість є показниками у ХІХ ст.

9 Перший розділ (“Літературна дієта”) досліджує взаємозв’язок між харчуванням і творінням, стосунки, що часто відзначаються конкуренцією. "Дієта", не зведена до вузького відчуття відсутності їжі, розуміється там як спосіб життя (а отже, і харчування), що дозволяє дослідити зв'язок між літературною дієтою та фізіологічними, потенційно гігієнічними передумовами.

10 Другий розділ ("Життя і покриття") розглядає питання етикету та спроби обмежити переважно політичне вживання їжі як метафору для суспільства: голод виглядає одночасно як результат погано регульованого апетиту (завоювання чи приниження гідності, але у будь-якому випадку владний), і як соціальний маркер, що стимулює органічне читання суспільства.

Нарешті, останній розділ ("Смак, огида, рагу") зосереджений на кулінарній мові художньої критики, її аксіології та зв'язку з конституцією справжнього топосу їжі в 19 столітті.

  • 33 Див. Andrée Jeanne Baudrier (ред.), Le Roman et la alimentation, Presses Universitaires de Franche-C (.)
  • 34 Це випадок з нарисом Жерома Тело, op. цит.
  • 35 Річард Жан-П’єр, ст. цит., с. 136.

12 На відміну від конференцій, які раніше вивчали взаємозв'язок між мистецтвом та їжею33, основна перспектива, яка тут зберігається, тому не є антропологічною і навіть не філософською34. Мистецтво живити себе розглядається там як створення, майже в тайнінському розумінні, середовища, історії та нормативної системи, роботи якої дозволяють аналізувати механізми саме тому, що ставлять їх на карту в рамках естетичного . Тексти, зібрані у трьох розділах, що містять стільки одночасних уявлень про “кухню твору”, беруть участь у амбіції, яку раніше сформулював Жан-П’єр Рішар, щодо розвитку “трофології” (“наука, яку потрібно створити, продовольчого значення ”35), але взявши за експериментальне поле століття, перетнуте тією самою волею. У цьому сенсі пошукові роботи приєднуються до ексгумації.

Примітки

1 Falthurne, Corti, 1950 [1820], с. 34.

2 Гюго Віктор, чи вони їстимуть?, 1867, c. 321-322.

3 Див., Наприклад, “Le Virgile”, замаскований у бурлескний вірш, Пола Скаррона (1648): “Les beaux гости без занепокоєння,/Ясла творила чудеса;/Кожен побачив по кілька пляшок,/І так добре похитав підборіддям,/І телятина, і вівці,/На столі не залишилось нічого/Це було добре їсти людині ". Дивіться також відоме меню (Тариф на проїзд), виставлене на початку пікарескного роману Генрі Філдінга «Том Джонс» (1749).

4 З цього приводу див. Аналіз Жан-Поля Арона буржуазного кулінарного виклику як “благородної реліквії” (Le Mangeur du xix e siècle. Une folie bourgeoise: la alimentation, Robert Laffont, 1973, p. 171); а також праці Гримода де ла Рейньєра та "Великого посту", які свідчать про відновлення аристократичних цінностей за допомогою нового порядку праці. Див. Гастрономічні праці. Almanach des gourmands (Перший рік: 1803), за ним Мануель де Амфітріон (1808) Гримод де ла Рейньєр, текст складений і представлений Жан-Клодом Бонне, U. G. E, “Bibliothèques 10/18”, 1997 [1978]; Жан-Клод Бонне, “Великий піст чи останні вогні декоративної кухні”, Романтизм, 1977, № 17, с. 23-43.

5 Див. Claudine Marenco, Manières de table, models de mœurs, xvii th-xx th century, Éditions de ENS-Cachan, 1992, зокрема с. 149: "Саме в дев'ятнадцятому столітті сукупність знань, що стосуються складу їжі, механізмів харчування, потреб організму, яка була встановлена, розірвала знання, що панували до тих пір. Основи" дієтології ", у сучасному розумінні цього поняття ”.

6 Див. Розелін Рей, “Гігієна та занепокоєння”, Комунікації, 1993, № 56, с. 25-39.

7 Арон Жан-Поль, Нарис про чутливість до їжі в Парижі в 19 столітті, Cahiers des Annales, No 25, Арман Колін, 1967.

8 Kantorowicz Ernst, Les Deux corps du roi, Gallimard, “Бібліотека оповідань”, 1989 [1957], с. 18.

9 Маке Жан, Розповідь про рот хліба, Гецель, “Бібліотека освіти та відпочинку”, 1865, с. 60.

10 Див. Бертран Маркер, "Від епігастрії до шлунка: тваринницька економіка та економіка соціального тіла", Романтизм, № 154, 2011, с. 53-64.

11 Монселет Шарль, цитуючи Фредеріка Файо, передмова до Універсального словника кулінарії та гігієни їжі. Модифікації людини через їжу від Джозефа Фавра, Les libraires, 1889-1891, с. iiii .

13 Жан-Франсуа Ревель (Свято на словах. Літературна історія гастрономічної чутливості від Античності до наших днів, Плон, 1995), наприклад, визначає витоки гастрономічної літератури в Античності. Поряд із такими прикладами, як грецькі "мандрівні гурманські" аркестри, він також наводить літературні тексти, в яких йдеться про їжу, страви чи рецепти, як "Ахарняни Арістофана" або "Республіка Платона". Роберт Дж. Кортін у своїй роботі, присвяченій гастрономії (PUF, “Que sais-je?, 1970”), веде гастрономічний дискурс ще до Середньовіччя.

14 Sicotte Geneviève, Le Festin lu. Трапеза у Флобера, Золи та Гейсманса, Монреаль, колекція Petite Liber, 2008 [1999], с. 173-174.

16 Див. Нижче статтю Лорана Барідона.

17 Letters, Writers and Bohemians, Minerve, 1992.

18 Як яскраво показує Джеррольд Сейгель у паризькій богемі (Gallimard, “Bibliothèque des Histoires”, 1991 [1986], с. 20-21) та про Валлеса, Корінна Самінадаяр-Перрен (“Vallès et la mythologie bohémienne”, Le Myth of the богеми в літературі та в мистецтві, Сарга Мусса, реж., L'Harmattan, 2008).

19 Дивіться нижче статтю Мішеля Дельвіля.

20 Тело Жером, Спочатку був голод. Трактат про нерозбірливе, Encre Marine, 2005, с. 79.

21 Rops Félicien, Memoir, щоб нашкодити мистецькій історії мого часу, вибір текстів та читання Елен Ведрін, Труд, 1998, с. 217-218.

22 Барт Роланд, “Лекція де Брілла-Саваріна”, Le Bruissement de la langue, Seuil, “Points Essais”, 1984, с. 313.

23 Для Барта гастрономічне твердження засвідчує силу мови: "знак викликає принади свого референта в той самий момент, коли він відстежує свою відсутність", там само, с. 317.

24 Бачелард Гастон, Формування наукового духу, внесок у психоаналіз об’єктивних знань, Врін, 1986, с. 169.

25 Лемоньє Каміль, Г. Курбе та його творчість, А. Лемер, 1868, с. 46.

26 Див. Нижче статтю Стефані Бертран.

27 Про Гуйссмана див. Жан-П'єр Рішар, “Le texte et sa kitchen”, Microlectures, Seuil, 1979, с. 135-148; Женев'єв Сікотт, «Дорогий і дієслово. Гастрономічна критика роботи Гюйсманів ", у Huysmans à cote et au-après, матеріали конференції Серізі-ла-Саль, Врін, 2001, с. 143-164. Про Флобера див. Крістін От, “Літературна дієта та харчова поетика у Флобера”, лекції Нувеля де Флобера. Німецькі дослідження, тексти, зібрані Жаною Бем та Уве Детлоффом, Тюбінген, Гюнтер Нарр Верлаг, 2006, с. 9-26.

28 Дивіться нижче статті Колетт Беккер та Фредеріке Десбюссона.

29 Див. Нижче статті Жана-Луїса Кабанеса та Еммануель Табет.

30 Thorel-Cailleteau Sylvie, La Tentation du Livre sur rien: Naturalism and декаданс, Mont-de-Marsan, ed. Міжуніверситет, 1994, с. 25.

31 Бертран Алойсій, Гаспард-де-ла-Нуїт, Галлімар, “Поезія”, 1980 [1842], с. 60.

32 Vierne Simone (ред.), L’Imaginaire des nourritures, Presses Universitaires de Grenoble, 1989, с. 91.

33 Див. Andrée Jeanne Baudrier (ред.), Le Roman et la alimentation, Presses Universitaires de Franche-Comté, 2003; Марі-Елен Котоні (реж.), Foods and Writing, Ніцца, Університет Ніцци, t. I 1999, т. II 2000. Пол Арон (реж.), Слова голоду: письменники та їжа, Брюссель, Le Cri, 2003. Карін Беккер, Олів’є Леплатр, Письмо їжі. Фрагменти гастрономічного дискурсу, Пітер Ленг, 2007. Жоден із цих симпозіумів не надає історичної перспективи або не закріплений у певному столітті.

34 Це випадок з нарисом Жерома Тело, op. цит.