Кухня для гурманів Відомі кухарі - Їжа - Суспільство - Знання про планету - Їжа - Суспільство - Планета

Від Йоганни Рюшофф

гурманів

Вони оголошують війну важкій їжі, виганяють вуса з німецьких кухонь або перетворюють підливу в піну для ванни - чудові кулінари - справжні революціонери біля печі. Ось добірка важливих кухарів, які сформували європейську кухню.

  • Марі-Антуан Кареме
  • Фернан Пойнт
  • Пол Бокуз
  • Мішель Герар
  • Еккарт Віцігманн
  • Ален Дюкасс
  • Ферран Адріа

Марі-Антуан Кареме

Марія-Антуан Карем (1784 - 1833), засновниця "високої кухні", була дитиною Французької революції. У підлітковому віці його відправили з надзвичайно великої бідної сім'ї шукати роботу - і це було його удачею. Він знайшов роботу на кухні ресторану.

Звідти Марі-Антуан Карем розпочала свою боротьбу - не проти політичних скарг у країні, а проти скарг на французьких кухнях.

Список заслуг Кареме довгий. Він вдосконалив всю культуру харчування, надаючи найвищу цінність подачі страв. Його надихнули великі архітектурні роботи, такі як храми та піраміди.

Він годинами вивчав усі деталі будівель у книгах, щоб згодом детально відтворити їх у пряниках та цукровій глазурі та використати для прикраси столів, на яких він розважав міжнародні королівські сім'ї. Водночас він навів порядок у французькій кухні.

Кареме був відомий не лише як "шеф-кухар королів і король кухарів", але і як справжній організаторський талант. Він подбав, щоб страви подавали вже не змішаними у великі купи, а окремо, у менших кількостях та щедро прикрашеними.

Фернан Пойнт

Зростаючи два метри та вагою 150 кілограмів, Фернан Пойнт (1897-1955) був величезною фігурою. Але що дивувало більше за розмір його тіла у Франції того часу, так це те, що він також публічно виступав кухарем.

Він порвав із традиціями своїх попередників, які не покидали своїх кухонь. Пойнт часто з'являвся в їдальні свого ресторану "De la Pyramide" у В'єні, Франція, і спілкувався з гостями. Роблячи це, він з'ясував їхні уподобання та особливі смаки, а іноді й пристосовував страви відповідно.

Таким чином, Фернан Пойнт перетворився на батька "Nouvelle Cuisine", революційного стилю кулінарії, який характеризується легкими стравами та свіжими інгредієнтами.

Пойнт почав сприймати їжу як загальний досвід і акцентував увагу на атмосфері своєї їдальні, яку він підніс до майже священного простору. Там все повинно бути ідеально. Говорять, що колись шеф-кухар сказав: "Мені не важко задовольнити, я надзвичайно задоволений найкращими".

Фернан Пойнт передав принципи управління кухнею та ресторанами ряду молодих кухарів протягом багатьох років, таких як його найвідоміший студент Пол Бокуз .

Однак сам Фернан Пойнт не переживав кульмінації "нової кухні", нової французької кухні.

Пол Бокуз

Новий революційний спосіб приготування їжі, який поширився з Франції в 1970-х роках, мав декількох винахідників і творців. Пол Бокуз (1926-2018) надав "кухні нувеля" найвідоміше обличчя. Він послідовно реалізовував принципи свого вчителя Фернанда Пойнта, розширював їх і добивався для них світової слави.

Принципи були простими: Бокуз та його колеги надавали великого значення свіжим інгредієнтам регіону, які були акуратно приготовані. Морожені продукти, що з’явилися, були зсуплені.

Нові кулінари використовували багато спецій, мало жиру, поєднували лише кілька інгредієнтів і скорочували час приготування. Страви розташовувались декоративно на тарілці, соус надходив не над м’ясом, а поруч.

Пол Бокуз також створив собі ім'я в 1970-х роках за боротьбу з крайнощами у власному русі. Він був проти перебільшення, і йому не сподобалося, коли деякі його колеги щедро розмальовували крихітні порції на тарілках, щоб потім відсвяткувати і відправити гостей додому голодними.

Великий Пол Бокуз також любив вечорниці. Але між усіма різними тенденціями на новій кухні майстер завжди представляв себе захисником чесної, приземленої кухні, яка повинна бути одночасно легкою.

Мішель Герар

Пол Бокуз надав "новельській кухні" своє обличчя, тоді як його колега та співавтор нового напрямку приготування їжі Мішель Герар (нар. 1933) висловив це словами.

У 1976 році у Франції з’явився його твір «La Grande Cuisine Minceur», який у німецькому виданні отримав назву «Світла велика кухня». Таким чином, ім'я Мішель Герар було нерозривно пов'язане з новим рухом - навіть якщо сам шеф-кухар не просвічував завдяки медіаефективній зовнішності, як Бокуз, і тому його ім'я менш відоме. Донині жоден молодий або амбіційний шеф-кухар-аматор не може проігнорувати свою стандартну роботу з "кухні нувель".

Еккарт Віцігманн

Екарта Вітцигмана (1941 року народження) часто випадково називають німецьким шеф-кухарем, хоча він і австрієць. Це може бути пов’язано з тим, що його кулінарні досягнення сягають далеко за межі своєї країни.

Будучи студентом легендарного Поля Бокузе, він привіз нову легку кухню з Франції до німецькомовних країн. Він зробив революцію у важкій кулінарії, що панувала тут, та поінформував людей до різних інгредієнтів та способів приготування його страв.

Не дарма він назвав свій ресторан у Мюнхені "Баклажанами" - овочем, який довго не був широко поширений у Німеччині, і на нього сприймали досить підозріло.

Віцігманн хотів, щоб його гості позбулися старих кулінарних догм. Німці повинні навчитися насолоджуватися.

Наприкінці 1970-х він приніс ковток свіжого повітря на німецькі, австрійські та швейцарські кухні.

Ален Дюкасс

Він домігся того, чого ще ніхто не робив до нього: француз Ален Дюкас (народився в 1956 році) був першим кухарем, який отримав три зірки Мішлен тричі за свої ресторани "Plaza Athénée" у Парижі, "Le Louis XV" у Монако та " Ален Дюкасс у будинку Ессекса "у Нью-Йорку .

Він там навряд чи навіть навіть готує. Але Дюкас - блискучий менеджер і організатор. Кожен з його найкращих кухарів у всьому світі заклав свій власний стиль приготування - адаптацію середземноморської кухні з великою кількістю риби, овочів, часнику та спецій.

Сам майстер повністю зайнятий перельотом з одного міста в інше, делегуванням та створенням. Для Алена Дюкасса вся справа у збереженні автентичності французької кухні. Він є рішучим противником хитрощів, які іноді зустрічаються у "кухні новель".

Її інгредієнти повинні бути свіжими і повинні зберігати якомога більше свого первісного смаку після приготування. Прикраса важлива, але другорядна. Згідно з цим девізом, майстер щодня готує страви для гурманів у декількох десятках ресторанів по всьому світу.

Ферран Адріа

Він любить експериментувати, грати та випробовувати речі: іспанський зірковий кухар Ферран Адріа (1962 року народження) керував знаменитим рестораном "El Bulli" на узбережжі Коста-Брава до середини 2011 року.

Потім він використав свій час, щоб шукати нові можливості у молекулярній кухні у своїй лабораторії. Як і "Nouvelle Cuisine", цей новий стиль приготування походить з Франції, але не від шеф-кухаря, а від французького хіміка Ерве Це, який заклав наукову основу на початку 1990-х.

Молекулярна кухня ставить питання про біохімічні процеси, пов’язані з приготуванням їжі, і змінює та маніпулює ними за бажанням.

Наприклад, при «контрольованій водяній бані» овочі тривалий час готують при низьких температурах у вакуумі. Спеції краще засвоюються, а овочі не поливаються.

У Ferran Adrià, що закінчується багатьма методами приготування та інгредієнтами, є меню, яке приваблює майже всі органи чуття. Різні фактури, ароматизатори та температури зустрічаються і доповнюють одне одного. Є цукерки з оливкової олії, гарячого морозива та збитих соусів, що нагадують піну для ванни.

Адріа любить бачити себе чарівником. Він ріже, деформує, зріджує та надуває речі, як йому заманеться. Він також досконало володіє самопрезентацією.

І він не лише приніс на кухню науку, а й мистецтво. У 2007 році він був першим кухарем, якого коли-небудь запрошували на важливу виставку мистецтв "Documenta".

Його ресторан "Ель Буллі" в Кала Монтжої на Середземному морі швидко був зроблений зовнішнім місцем для виставки. Там Ферран Адріа протягом 100 днів готував випадково відібраних відвідувачів "документального фільму 12" - і показував їм та світові своє мистецтво.