Кухня із страви з яловичого ребра; Покупка
Поради щодо приготування їжі
Блюдо з ребрами традиційно використовується у складі кашпо-о-фей, при тривалому варінні у великому обсязі бульйону. Тушкуйте з іншими шматочками різної фактури та смаку: скутер, подача ... Якщо вам більше до смаку бульйон, помістіть м’ясо в холодну воду з ароматичним гарніром, доведіть до кипіння і продовжуйте готувати 3 мінімальні години. Але якщо для вас важливі аромати та ніжність м’яса, занурте їх у велику кількість ароматизованого окропу і дайте їм варитися принаймні 3 години.
Приготування займає приблизно від 3 до 4 годин у традиційній запіканці або запіканці та від 1 години 30 до 2 годин у скороварці.
Але його можна запекти або приготувати на грилі. Однак у духовці вона повинна готуватися тривалий час, майже 3 години, в оточенні овочів чи ні, щоб м’ясо стало досконалим та м’яким. Для приготування барбекю найкраще давати м’ясу, ціле або нарізане шматочками, маринуватись протягом декількох годин у холодильнику в суміші кетчупу та спецій, перш ніж готувати його на не надто інтенсивних вуглинках.
Поради щодо купівлі
гарнір - це м’ясо з довгою клітковиною. Відмінне відварне і подається гарячим. Теплий або холодний і подрібнений, він дозволяє готувати смачні змішані салати.
Щоб приготувати його в каструлі, розріжте ребра навпіл і перев’яжіть їх ниткою.
Некритий гарнір, більш м’який, ніж критий гарнір, призначений для відварювання (рагу, рагу, яловичого бургуньйону.), По можливості з кісткою в.
Великі шматки, що складаються з двох-трьох ребер, можна, наприклад, приготувати цілими в каструлі, або обвалити кістками, розкачати і зв’язати нитками. Ця остання підготовка підходить для приготування тушкованого гарніру, що накривається. Накритий гарнір також можна смажити на грилі.
У горщику доцільно поєднувати три різні види м’яса для кращого смаку, але ви повинні знати, що гарнір може сам по собі запропонувати чудовий горщик.
На людину потрібно від 250 до 300 г м’яса з кістками.
Поради щодо збереження
гарнір не тримає більше двох днів у холодильнику, в його найхолоднішу частину.
Шматок
Розташований на кінці реберних кісток, гарнір утворений набором з 13 ребер, які виглядають у вигляді панелі. Кажуть, що перші п’ять ребер виявлені. Наступні шість називаються покритими ребрами, оскільки вони покриті м’язами і легким шаром жиру. Тим часом два останні ребра набувають назву тушонки у фланку.
Сьогодні ми навряд чи робимо якусь різницю у м’ясника між цими різними найменуваннями.
Непокрите плоске ребро утворене п’ятьма ребрами, розташованими під плечем. Плече, яке потрібно підняти, перш ніж виявити ці ребра, звідси і їх назва.
Покрите ребро складається з інших восьми ребер грудної клітки, які, як випливає з назви, покриті досить товстими м'язами, з довгими волокнами і прожилками.
Гарнір - це смачне м’ясо, оскільки воно розташоване біля кісток.
Регіональні апеляції: блюдо з ребрами називається raccource у Камбре, укорочення в Ліллі та Дуе, залізниця Егільє в Бордо, узбережжя Епіліона в Монтрей-сюр-Мер.
Анекдот
Французька академія дає нам вибір між "плоскоребристим" або "плоскоребром". !