Кухонне класичне рагу з гуляшу для уповільнення - DER SPIEGEL
Яловичий гуляш: головне, щоб кубики були правильними
З’ївши стільки гуляшу, скільки роками є кухарів, що стверджують м’ясо, в якийсь момент я сидів у приємному ресторані в столиці Угорщини і насолоджувався видом на Ланцюговий міст та шанобливий ансамбль замків на стороні Дунаю з боку Буди. щойно замовив гуляш. Що повинно прийти, коли ви замовляєте "Гуляш" у Будапешті: водянистий бульйон з невеликими шматочками м'яса, картоплі та цибулі.
І все ж це мати всіх м’ясних рагу: ще в середні віки пастухи годинами варили м’ясо, порізане на шматки, з цибулею, сушили і виносили на пасовища в мішечку з овечого шлунку. Це дозволило їм варити шматочки сухого м’яса в гарячій воді скрізь, де горів вогонь - залежно від кількості води це призводило до супу, рагу або кремової консистенції, яку в Угорщині називають «Pörkölt» або «Paprikás» (пов’язаний зі сметаною ) є в меню.
Всі прояви та різновиди цієї страви - від угорських рецептів до віденського (яловичого) соку-гуляшу до рагу з м’яса овець, козуль, телятини, баранини, оленів, коней, алігаторів чи нью - об’єднує одне: чудове уповільнення відбувається під час підготовки. Чим довше рагу запіканка, тим частіше її розігрівають, тим смачніше страва.
Сприйнята потреба в калоріях обернено пропорційна точності споживання
Для більшості варіантів, таких як Esterházygulasch (вишуканий кореневим жульєном) або гуляш Szegediner (з квашеною капустою), яловичина надходить, бажано з нижньої оболонки або верхньої області кулака (тобто неправильне філе спереду та верхня частина горіха та шматок мера ззаду) Прихильність. З іншого боку, віденський гуляш Fiaker не тушкується з міцного м'яса Хафлінгера - як випливає з назви після кінних екіпажів. Його подають як звичайний яловичий гуляш, але із закритим смаженим яйцем, франкфуртськими сосисками та солоними огірками, розрізаними віялом, що ще раз доводить, що у багатьох професіях потреба у калоріях обернено пропорційна споживанню точності.
Загалом, мене завжди дивувало, як часто мені подавали поганий гуляш як приватно, так і в гастрономії - що насправді незрозуміло із стравою такого досить керованого рівня створення, за умови дотримання кількох простих основних правил.
Як це завжди буває з гарною їжею, придбання та поводження з інгредієнтами має вирішальне значення для всіх приготувань м’ясних горщиків. Починається з заготівлі м’яса. Недороге, водянисте м’ясо ніколи не стає соковитим, навіть після багатогодинного тушкування, а лише волокнистим. Хороший шматок м’яза слід придбати для хорошого гуляшу, в ідеалі лише у одного виду та з того самого зрізу тварини. Врешті-решт, страва повинна варитись до тих пір, поки останній шматок м’яса не стане м’яким - у цьому випадку м’які шматочки вже давно розсипались у разі м’ясних сумішей.
Тож найкраще купувати гарний шматок цілим (порахувати 250 грамів на їдця). Якщо він містить трохи жиру, сполучної тканини та кілька не надто товстих сухожиль, тим краще для пізнішої емалі. М’ясо слід нарізати кубиками абсолютно однакового розміру, щоб усі шматочки варилися одночасно. Спеція паприка ні в якому разі не повинна контактувати з гарячим жиром для смаження, тому що це зажурило весь гуляш, який не підлягає ремонту. Однак набагато більш жорстокі конфлікти велися за питання, чи потрібно м’ясо спочатку обсмажувати, чи додавати його до слабо підрум’яненої цибулі.
За останні кілька років я готував обидва варіанти кілька разів, врешті-решт, швидке підрум'янення порціями (ніколи не наповнюйте сковороду більше половини, дуже гарячий жир, не розморожуйте, не приправляйте) вийшов зверху. Однак набагато важливішим є подальше, покрите, спільне тушкування всіх інгредієнтів протягом декількох годин при низьких температурах, щоб сполучна тканина в м’ясі встигла згелевувати до небесної смачної текстури.
Всі, хто до цього часу не хотів їсти в Угорщині, також раді.
Рецепт гуляшу (окрема страва для 4 осіб)
Час приготування: 25 хвилин (плюс 24 години маринування)
Час приготування: 3-4 години
гуляш
1 кг яловичини з нижньої оболонки
750 г червоної цибулі, очищеної від шкірки і нарізаної не надто дрібними кубиками
5 штук зубчиків часнику, очищених від шкірки і нарізаних невеликими кубиками
4 столові ложки яловичого сала (альтернативно використовуйте освітлене вершкове масло)
4 шматочки червоного загостреного перцю, якомога свіжішого
50 г сушеного філе томатів
25 г сушених австралійських кущових помідорів (наприклад, через австралійські)
250 г філе томатів без шкірки з банки (готуйте зливну рідину)
0,5 ч. Ложки свіжомеленого насіння кмину
3 ст. Ложки дрібно нарізаного свіжого майорану
250 мл яловичого бульйону (несолоний)
1 щіпка кольорового перцю з млина
0,5 ч. Ложки сушених пластівців чилі (регулюйте нагрівання за бажанням)
2 столові ложки порошку паприки (благородна солодка, бажано органічна)
1 ст. Ложка коричневого тростинного цукру
1 ст. Ложка свіжої цедри з органічного лимона
підготовка
гуляш
Напередодні наріжте сушене філе томатів дуже дрібними соломками і замочіть їх у 200 мл червоного вина на ніч разом з кущовими помідорами (також можна не використовувати, але надайте страві геніальну, схожу на карамель нотку).
Дістаньте м’ясо (завжди купуйте ціле) з холодильника за дві години до готування і залиште його відкритим без кришки або фольги.
Відріжте великі, видимі шматки жиру (можливо, опустити яловиче сало). Не видаляйте залишки жиру, сухожиль та сполучної тканини. Наріжте м’ясо уздовж (з волокнами) скибочками товщиною приблизно три см і максимально однорідними. Наріжте скибочки максимально точними кубиками, довжиною близько трьох см (важливо для рівномірного процесу приготування). Відсортуйте шматочки, які суттєво відхиляються від цієї міри, наріжте дуже маленькими кубиками (як лом м’яса) і складіть до основної фази приготування.
Нехай яловиче сало сильно розпечеться на великій важкій сковороді і швидко обсмажте м’ясні кубики порційно з усіх боків (макс. Три хвилини на порцію). Не кладіть на сковороду занадто багато м’яса, оскільки температура занадто швидко впаде, а рідина витече. Покладіть обсмажені м’ясні кубики в жаровню в духовку, розігріту до 120 градусів.
Витріть сковороду, не нагрівайте занадто сильно оливкову олію, злегка карамелізуйте цибулю і часник у ній з цукром, додайте замочені помідори та вимочувану рідину, повністю зменшіть. Решта червоного вина, бульйону, кмину, солі, перцю, пластівців чилі, порошку паприки та половини майорану довести до кипіння. Покладіть все в жаровню, добре перемішайте і тушкуйте годину із закритою кришкою.
Почистіть загострений перець і наріжте невеликими кубиками. Подрібніть філе томатів з банки. Через одну годину варіння складіть обидва вмісти у сковороду. Тушкуйте ще годину із закритою кришкою, не перемішуйте.
Зніміть кришку, підніміть температуру до 140 градусів, додайте рідину, що капає з консервованих помідорів, майорану, що залишився, і цедри лимона (ретельно почистіть лимон під гарячою водою, перш ніж знімати його). Варити на повільному вогні близько 45 хвилин, помішуючи кожні десять хвилин. Зробіть тест на приготування з шматочком м’яса: він повинен бути розсипчастим і ніжним, сухожилля та сполучна тканина повинні бути м’якими, але м’ясо не повинно розпадатися. Цього слід досягти після загального часу варіння приблизно від 3 до 3,5 годин. Тоді лише велика кількість цибулі забезпечить, що гуляш має дивовижно-кремову консистенцію навіть без борошна, тертої картоплі або томатної пасти. Перед подачею приправте невеликою кількістю солі.
Подавати в мисці. Строката бульба з нашого рецепту 1 2 3 картопляного пюре, а також локшина (спаецле), хрусткий білий хліб або варена картопля ідеально поєднуються з цим. Каші з картоплі/савойської капусти - це чудово свіже доповнення.
Спостерігаючи за денатурацією сполучної тканини із сумішшю меланхолії та надії - це чудово працює із залюбки піснями на "Battle Studies" (Sony Music), з якими переможець "Греммі" Джон Майєр трохи відходить від душі та йде до більш класичної пісні повертається назустріч.