Кулінарія Sous vide не має більше секретів

З'явився на початку 1970-х на кухні кухарів, відповідальних за великі заклади, методом протиuisson sous vide знадобилося кілька років, щоб стати більш демократичним. На сьогоднішній день це один з найпопулярніших способів приготування їжі у кухарів та рестораторів його простота та якість.

кулінарія

Концепція ? Їжа, поміщена в герметичну упаковку, є готується в бей-марі при низькій температурі, іншими словами нижче 100 ° C. Ця температура та час приготування варіюються залежно від їжі. Якщо ця тривалість здається тривалою, це лише корисно.

КЛЮЧІ ДЛЯ ДРУГОГО ГОТУВАННЯ

Кулінарне задоволення приходить від ідеального приготування їжі, розміщеної на тарілці. М'ясо, риба, овочі ... Ніжність продуктів завжди очікується замовником. Як спосіб приготування sous vide дозволяє вам досягти ідеального варіння ?

Ніколи не спалюйте їжу

Готуючи їжу в бейн-марі, ви отримуєте однорідно приготований продукт, який настільки ж ніжний зсередини, як і зовні. При варінні немає ризику згоряння їжі, як це, мабуть, має місце при приготуванні їжі на сковороді або в духовці: Бейн-Марі підтримує ідеальна температура і зберегти ідеальна кулінарія їжа.

Як це можливо? Завдяки сумці, яка виключає присутність повітря. Повітря не обов’язково змішується з приготуванням їжі, тоді як вода є дуже хорошим провідником тепла. Таким чином, контакт мішка та гарячої води призводить до ідеального приготування їжі.

Ідеальна температура приготування

Оскільки обізнаність відбувається на рівні французького громадського харчування, з’являються нові етикетки. Зараз існує еквівалент путівника Мішлен, який нагороджує найекологічніших рестораторів. Екологічна марка щойно прибула до Франції і має на меті висвітлити рестораторів, яких найбільше турбує майбутнє планети. Разом з ним вийдіть із традиційних десертів з путівника Мішлен та привіт, круги екологічного споживання! Завдання цього ярлика - кілька:

  • Виділіть певних рестораторів;
  • Підтримуйте їх у все більш екологічному підході;
  • Надайте їм доступ до мережі постачальників, здатних їм допомогти.

Цей новий посібник винагороджує декілька рівнів екологічної відповідальності. Наприклад, 1 екологічно сертифікований ресторан повинен:

  • Запропонуйте 15% своєї продукції з органічного, стійкого або місцевого сільського господарства;
  • Змінюйте своє меню відповідно до пори року;
  • Або надайте собачі сумки для обмеження відходів.

З іншого боку, для отримання 3 екотоварів рівень вимог набагато вищий. Власники ресторанів зобов'язуються, наприклад, використовувати 50% органічних або місцевих продуктів. Таким чином, аналізується багато критеріїв, починаючи від постачання сировини і закінчуючи поводженням з відходами, включаючи підготовку страв.

Маленька порада Жана

Хто не виділяє слину від домашнього рагу? традиційна кухня все ще має своїх послідовників, і їх багато! Для горщика "на зразок бабусі" курячі стегна у вакуумі ідеально підходять для приготування цієї зимової страви. Просто дайте їм нагріватися близько 30 хвилин у гарячій воді, перш ніж супроводжувати їх ніжними сезонними овочами. Це справжня смачна страва, яка готується в найкоротші терміни !

ЗБЕРІГАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ

Кожен професіонал кухонного світу турбується про те, щоб зберегти смак і свіжість їжі з ким він працює. Чи оптимізує цей аспект приготування їжі відео? ?

Остаточний візуалізація

З точки зору зовнішнього вигляду, це приготування допомагає зберегти початковий вигляд їжі. І якщо ви хочете представити деталі з маркуванням, це цілком можливо, оскільки результати операції, проведеної перед пилососом, завжди ефективні після упаковки. Крім того, визнано, що приготування їжі в бейн-марі виявляє кольори їжа.

Збережений смак та поживні речовини

Там також немає страху, оскільки цей спосіб приготування зберігає:

  • Ароматизатори;
  • Аромати;
  • Вітаміни;
  • Мінерали.

Термосумка чудово зберігає поживні речовини і виділяється цим на пару чи випікання. Крім того, пакетик є справжньою перевагою у боротьбі з бактеріологічними та гігієнічними проблемами, виконуючи роль захисного бар'єру між продуктами харчування та зовнішніми речовинами.

Маленька порада Жана

Виглядає ніжна і смачна свиняча щока? Вакуумні вироби зберігають весь смак і якість шматка м’яса, купленого протягом дня. Після приготування його можна подати до пюре з селери та картоплі.

Таким чином, приготування страв із су-відео представляє справжні переваги для кухарів та рестораторів:

  • A краще готувати деякі товари;
  • Збереження їх якість;
  • A економічний виграш

Насправді, вакуумна кулінарія зменшує втрату ваги під час приготування їжі та дозволяє краще керувати запасами, отже, менше відходів! Тому він залишається альтернативою, яку не слід недооцінювати з економічної та смакової точки зору.