Кулінарія з су-відео, мікрохвильовка майбутнього
Мікрохвильова піч - це остання революція, яка підкорює кухні. Це було п’ятдесят років тому. На сьогоднішній день приготування сус-відео стає найбільш інноваційною технікою приготування їжі.
Як усе починалось ?
Що ви принесли до цієї американської "кухонної шафи" ?
Я змінив температуру. Для мене рідкісне м’ясо більше готується при 58 °, ніж при 65 °. Я також підфарбував м’ясо на сковороді для аромату і просто приправив його сіллю і перцем. Як пластик я використав класичну плівку з ПВХ, яку ми маємо вдома, стретч-плівку. Я робив тести на випічку протягом 12 годин, 15:00, 18:00 та 21:00. Борель скуштував і вибрав 6 вечора. Він сказав мені: я хочу тонну на тиждень !
Іншими словами, "усунься з дороги".
Точно так. Ми побудували варильну установку «в упаковці» та «в папілоті», як ми говорили в той час. Слово “sous vide” з’явилося пізніше, з промисловцями.
Хто він винахідник кулінарії sous vide? Роанна Жорж Пралус (двоюрідний брат шоколадного виробника Франсуа Пралус) або ви ?
Коли Борель приїхав до мене, в 1970 році, одночасно, або трохи раніше, механік, пан Гатіно [в 1968 році він створив завод в Ені, щоб готувати овочі під вакуумом: картопля Лунор.] мені і каже мені: «Я хочу зробити шинку, приготовлену на пластиковому піддоні, тому що я вважаю, що процес приготування шинки збивається. Прийди і допоможи мені ". Він створив машину для створення вакууму в піддоні. Отже, су-відео, ми вже говорили про це в 1968 році. Щоб повернутися до вашого питання, творець - це ніхто. Це стара історія, яка бере свій початок від кроманьйонця. Щоб зберегти вогонь, він заховав його в землю, а щоб приготувати продукт, він повинен був його захистити і обернути в листя рослин. Жорж Пралус, як і я, ми не винаходили приготування їжі sous vide, ми її оновили. Жоржа більше цікавили аромати, концентровані при варінні, як папілот, а мене більше цікавив колір м'яса, його соковитість і текстура, більше працюючи над парами часу приготування/температури.
Яка саме техніка приготування sous vide? ?
Якщо ви хочете готувати їжу з точною температурою, вода є найкращою з рідин теплопередачі [відповідальних за транспортування тепла між двома або більше джерелами температури] та холодоагентів [які дозволяють реалізувати холодильний цикл], і її температуру найпростіше опанувати до десятого градуса. Щоб готувати у воді, продукт потрібно захистити «шкіркою», щоб смак продукту, що готується, не розріджувався в бульйоні. Сьогодні шкіра пластична. На жаль, це не дуже екологічно, але пластик є повітряним бар’єром і не розчиняється у воді. Крім того, легко вигнати повітря, всмоктуючи його за допомогою вакуумного насоса, щоб пластик добре прилипав до виробу, це знаменита «шкіра». Створення повітряного вакууму дозволяє покращити теплообмін. Через місяць після мого першого досвіду, в 1971 році, хтось сказав мені, що нагрівання ПВХ у присутності жиру виробляє канцерогени. Потрібно було використовувати більш витончені пластмаси: поліетилен, поліамід або поліпропілен, які є нейтральними щодо харчових продуктів.
Пилососити, чи це важливо перед приготуванням ?
Чи є якісь винятки з приготування сус-відео? ?
Для зелених овочів хлорофіл не тримається і стає хурмою. Температура приготування їжі різко змінилася. Ми вже були прихильниками “низької температури”, яку я направляю протягом п’яти-шести років до “правильної температури”. Sous-vide має цю здатність регулювати температуру, що дозволяє працювати над текстурами, кольорами та соковитістю.
Як приготування сус-відео прийшло до гастрономії? ?
У 1983 році я познайомився з Джоелем Робушоном. Тоді я працював із виробниками над створенням страв, приготованих під вакуумом. Тоді у SNCF була сильна концепція: «Заощаджуйте час вчасно, харчуючись під час подорожей». За допомогою Анрі Го, співзасновника путівника Gault & Millau, довелося створити розкішний ресторан La Nouvelle Première. Анрі повів мене на екскурсію по всім трьом зірковим кухарям, щоб побачити, з ким із них я буду ладнати найкращим. Це Жоель Робушон привернув мою увагу, це відразу застрягло між нами: він задав мені запитання, я відповів йому іншим запитанням. Ми створили дуже високий смаковий вакуум.
Жоель Робушон завжди доводив, що він працює з су-відео, що не буває у багатьох кухарів. Вакуум все ще є табу ?
У нас був нещасний досвід у 1989 році з першими промисловими вакуумними продуктами. Під час програми Capital пройшов тест, який показав, як клієнт сидів у ресторані мережі Chez Margot. Він їв паелью. "Це добре ?" - запитує репортер. "Так", відповідає замовник. “Ви знаєте, що це су-відео? - Ні." Журналіст каже йому, що він може знайти те саме в супермаркетах за меншу ціну. У цей момент замовник заявляє, що це вже не добре. Мережа ресторанів незабаром подала заяву про банкрутство. Тож на су-відео все ще існує табу. Менше в Сполучених Штатах, де тризірковий шеф-кухар, як Томас Келлер, рекламує точність приготування су-відео, можливість рівномірного приготування шматка м’яса, щоб воно готувалось рівномірно як з боків, так і на серці. Але, на думку споживачів, пластик є промисловим. У свідомості широкої громадськості sous-vide нагадує про збереження, продукти, що продаються в супермаркетах, заморожені продукти.
Чому ця техніка приготування не доступна для широкої громадськості ?
Ви повинні вміти тренуватися, бо більшість людей робить низькі температури, як М. Журден, який робить прозу. В іншому випадку це більше не готування їжі, воно готування на пару з ризиком аварії. За винятком того, що трапляється не так багато нещасних випадків, тому що коли продукт недостатньо готується, це насправді погано. Для домашнього пилососу високоефективне обладнання дороге, вакуум-машина коштує в середньому від 5000 до 6000 євро, а резервуар для води з регулюванням температури близько 1000 євро. Перш за все, вам потрібно витратити час, щоб правильно тренуватися.
Передісторія
Відкриття приготування їжі
Кроманьйонець контролює вогонь і намагається приховати його, щоб його не вкрали. Він підпалює землю, де готує їжу з волею захищати її, покриваючи листям.
Середньовіччя 400-1500
Початок варіння під герметиком
Людина починає готувати під герметиком, готуючи їжу в органах тварин (сечовий міхур, кишечник).
1790 рік
Перший спосіб збереження
Ніколас Апперт розробляє перший метод консервування їжі, піддаючи її нагріванню в герметичних та стерильних контейнерах.
1960 рік
Вакуумне зберігання перероблених харчових продуктів
Розробка методу консервування перероблених харчових продуктів з використанням вакууму в харчовій промисловості. Це дозволило розвинути широкомасштабне розповсюдження продуктів харчування.
1970 рік
Народження су-відео кулінарії
Бруно Гуссо проводить перші експерименти з приготування їжі на яловичині та шинці.
1983 рік
Кулінарія у стилі гастрономія
Жоель Робушон дозволяє та розробляє кулінарію су -віде у своєму ресторані високої кухні завдяки співпраці Бруно Гуссо.
2009 рік
Вакуумна техніка зустрічає успіх
Майкл і Мері Ідс продають на ринку перший у світі прилад для приготування їжі су-відео.
Визначення гастрономічного Grand Larousse.
Ця остання техніка переробки харчових продуктів досі зарезервована для професіоналів (промисловців, рестораторів) через складність обладнання та необхідних ноу-хау. Він одночасно відрізняється і доповнює інші вісім режимів приготування (смаження, смаження на грилі, запікання, соте, фрікасі, кип’ятіння, пасірування та смаження на сковороді) тим, що використовує деякі з них для попереднього фарбування або згортання їжі ( соте або готувати на пару) і за формою та тривалістю подібний до приготування їжі в закритій посудині та на повільному вогні. Це проводиться при точно визначеній температурі, продукт поміщається в поліетиленовий пакет, зморщений під вакуумом для поліпшення теплообміну. Після приготування зануренням або дощуванням у воду їжа зберігає свій аромат і захищається від окислення та забруднення.
Витяг із Cuisine Solutions, який вважається першовідкривачем сучасної кулінарії су-відео.
Для приготування sous vide потрібні два обладнання: вакуумна пакувальна машина для витяжки вакууму та занурювальний резервуар для води. Ось як це працює:
> Інгредієнти упаковуються у вакуумну машину, яка видаляє повітря з мішка, а також сприяє кращій тепловіддачі.
> Потім мішок поміщають у занурювальну ванну з точною і низькою температурою варіння (від 57 ° C до 71 ° C). Це приготування зберігає фізичну цілісність інгредієнтів.
> Сумка зберігається в смітнику протягом досить тривалого періоду часу, до 72 годин.
> Після приготування продукту мішок швидко охолоджують у дуже холодній воді для отримання свіжих продуктів або швидко охолоджують у крижаній воді, а потім швидко заморожують. Швидке заморожування мінімізує кристалізацію та усуває псування їжі.
> Результат - ідеальне приготування високоякісного продукту з неперевершеними винятковими смаками.