Кулінарний блог Еріка Кусіна модерніст ла Желатин

Мої ідеї та думки щодо кулінарії, гастрономії та наукових аспектів.

Сторінки

Понеділок, 28 листопада 2011 р

Кухня модерну: желатин

Желатин - це, мабуть, найстаріший відомий гелеутворювач на кухні. У природі він не існує і відхиляється від варіння колагену - основного білка сполучної тканини тварин (загалом білої, волокнистої та твердої частини). Назва походить від латинського "Gelata", що визначає його основну характеристику, а саме виготовлення гелю з водою.

Існує кілька якостей желатину, пов’язаних із відносною твердістю гелю, що утворюється для певної кількості сухого желатину, який називається Блум. Ця міра була розроблена в 1925 році OT Bloom і полягає у вимірюванні ваги в грамах, необхідної для забивання 4 мм на поверхню гелевого балона, виготовленого з 7,5 г сухого желатину з 105 г води з поршнем діаметром 12,7 см, і все це при температурі 10 ° С.

Оскільки желатин розглядається як їжа, а не як добавка, в його вживанні немає обмежень. Однак під час кризи "божевільної корови" імпорт желатину британського походження був обмежений, що призвело до популяризації інших желюючих речовин, таких як карагенани, ксантан, агар. Однак у 2003 році «Науковий керівний комітет» Європейського Союзу зазначив, що ризик забруднення желатином майже дорівнює нулю, і в 2006 році Європейське управління з безпеки харчових продуктів підтвердило цей факт.

Геліфікуючий
Легкий емульгатор
Потовщення
Піностабілізатор
Чудовий субстрат для культури бактерій, тому дуже схильний до забруднення!
Фото: негативи та табелі часу

Завжди дайте листям набрякати в холодній воді, а потім додайте їх у свою гарячу суміш при температурі 33 ° C або більше, зазвичай на середньому вогні. Повернення до температури менше 30 ° C спричинить гелеутворення.
Уникайте використання желатину при високій температурі. Кип'ятіння препарату, що містить желатин, втратить частину своєї желюючої сили.

Тільки для холодних гелів: (не можна утримувати чистий желатиновий гель вище 30 ° C)

Дуже м’який гель: 0,75% желатину
М'який гель: 0,85% желатину
Твердий гель: 1%
Дуже твердий гель: 1,5%

0,25% морозива, сорбетів

Желатинова фільтрація
Заморожений желатиновий гель частково розщепиться і втратить частину рідини через явище, яке називається синерезисом. Це явище можна використовувати для створення неймовірно чітких консоме.
-приготуйте ваш сік/бульйон/основу, щоб споживати його
-процідити через китайський і додати 0,5% желатину (5 г на 1 літр).
-заморозити пристрій
-нехай блок тане в холодильнику на марлі в контейнері. Рідка частина потече, але жири та білки залишаться в желатині

Деякі рецепти:

Джин Тонік гель
2,5 г желатину (3,3%)
25 мл джину
Тонік 50 мл

Лонг Айленд Холодний чай
Гідрат 6,75 г желатину (2 великі листки)
Додати
120г кола
60г соку лайма
40г джина
40г рому
40г текіли
40 г потрійної секунди (або куантро)
40г горілки
Все з’єднайте, добре перемішайте і поставте в холодильник на 5 годин

Червоне фруктове желе
75 мл води
140г цукру
35 г лимонного соку
1 зірковий аніс
7 г желатину
500 г заморожених червоних фруктів
55 мл персикового крему алкогольного типу, малинового спирту.

8 коментарів:

Перш за все, молодці для вашого блогу та високої якості ваших статей!

Користуючись нагодою, задаю вам запитання про рецепти, які ви пропонуєте в кінці статті.
Я зробив перший рецепт (Джин Тонік), який вилив у форму з невеликими відбитками (як великі цукерки), і остаточність продукту мені здається дуже цікавою. Однак консистенція продукту між пальцями досить липка і досить неприємна на дотик.

Я шукав в Інтернеті спосіб покрити продукт, щоб мати можливість схопити його, як цукерку, але я стикався лише з промисловими процесами, щоб нанести, наприклад, тонкий шар бджолиного воску (який Харібо робить на своїх цукерках).
Чи знаєте ви про спосіб покриття нашого желе (наприклад, цукром або якимсь воском. Я не надто знайомий з цією областю) ?

Перш за все дякую за компліменти!

З желатином дійсно досить складно обробляти пальцями, ідеально було б подати кубики желе в ложці.

Однією з технік, яку я використовував у минулому для нанесення покриттів, є наколювання шматочків зубочисткою і занурення їх в агаровий кисіль, який трохи міцніший і простіший в обробці. Наприклад, можна заморозити половину сфер затірки, потім замочити ці сфери в агаровій ванні. Коли агар схопиться, серце може текти, а агар залишається міцним. Гелланова гумка теж могла б зробити трюк, але досить дорога.

Що стосується харібо та подібних продуктів, насправді вони складаються з води, цукру, желатину і, якщо я не помиляюся, гуміарабіки. Потім вони покриваються досить нейтральним порошком, який запобігає злипанню цукерок (засіб проти злежування), але я думаю, що це буде мальтодекстрин або подібні продукти, а не віск.

В іншому випадку для модерністського коктейлю, натхненного Jerkill & Hyde, перегляньте відео Хестона Блюменталя на http://youtu.be/aiHfl0ELKyo

Дякую за всі ваші поради та дякую, що знайшли час відповісти мені. Концепція розплавленого серця, покритого агаровим агаром, справді цікава і повинна забезпечувати гарні відчуття.
Відео привабливе, виготовлення його коктейлю досить вражаюче!

Повертаючись до коктейлю минулого разу, я помітив, що желатин утворює киселі, які виглядають привабливо і мають гарну текстуру, але не жароміцні.
Тож я провів кілька інших тестів на цьому тижні з іншими гелеутворювачами, але я повинен визнати, що мене дуже швидко вразило безліч гелеутворювачів та їх складність.
Я все ще міг спробувати приготувати алкогольні киселі з жовтим пектином (для якого потрібен рН від 3,1 до 3,5 і присутність цукру, що дорівнює або перевищує 74%), але безрезультатно, тому що желе не брали взагалі. (може, через алкоголь?)
І другий тест з агаровим агаром, намагаючись трохи розчинити у киплячій воді, а потім змішавши цю воду з рештою коктейлю (я намагався зробити мохіто), але тут також підготовка провалилася, оскільки агаровий агар не встановився ( не хотів нагрівати спирт, щоб не втратити пари і т. д.).

Мої знання в області гелеутворюючих речовин досить обмежені, я хотів би знати, чи можна поговорити з вами, щоб відкрити цю область і використати ваші великі знання? (Телефон, Skype, пошта.)

Для корекції рН завжди можна використовувати цитрат натрію (що буде предметом іншої статті), який діє як іонний секвестрант, і серед іншого є одним із інгредієнтів нарізаного промислового сиру.

Що стосується Агару, то обов’язково потрібно кип’ятити його протягом двох хвилин, щоб він зволожився. Тим не менше, вам не потрібно кип'ятити алкоголь разом з ним. Наприклад, спробуйте зварити 2 г агару в 50 мл води, дати охолонути, потім додати 150 мл спиртового препарату і перемішати перед тим, як залишити гель.

Ви також можете спробувати з Kappa Carraghene, який є більш стійким до кислотності,
або гелланова камедь, яка вдвічі більше желюючої, ніж агар, і тримає тепло (але досить дорого!)
Ви можете зв’язатися зі мною за адресою [email protected],

Я справді кілька разів стикався з Каппою Карарагеном під час своїх досліджень, я просто побачив, що її характеристики дуже цікаві для цієї ситуації.
Я зайнятий на початку тижня, але я хочу зробити ці тести якомога швидше!
Дякую ще раз за чудову пораду та дуже швидкі відповіді.

До зустрічі,
Лоїк

Привіт, дякую за цей багатий і зрозумілий блог новачка, яким я є!
У мене є маленьке запитання. Я випробувала техніку занурення замороженої намистини червоної ягоди в агар. Але повна невдача: червоний фруктовий лід розтанув у ванні і розпався, агар не міг покрити кульку.
Ванна: 200 мл молока, 3 г агару.
Морозиво: змішані червоні фрукти з водою + цукровий сироп; потім фільтрують і приймають у морозильну камеру на кілька годин.

Я зробив маленькі кульки з морозивом паризькою ложкою і поклав їх у гарячий агар або починаючи желювати. Агар ніколи не покривав кульку льодом.
Якої температури повинна бути агарова ванна? Мої крижані кульки здавалися недостатньо твердими (недостатньо води для кількості фруктів), імовірно, тому вони дуже швидко розтанули. Молоко швидко почервоніло.
Дякую за вашу пораду!

Привіт Френк
Я думаю, що вашою проблемою може бути тепло. Кулі розміром "паризькі", що виходять із вітчизняної морозильної камери, повинні бути близько -18 ° C. З іншого боку, професійна морозильна камера повинна опуститися до -40 ° C.

Якщо бісер недостатньо холодний, а його розмір занадто малий, тепло агарової ванни може швидко розтопити кульки, що, мабуть, і є. (агарова ванна починає встановлюватися приблизно на 50 ° C, і тепловий удар розплавить сфери)
Ідеальним буде використання рідкого азоту для заморожування сфер, але я не рекомендую такий підхід, оскільки він є досить небезпечним і недоступним для звичайних людей.

Спробуйте зробити кулі силіконовою формою з напівсферами 2 см. Налийте препарат у півкулі, заморозьте на ніч, потім розлійте половину півкуль, щоб приклеїти їх до тих, що залишилися у формі, зробивши цілі сфери.
Трохи повернення до морозильної камери все застигне.
Потім вколоти в сферу зубочистку, яка буде використовуватися для її утримання та занурення в агарову ванну при найнижчій температурі, і повернутися в морозильну камеру якомога швидше.

В іншому випадку дуже легкою технікою є зворотна сферифікація малинових кулі, я це продемонстрував кілька тижнів тому під час занять:
Збризніть міксером 400 г червоних фруктів (малини) і пропустіть через китайський, щоб отримати 200 мл рідини
Додайте 2 г солі кальцію і, можливо, трохи цукру
Дайте суміші постояти 1 годину. Може знадобитися коригування кислотності за допомогою цитрату натрію (0,3-0,5 г).

Приготуйте ванну з 500 мл холодної води, в якій розчинено 3,5 г альгінату натрію. Передайте в ручний блендер і дайте постояти 1 годину, оскільки альгінату потрібен час для зволоження

Наповніть маленьку круглу ложку фруктовим соком і обережно вилийте у ванну, залиште на 2-3 хвилини, потім дістаньте кулі проколеною ложкою і промийте пельмені у ванні з холодною водою.

ось відео, яке демонструє техніку:
http://youtu.be/Uzj1ar7S6B4

Весело! Ці равіолі фантастичні з шоколадним мусом