Кулінарний спадок Швейцарія Кулінарний спадок
Чорносливний пиріг.
Коротко
Торт з чорносливом на піст - це пісочний пиріг з тіста, укомплектований чорносливом, розділеним навпіл. Це дуже поширена спеціальність, яку цінують у багатьох місцях Швейцарії, але саме у франкомовній Швейцарії, особливо в протестантських кантонах Невшатель, Во та Женева, а також у районі озера Фрібуржуа. пов’язане зі святом Посту. Моріс Боссар у своїй книзі Vie et mystère des mots від 1990 р. Пише: "Якщо серед нас існує дуже жива традиція, це торт із чорносливу, блюдо, без якого день Федерального посту більше не був би пісний день ".
Чорнослив - це різновид сливи, що є синонімом терміну quetsche, що походить від німецького Quetsche або Zwetschge і має ельзаське походження. Ми знаходимо на діалекті Юра аватар куеч. Цього не слід плутати зі значенням, яке надається у Франції слову чорнослив, що означає сушена слива.
Опис
Фруктовий торт. Форма: кругла і плоска. Розміри: діаметр від 15 до 30 см, товщина 2-3 см. Колір поверхні: темно-червоний до фіолетового (шкірка і приготовлений сік чорносливу).
Інгредієнти
Тісто: борошно, цукор, масло, яйця.
Чорнослив без кісточок, ев. цукор, кориця, вершки та масло.
Історія
Саме з німецької сторони ми повинні шукати перші згадки про пиріжки з чорносливом: термін Zwätschgedüne (синонім Zwetschgenwähe) засвідчується Schweizerisches Idiotikon з 1624 р. Зауважимо, що в Ельзасі, де сливові пироги дуже поширені, є записи про ці торти, датовані першою половиною 16 століття.
У франкомовній Швейцарії, як і в інших фруктових пирогах, існують рецепти пиріжків із чорносливу та сливи 19 століття. Перший рецепт, який ми маємо, датується 1817 роком і опублікований в La cuisinière genevoise. Це «сливовий пиріг», в який ми рекомендуємо додавати борошно, цукор та масло. Рецепт, опублікований в 1853 році в книзі «Хороший буржуазний кухар», пояснює, що для «чорносливу та сливового пирога» борошно, яке додається до нього, корисне, оскільки сливи водянисті. Вона також пропонує додати збите яйце та вершки в кінці приготування, а також трохи кориці, коли воно готується. Потім коржі випікали в звичайних печах, після або під час випікання хліба. Іноді те саме тісто з хліба використовували для основи торта. До кінця XIX століття, отже, випічку вживали лише зрідка.
З сезоном чорносливу, який триває з серпня по вересень, наявність таких коржів у цю пору року навряд чи дивно. Однак ми не можемо визначити, відколи коржі з чорносливу асоціюються з Федеральним постом (встановленим у 1832 році на третю неділю вересня) або з Женевським постом. Ця традиція, ще дуже жива, ймовірно сягає початку 20 століття. Людина, опитана для цього опису, народилася на початку 1930-х років з кантону Во, пам’ятає, як їла пиріжки з чорносливу з дитинства в день посту. На час опитування «Атласу швейцарського фольклору» в середині 30-х років Свято Посту було широко поширене в протестантських франкомовних кантонах. Згідно з Атласом, оскільки Федеральний день посту відзначався з 1832 року в третю неділю вересня, тож восени фруктові пироги були, так би мовити, обов’язковими; міркування стосуються Женевського посту, який відзначається у четвер, що настає після першої неділі вересня. Найпопулярнішим був пиріг із чорносливом, але ми також готували пироги з яблуками чи грушами.
Але чи існує конкретна релігійна причина їсти торт із чорносливу у День Федерального посту? Історики Фаврод і Морерод у своєму дослідженні «Історія часу» вказують, що в день посту спочатку просять утримуватися від їжі опівдні. Саме з цієї причини церковні збори тривали до обіду, після чого люди могли насолоджуватися вечерею, як зазвичай. «Атлас швейцарського фольклору», а також інші новітні джерела, на які посилається «Словник швейцарських романів», таким чином дають таку точність: оскільки ми провели день у церкві, ми не встигли приготувати належну вечерю; Тому ми обмежилися терпкою з чорносливу, яку іноді готували напередодні. Друге пояснення, все ще згідно з Атласом, було б знайти в традиції Церкви, починаючи з початку XIX століття, збирати гроші, зазвичай призначені для недільної трапези, і пропонувати їх бідним. Саме звідти ми, потроху, прийшли б споживати лише сезонний пиріг у день Посту. Пізніше, але ми не знаємо коли, ми дозволили споживати, опівдні, торт із чорносливу.
Пиріжки з чорносливу були і залишались побутовою особливістю, але пекарі також робили їх давно. У першій половині 20 століття вони продавали їх таким чином людям, які не мали часу чи можливості їх підготувати. Кондитер сказав нам, що до 1950-х років, коли факт наявності печі був відомий не всім, жителі сіл приносили свій чорнослив у кондитерську, щоб випікатись; або вони принесли б торт, вже готовий до духовки. Енциклопедія ваудоаз згадує цей пиріг серед типових страв вересня. Насправді традиція торта з чорносливу в день посту залишалася живою протягом останніх десятиліть, хоча цей торт зараз їдять на десерт, а не замість полуденної трапези. Соціологічне опитування, опубліковане в 2004 р. Про харчові ідентичності у франкомовній Швейцарії, підтверджує, що торт із чорносливу все ще залишається на порядку денному: на питання про улюблені страви під час посту добра третина респондентів згадала пиріг із чорносливом.
Виробництво
Приготуйте пісочне тісто. Покладіть трохи фонтану, додайте щіпку солі та подрібнене масло. Раніше ми також додавали трохи сала. Обробіть масло і борошно. Потім, за бажанням, знову використовуйте фонтан і кладіть жовток. Змішайте інгредієнти, поступово додаючи решту борошна. Не працюйте тісто занадто довго, сформуйте кульку і залиште відпочивати в холодильнику принаймні на 30 хвилин.
Розкачайте тісто (товщиною 3-5 мм) і покладіть його на круглий деко потрібного розміру. Абрикос і розкладіть чорнослив без кісточок і вдвічі або в четвертинах. За бажанням додати цукор, корицю, вершки. Нарешті, деяким подобається закінчувати кількома пластівцями масла, щоб пов’язати все разом.
Випікайте 30-40 хвилин у духовці при температурі близько 180 ° C.
Споживання
Якщо раніше цей пиріг був єдиною їжею в день Посту, то протягом декількох десятиліть серед більшості людей, які дотримуються цієї традиції, ми більше не відмовляємось від вечері, а торт із чорносливу залишається десертом на передовій.
Щороку торт із чорносливу присутній на Comptoir Suisse, національній ярмарку, що проводиться щороку у вересні з 1919 р. Його вперше постачають пекарі, його роблять члени Кондитерського кухаря з початку 2000-х. Асоціація Воду селян.
Цей торт їдять як десерт або кожні чотири години у супроводі чаю або кави. Окрім дня посту, його в даний час їдять, як і інші фруктові пироги, в будь-який день тижня.
Економічне значення
Кондитери виробляють пиріжки з чорносливу цілий рік, завдяки можливості заморожування плодів. Високий сезон виробництва слід сезону чорносливу: з середини серпня до приблизно кінця вересня. Кондитери випікають більше тістечок для Посту; однак, порівняно з тим, що відбувалося до 1960-х років, виробництво менш прив'язане до цього свята.
Оскільки це торт, який виробляється в домашніх господарствах та серед професіоналів, загальний обсяг виробництва не піддається кількісній оцінці. У пекарнях ви можете придбати скибочку торта приблизно за 4,50 о. (2008).
. і, нарешті
Перший загальний піст для всієї Швейцарії виник у 1794 р. Поряд із зростаючою потребою в союзі, що панувала на швейцарських територіях до Французької революції. Днем посту був призначений вересень, але загальної дати не було. Дієта від 1 серпня 1832 р. Встановила для всієї Конфедерації, що Федеральний піст слід відзначати в третю неділю вересня. Лише Женева святкує його у четвер, що настає після першої неділі місяця.