Кулінарний Туніс Хто п’є чай, встигає - DER SPIEGEL
Кухня Тунісу: вогненно гаряча і помідорно-червона
Кулінарний Туніс У тих, хто п'є чай, є час
Хаммамет - "Штаммтіш" стоїть над сільським дерев'яним столом з кутовою лавою, за прилавком офіціант полірує пивні келихи. Це схоже на старий баварський заїжджий двір - якби не чорні оливки з пивом та арабськомовні офіціанти. "Brauhaus - La Berbère" розливає розливне пиво в Хаммаметі, морському курорті Тунісу.
Багато відпочиваючих у Хаммаметі, як правило, цінують знайоме. Свинячий та м’ясний коровай тут теж не рідкість, принаймні не в готельних кварталах на околиці міста, у т.зв. зона туристичної. "Якщо наші гості хочуть щось з'їсти, це соєвий братен", - каже Рене Шенеманн, керівник клубу "Алдіана".
Його готельний комплекс поблизу міста знову повністю заброньований сьогодні, через дев'ять місяців після початку Жасминової революції, яка відлякувала багатьох відпочиваючих. "Ми вберемося з цим чорним оком, але другий такий сезон не повинен слідувати", - сказав він.
Незважаючи на всі невдачі та проблеми, революція також пропонує можливість: мандрівники Тунісу захочуть побачити більше країни та культури, ніж раніше. "Існує зацікавленість у відкритті нового Тунісу", - пояснює Андреа Філіпі з Туніського бюро туризму у Франкфурті. Ельке Пейлер з Німецько-туніської торгової палати в Тунісі також бачить новий початок: "Революція - це реальна можливість для альтернативного туризму".
Шеф-кухар з досліджень
Ті, хто наважиться залишити готельний буфет, можуть познайомитись із захоплюючою східно-середземноморською кухнею. Дві-три години їзди автомобілем від Хаммамета, наприклад у Бумердесі, відпочиваючі перебувають в іншому світі.
Жінки у різнокольорових халатах пропонують зразки своєї майстерності тут на сільському святі. Рафік Тлатлі, найвідоміший шеф-кухар Тунісу та аналог німецького телевізійного кухаря Йоганна Лафера, ходить від стенду до стенду, маючи обличчя знавця, дегустує рагу, майстерно складені купи кускусу та запіканки з макаронів. Географічна близькість до Італії принесла сюди макарони століття тому.
Більшість страв пофарбовані в оранжево-червоний колір. "Ми використовуємо багато помідорів і перцю в Тунісі. Якщо страва на тарілці не буде червоною, туніс не буде її їсти", - пояснює Рафік Тетлі. Цей факт відрізняє Туніс від сусідніх країн. "Коли мусульманським маврам довелося тікати з Іспанії від християн, вони привезли з собою невідомі на той час перці та помідори".
Туніська кухня також набагато пікантніша, ніж в інших країнах Північної Африки. Це забезпечується горезвісною пастою з чилі Harissa, яка надає майже всім стравам полум’яну нотку.
Рафік Тетлі знає, наскільки чутливим є німецьке піднебіння. Стипендія привела його до Дортмунда ще підлітком, де він вивчав готельний менеджмент. "Повернувшись додому, я прагнув забезпечити, щоб мої знання традиційної туніської кухні не були втрачені", - говорить він ідеально німецькою.
Кросовер кускусу та іспанської паелли
Оснащений кухонними вагами, відеокамерою та блокнотом, він вмовляє домогосподарок у їх кухонні секрети. У своєму ресторані "Словенія" в прибережному містечку Набель він створює страви-кросовери, такі як касуле. Ця суміш кус-кусу та паельї з іспанських морепродуктів смакує як місцевим жителям, так і туристам. І тим не менше: "Відпочиваючі завжди хочуть просто свої свинячі відбивні, з цим нічого не поробиш", - роздратовано говорить Рафік Тетлі.
"Ми повинні відійти від масового туризму, якщо хочемо донести свою кухню до туристів", - каже Вікторія Хассуна. 45-річний юнак переконаний, що масові переробки на узбережжі вже давно втратили привабливість для туристів. Вона повинна знати, вона сама походить з Німеччини. Разом із чоловіком з Тунісу вона керує органічною плантацією оливкових дерев "Ksar Ezzit" у внутрішній частині країни, трохи менше двох годин їзди від Хаммамета.
Окрім млинців для своїх дітей, Вікторія Хассуна відмовилася від німецької кухні та повністю присвятила себе місцевим стравам. Той, хто працював із меню Тунісу у своєму ресторані, зрозуміє, чому.
Для початку подають козячий сир з медом, а потім інші делікатеси, такі як слата-мехуя, салат із зеленого перцю, приготованого на грилі. Продовжується Шакшука, яскраво-жовте овочеве рагу, укомплектоване шматочками сухого м’яса, маринованого в оливковій олії. Десертом подають світяться криваво-червоні зерна граната, запаховані трояндовою водою.
Багет і табуна
А ще - Табуна, смачний свіжоспечений хліб, який подається до кожного блюда. Традиційно його випікають на відкритому повітрі в циліндричних глиняних печах. На еко-фермі та хостелі "Dar Zaghouan" поблизу Хаммамета гості можуть спостерігати та місити.
Пшенична манка, дріжджі, насіння фенхелю та чорний кунжут змішуються з оливковою олією та водою до утворення тіста. Коли піч Табуна розпечена, до її внутрішньої сторони приклеюються вологі коржі. Через кілька хвилин батони піднімуться, згорнуться і стануть хрусткими. Трохи Slata Mechouia - ідеально.
Хліб відіграє важливу роль в туніській кухні. Колишня колоніальна держава Франція висловлює свої привітання. Як і в Парижі, люди гуляють вулицями Тунісу з багетами під пахвами. Столиця Тунісу, здається, складається з двох різних світів: сучасної частини та старого міста, так званої Медіни. Це також відображається на каструлях.
Для модної, революційної молоді шикарно їсти креп у французькому «Grand Café du Théâtre». Лабіринт пошарпаних алей суку є більш традиційним. На ринку Старого міста хитро нагромаджені гори прянощів скупчуються, аромат висушених пелюсток троянд і трав наповнює ніс.
Хто п’є чай, той має час
Замість того, щоб торгуватися за дрібнички у старому місті, відвідувачам Тунісу слід скоріше звернути увагу на численні смаколики в медіні. Наприклад, суп з нуту "Лаблабі", який подають із величезних веж з супами, або цукрово-солодке печиво з фініком і манною крупою "Макруд", надає відпочиваючим нових сил, які загубилися на вкладених алеях старого міста.
Субпродукти з кмином, смажена голова баранини або яєчня з мозком - голодний відвідувач також може отримати в суці ситні м’ясні страви. За умови, що він переходить зі свинини на баранину. Для травлення рекомендується східний м’ятний чай.
Солодкий зелений чай, прикрашений свіжим листям м’яти, парить у філігранних келихах. Його можна було випити за три-чотири ковтки. Але відвідувачі кафе, переважно лише чоловіки, вважають за краще розтягувати чайну індульгенцію в нескінченність. Хто п’є чай, той має час. На європейців, які залишають кафе через півгодини, дивляться з подивом.
Тільки туніс ще більше туніський, ніж нескінченне попивання чаю. Будь то закусочна або шикарний ресторан - це скрізь у меню. Як рибні консерви, це наповнювач для брику, туніського фаст-фуду на вищому рівні. Рибу фарширують у вареники разом із сирим яйцем, потім все це смажать. Коли ви їсте, руки обливаються олією, жовтки неминуче стікають по підборідді - чудова каша за невеликі гроші.
Вже давно мандрівники в Тунісі також отримують сучасні фаст-фуди з піцою, гамбургерами тощо. Ще немає таких мереж, як Макдональдс, але в ресторанах, незалежно від цінового діапазону, ви часто їсте картоплю фрі замість куску як гарнір. "Молоді люди їдять занадто багато фаст-фуду і забувають про справжню туніську кухню", критикує Рафік Тлалті. У Північній Африці часи змінюються.